Menü
Aktuelles
Von:
Filter

Probleme beim Kalträuchern

Laketrout

Laketrout

Member
Hallo
ich habe 3 Rotlachsseiten zu je 700Gramm geräuchert wie folgt:

- 13 Stunden in Salz und Zucker mariniert
- 1 Stunde gewässert
- 16 Stunden geräuchert bei 25-28 Grad

Das Problem war nun das die Filet auf der Oberseite recht trocken waren. Aufgeschnitten war das Fleisch schön saftig aber die äussersten 1-2 mm waren ausgetrocknet.
Geschmacklich war der Lachs top.

Bei gekauftem Lachs sieht man das nie, auch nicht bei ganzen Seiten aus Alaska.

Weiss jemand wie man das verhindern kann ?
Ev. kürzer Räuchern oder von Zeit zu Zeit Wasser in die Räucherkammer spritzen ?

Viele Grüsse
Laketrout
 
R

Räucherer

New Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Hallo,

das Salz hat den Lachs zu sehr ausgetrocknet. Da hilft kein befeuchten mehr. Also lieber max. 10 Stunden in das Salz, weniger Salz verwenden. Die Temperatur ist bei ca. 20°C auch besser angesiedelt.

Gruß vom Räucherer
 
D

Dxlfxn

Guest
AW: Probleme beim Kalträuchern

Rauchtemperatur zu hoch. Du mußt unter 23 grad bleiben.
 
K

Khaane

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Wie verhält es sich beim Kalträuchern im Räucherschrank.

Muss ich da alle paar Stunden Buchenspäne nachlegen oder kann ich einfach die Räucherschale voll machen und dann das ganze auf einmal verglimmen lassen?
 
S

Schutenpiet

We sit on top
AW: Probleme beim Kalträuchern

@ Khaane: Beim Kalträuchern solltest Du Temperaturen über ca. 26 °C vermeiden, also nicht alles auf einmal anstecken. Nimm lieber ein Blech, und forme aus Buchenmehl eine Schnecke auf das Blech ca. 5-6 cm hoch. Dann am Ende anstecken, und glimmen lassen.
Durch die Form einer Schnecke glimmt sich die Glut langsam vorwärts, die Temperatur steigt nicht zu sehr, und du hast lange Rauch im Ofen.

Peter
 
K

Khaane

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Da spricht der Profi. :vik:
Auf die Idee wäre ich nie gekommen, nochmals vielen Dank für den Tipp.

Wie ist es eigentlich mit den Bakterien & evtl. vorhandenen Parasiten im Fleisch, sterben diese durch das Trockensalzen alle ab?


AFS-Beckmann schrieb:
@ Khaane: Beim Kalträuchern solltest Du Temperaturen über ca. 26 °C vermeiden, also nicht alles auf einmal anstecken. Nimm lieber ein Blech, und forme aus Buchenmehl eine Schnecke auf das Blech ca. 5-6 cm hoch. Dann am Ende anstecken, und glimmen lassen.
Durch die Form einer Schnecke glimmt sich die Glut langsam vorwärts, die Temperatur steigt nicht zu sehr, und du hast lange Rauch im Ofen.

Peter
Zum Vergrößern anklicken....
 
A

angler84581

Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Khaane schrieb:
Wie ist es eigentlich mit den Bakterien & evtl. vorhandenen Parasiten im Fleisch, sterben diese durch das Trockensalzen alle ab?
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,

Genau das würde mich auch mal interessieren. Will das Kalträuchern auch mal versuchen. Tolle Tipp´s hier:m.

Lg, Benny
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Bakterien werden durch Zucker und Salz nicht unbedingt direkt abgetötet. Durch ihre wasseranziehende Wirkung entziehen sie ihnen aber die lebenswichtige Feuchtigkeit, bei stärkerem Wasserentzug werden Mikroorganismen auch mit rausgezogen. Desweiteren hemmen Salz und auch Zucker die Entwicklung neuer Bakterien.
Salmonellen z.B. sterben beim Kalträuchern nicht ab. Ihrer wird man nur durch Heißräuchern habhaft, da sie bei Temperaturen knapp über 70°C absterben.
 
D

Danfreak

Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Nicht unwichtig beim Kalträuchern ist der Zug in der Räucherkammer.
Mein Kumpel räuchert u.a. Schinken, Wurst und Fisch und hat eine begehbare Räucherkammer.
Der Abzug dieser Räucherkammer ist im Durchmesser nicht mal 1cm.
 
N

Norwegen000

Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Bei Temperaturen von über 25°C gerinnt das Eiweiß im Fisch und er wird zäh sprich trocken,also immer unter 25°C bleiben.
 
rob

rob

gone fishing
AW: Probleme beim Kalträuchern

mal eine blöde frage....kann ich mit dem tischräucherofen auch kalt räuchern?
wenn ich zb den lüftungsschlitz oben offen lasse und unten die brenner auf abstand setze?
denke einen thermometer muss ich dann auch im ofen mitlaufen lassen.um die 23° zu checken...mhhhhh.....
geschmacklich würd ich lieber kalt räuchern.platz hab ich aber im moment keinen um mir einen ofen selber zu bauen....lg rob
 
ThomasL

ThomasL

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

@rob

ich kann mir nicht vorstellen, dass das funktioniert, ich denke, da muss der Ofen mehr Volumen haben als ein Tischräucherofen.
 
S

Schutenpiet

We sit on top
AW: Probleme beim Kalträuchern

@ rob: Denke auch, dass der Tischräucherofen zu wenig Volumen hat. Aber wenn Du ohne großen Aufwand kalträucher willst, nimm einen Umzugskarton und räucher da drin.
klappt super. Karton hochkant stellen, an den Seiten Auflagen für Roste durchstechen, Rost rein, Fisch drauf. Dann Blech mit Räuchermehlschnecke anmachen und dicht die Kiste.

Peter
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Das mit dem Volumen ist erst mal gar nicht das Problem, die Art und Weise, wie Rob es vorschlug,ist es. Beim Kalträuchern wird die Späne/ Mehl selbst entzündet und glimmt vor sich hin. Einzige Wärmequelle hierbei ist die glimmende Späne/Mehl. So wie Rob es machen wollte, wollte er eine externe Wärmequelle/ Brenner mit entsprechendem Abstand nutzen. Erst jetzt kommt das zu geringe Volumen ins Spiel. Rob, du könntest evtl. versuchen, in einer Ecke des TRO ne kleine Büchse mit dichtgestopftem Mehl zum Glimmen zu bringen, würdest aber dann Probleme bei der Größe des TRO mit Wärme- und Rauchabfuhr bekommen, d.h. der Ofen dürfte entweder die Wärme stauen oder den Rauch ( bei zu viel davon dürfte das Glimmen erstickt werden). Mir wäre der Fisch für das probieren zu schade, das mit dem Karton wäre ne Möglichkeit.
 
rob

rob

gone fishing
AW: Probleme beim Kalträuchern

danke euch für die super tipps!!
das mit dem karton ist genial:m
lg rob
 
K

Khaane

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Aber wie verhält es sich denn mit Salmonellen und Parasiten, kann man jetzt bedenkenlos "Zuchforellen" kalträuchern bzw. andere Fische?

Habe da irgendwie "Bammel" vor, wenn ich mir vorstelle, dass der Fisch 12h lang ohne Kühlung in Salzlake liegt und dann nochmal 12-18 Stunden bei 20 Grad geräuchert wird.

Sterben da wirklich alle Keime ab?
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Probleme beim Kalträuchern

Schwere Frage! Bedenkenlos sicher nicht, aber du solltest wissen, Bakterien brauchen zur Entwicklung Wärme, Luft und Flüssigkeit. Wenn du die Fische nach dem Ausnehmen schnell kühl lagerst, fehlt die Wärme, das Einlegen in kalte Lake läßt weiterhin die Wärme und Luft fehlen und das Salz/ Zucker entzieht Flüssigkeit und hemmt die Bakterienentwicklung. Danach kurz abspülen und gut trocknen. Der Rauch verdrängt auch noch einen Teil der für Bakterien lebenswichtigen Feuchtigkeit und die enthaltenen Phenole haben antimikrobielle Wirkung. Aber den Rest können dir dann wirklich nur Lebensmittelfachleute erklären.

Hab gerade mal geschaut: gib doch mal Räuchern bei wiki oder google ein
 
Zuletzt bearbeitet:
S

Schutenpiet

We sit on top
AW: Probleme beim Kalträuchern

Khaane schrieb:
Aber wie verhält es sich denn mit Salmonellen und Parasiten, kann man jetzt bedenkenlos "Zuchforellen" kalträuchern bzw. andere Fische?

Habe da irgendwie "Bammel" vor, wenn ich mir vorstelle, dass der Fisch 12h lang ohne Kühlung in Salzlake liegt und dann nochmal 12-18 Stunden bei 20 Grad geräuchert wird.

Sterben da wirklich alle Keime ab?
Zum Vergrößern anklicken....
Keine Angst, das haben etliche Generationen vorher schon ausreichend getestet. Du isst doch sicher auch gerne mal nen Rauchschinken |supergri Durch den osmotischen Druck entzieht das Salz die für die Keime erforderliche Zellflüssigkeit..
Wenn Du dann das Räuchergut auch noch lange genug trocknen lässt, verteilt sich das Salz auf dem Rückweg der Feuchtigkeit bis tief in die Ware. Damit ist die KOnservierung abgeschlossen. Räuchern ist eine Veredelung, und nicht mehr.
Es sei den Du räucherst heiss, da Du dann ja das Gut durchgarst. Bei Einhaltung der wichtigsten Regeln: Frische Ware, Aufrechterhaltung der Kühlkette, sauberes Arbeiten und Lagern kann eigentlich nichts mehr passieren.

Peter
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben