Forelle beizen -- Wie lange ?

[aal60]

Ich habe gestern meine Filets der Großforelle aus dem Gefrierschrank genommen.

Heute Vormittag waren sie dann aufgetaut. Habe dann die Bauchgräten noch entfernt und die Gräten gezogen-
Einige Tropfen Zitronensaft, ein Pinnchen Williams Christbirne => Filets eingerieben, 1 Wasserglas Salz und 1/2 Glas braunen Zucker,
1 Teelöffel Chili, 2 Teelöffel Schwarzen Pfeffer, alles gut durchgemischt auf die beiden Filets verteilt.
Mit Frischhaltefolie straff umwickelt und dann in die Vakuumbeutel und unter Vakuum verschweißt.
In den Kühlschrank unteres Gemüsefach mit Brett und Dose (gefüllt mit Grundbleien) beschwert, dürfen sie nun durchziehen.
Die Filetbeutel wird alle 12 Stunden gewendet um ein gutes gleichmäßiges Durchziehen zu gewährleisten.

Da die beiden Filetseiten zusammen über 4,5kg wiegen, meine Frage:

Wie lange soll ich beizen? Bei 800 - 1200g beize ich normalerweise 48 Std. So eine große Forelle habe ich noch nicht
verarbeitet.

Danach kommen sie noch 2 x ca. 12 Std. in den Kaltrauch.

Danke für Eure Antworten

 

[Klaus-a.]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Ich beize diese größe immer 3 Tage,alles top.
Bei deinen Rezept vermisse ich Dill und Kräuter.

 

[aal60]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Ich beize diese größe immer 3 Tage,alles top.
Bei deinen Rezept vermisse ich Dill und Kräuter.

Pfeffer und Chilli, danach kommen sie ja noch in den Rauch.
Dill ist nicht so mein Fall .... .

Danke schon mal.

 

[kaipiranja]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

...ich persönlich lasse meinen gravad lax nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank "ziehen", da du vakuumiert hast sollten 3 Tage auch kein Problem sein.
Länger macht meiner Meinung nach keinen Sinn weil die Osmose irgendwann einfach abgeschlossen ist...dann passiert halt nichts mehr.

...aber wozu Zitrone!?!?

Gruß, Kai

 

[leopard_afrika]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

osmose hat ja mit dem konzentrationsausgleich zu tun, deswegen ist es schon interessant, wenn man von gleichen teilen salz zucker spricht,.... hat es bei der konzentration schon von der salzmenge pro kg fisch zu tun, ich hab heute meinen weihnachtslachs gekostet, nach 2,5 tagen beizen brauch ich schon die mangonote des dipps, das salz und den dill schmackhaft zu empfinden! insgesamt aber.... ich könnt schon wieder! ;-)

 

[Franz_16]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Ich mache 50/50 Salz / Zucker ... und lasse den Lachs dann ca. 36 Stunden "ziehen". Hat bisher immer geklappt.

Pro KG Lachs verbrauche ich ca. 200g Salz/Zucker-Gemisch...

 

[aal60]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Heute war Anschnitt, nachdem die beiden Seiten eine Branddauer des Sparbandes Rauch gesehen haben.

Die Konsistenz ist schon fester und die Note pikant.

Erschreckend ist nur was so an reinen Filets übrig bleibt.

Forelle 6005g => Filets 4500g => Fertig gebeizt, kalt geräuchert => knapp 2900g

das sind 52% Schwund.

Aber trotzdem jeden Gramm wert! #6


Gleich werde ich die Seite zur Sylvesterparty aufschneiden.

Guten Rutsch EUCH ALLEN.

 

[forelle03]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Top Uwe
Mehr kann man dazu nicht sagen und wo ist mein Stück ???
Lach

 

[aal60]

AW: Forelle beizen -- Wie lange ?

Top Uwe
Mehr kann man dazu nicht sagen und wo ist mein Stück ???
Lach

Ich kenn da jemanden, der macht mehrere Seiten gleichzeitig .

Melde Dich mal :m.