Hirschbraten - ein paar Fragen

[Matthias_R]

Hier im Forum ist ja, wie mir scheint, ziemlich vielgastronomische Kompenetz versammelt (u.A. der Betreiber...)
Ich hatte mich am vergangenen Weihnachtsfest mit diesem Rezept ausprobiert:
http://www.chefkoch.de/rezepte/170411073897924/Hirschbraten-in-Rotwein-Kirschsauce.html,
hatte aber den Eindruck, dass das Fleisch etwas trocken geworden ist. Meine Frage:
Kann man Hirsch auch mit niedriger Temperatur garen? Oder war er vielleicht einfach zu kurz im Ofen? (Es war etwas mehr Fleisch, als angegeben und es war etwas kürzer im Ofen als angegeben - aber die Kerntemperatur war schon bei über 80 Grad)
Für Hinweise bin ich dankbar
(Heute nachmittag kommt die Keule in Buttermilch...)

 

[banzinator]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Ich gare mein wild immer mit Niedrigtemperatur. Maximal 100 grad in der Röhre. Dauert halt dementsprechende etwas länger.
80 Grad Kerntemperatur bei Hirsch ist dazu noch toter als tot. Der darf ruhig leicht rosa sein. Irgendwas zwischen 60 und 70 Grad Kerntemperatur.

 

[grubenreiner]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Die Frage ist: machst du jetzt Keule, oder Filet? Weil davon hängt der Rest schon ab.

 

[hirschkaefer]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Ich habe auch immer scharf angebraten, abgelöscht und dann lieber geschlossenen Deckel um die 90 Grad schmoren lassen. Kann dann schon mal 2 Stunden oder länger brauchen. Die Kerntemperatur sollte aber schon etwas über 70 Grad liegen. Hirsch ist ja ansich ziemlich mageres Fleisch, dadurch recht schnell trocken. Kannst ihn auch mit Speck umwickeln.

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

oioiooioioioioi...................

Hirsch hat relativ wenig Eigengeschmack z. B. gegenüber Reh oder Hase.

Einlegen ist daher geschmacklich absolut kontraproduktiv (und wer das zum zartmachen braucht, sollte aus sonem alten Tier Gulasch machen und das näxte Mal nach nem jüngeren Tier gucken ;-)).

Bei Bratstücken:
Salz, Pfeffer, von allen Seiten scharf und gründlich anbraten.

In der Kachel/Pfanne dann Zwiebeln anbraten mit etwas Puderzucker dran, wenn die anfangen gut braun zu werden, Karotten und Sellerie dazu (optische Mengen: Halb so viel Gemüse wie Fleisch, Gemüse aufgeteilt in 3 Teile Zwiebel und je 1 Teil Karotten und Sellerie) geben und braten, bis die Zwiebeln dunkelbraun, aber NICHT schwarz sind, dann zerstossene Wacholder, Lorbeer, Nelken kurz mitbraten im Fett, ebenso Tomatenmark, und mit Rotwein (billigster!!, 2 Liter-Buddel-Pennerglück) ablöschen. Einkochen lassen und nochmal gut mit Wein ablöschen, auffüllen mit Wildfond oder etwas Wasser, das mit Gemüsebrühepulver aufgepeppt wurde.

Im Ofen bei knappen 110 Grad langsam schmoren lassen bei geöffnetem Deckel, evtl. mit Wasser nachfüllen bei verdunsten.

Kann je nach Stück durchaus 3 - 4 Stunden dauern..

Fleisch rausnehmen, wenn weich (Fleischgabeltest), Soße passieren durch ein Sieb, dann aufkochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, wers mag kann sie dann so lassen, nur noch abbinden mit etwas Stärke zur gewünschten Sämigkeit.

Ich selber gebe gerne etwas Creme fraiche dazu, einen Spritzer Himbeeressig ((darf NICHT sauer sein, nur leicht angesäuert), was ich dann mit Preisselbeeren oder Johannisbeergelee ausgleiche.

Genauso kann man aus Wildknochen Soße ziehen.

Die man dann z. B. nutzen kann, um einen Hirschrücken bzw. besser Steaks aus dem Hirschrücken zu braten.

Rücken in mindestens 2, besser 3-Daumen dicke Scheiben schneiden (schräg, größere Stücke), ungewürzt bei ca. 70 Grad in den Ofen legen (kann fast "stundenlang liegen, passiert kaum was bei der Temperatur, braucht aber auch fast ne Stunde (je nach Dicke, um da auf Kerntemperatur zu kommen.

Dann die Steaks rausnehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze nur von beiden Seiten so anbraten, dass man eine nette "Butterkruste" hat und direkt servieren (Soße siehe oben).

So geht das ;-)))

 

[Sten Hagelvoll]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Hier im Forum ist ja, wie mir scheint, ziemlich vielgastronomische Kompenetz versammelt (u.A. der Betreiber...)
Ich hatte mich am vergangenen Weihnachtsfest mit diesem Rezept ausprobiert:
http://www.chefkoch.de/rezepte/170411073897924/Hirschbraten-in-Rotwein-Kirschsauce.html,
hatte aber den Eindruck, dass das Fleisch etwas trocken geworden ist. Meine Frage:
Kann man Hirsch auch mit niedriger Temperatur garen? Oder war er vielleicht einfach zu kurz im Ofen? (Es war etwas mehr Fleisch, als angegeben und es war etwas kürzer im Ofen als angegeben - aber die Kerntemperatur war schon bei über 80 Grad)
Für Hinweise bin ich dankbar
(Heute nachmittag kommt die Keule in Buttermilch...)

Grundsätzlich: Natürlich kann man Hirsch bei niedriger Temperatur garen, sehr gut sogar.
Allerdings tötest du den Hirsch bei einer Kerntemperatur von über 70 Grad ein zweites Mal.

Ideal wäre es, mit einem Fleischtermometer zu arbeiten, bei erreichen von 60Grad+ nimmst du ihn raus. Wenn du deinen Hirsch rosa möchtest, dann wäre eine Verzehrkerntemperatur von iwas zwischen 64-max72 Grad ideal.

Es stelltsich allerdings die Frage, welches Fleisch du genau zubereiten möchtest und wie alt das Stück war.
Keule, Rücken, worüber reden wir hier?

Was versprichst du dir von der Buttermilch?

Cheers

 

[hirschkaefer]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Ja Thomas. So in etwa. Jungen Hirsch muss man nicht einlegen. Das stammt eher noch aus alten Zeiten als es mit der Kühlung noch nicht so gut klappte und der Hirsch schnell roch....oder bei alten Biestern.
Das mit dem Gemüse mache ich auch so. Creme fraiche lasse ich weg.

 

[Matthias_R]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Die Frage ist: machst du jetzt Keule, oder Filet? Weil davon hängt der Rest schon ab.

Keule.

Zunächst mal vielen Dank.
Also, Kerntemperatur bei 60-70 Grad?
Oder darf ich Thoma Beitrag so verstehen, dass das Fleisch eher länger als zu kurz drin bleibt?
Die Buttermilch war der Hinweis der Fleischerei (der Fleischer ist selbst Jäger, und es handelt sich, nach seiner Auskunft, NICHT um Gehegewild, sondern gejagtes Wild

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Ein Hirsch ist in Bratstücken immer etwas trockener (nicht trocken), da Fett fehlt im Fleischgewebe.
Speck/spicken ist auch aus Geschmacksgründen abzuraten.

Bei niedrigen Temperaturen länger garen hält mehr Saft im Fleisch.
Keule/Bratstücke sollte schon durch sein (je älter das Tier, desto länger schmoren), damit es zart wird, Kerntemepratur 80 - 85 plus....

Man kann auch Keule auseinandernehmen und z. B. aus der Oberschale Steaks schneiden, da sind wir aber im fortgeschrittenen Bereich.

Buttermilch ist der Tipp der Könners oder Jägers, der seinen Käuffern nix zutraut, für die Amateure, weil durch die Milchsäure das Fleisch zarter werden soll - die sollen ja wider kaufen ;-)).

Du wirst mit dem Vorgeschlagenen sicher zu recht kommen, aber das sicher zwei - bis dreimal machen müssen, bis Du das mit Gardauer/Temperatur richtig raus hast (Gradeinteilungen vieler Herde sind ungefähr so stimmig und wertvoll wie Durchmesserangaben bei geflochtener Schnur)

 

[Ulli3D]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Und lass Dir Zeit, selbst der älteste Hirsch wird butterzart bei 80 Grad im Backofen, dauert dann zwar zwischen 4 und 6 Stunden, bei einer ganzen Keule u. U. auch länger, bis die Kerntempertur so bei 65 Grad liegt aber es ist anschließend ein Genuss. Auch das Gemüse für die Soße zerfällt fast und lässt sich mühelos passieren.

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Und lass Dir Zeit, selbst der älteste Hirsch wird butterzart bei 80 Grad im Backofen, dauert dann zwar zwischen 4 und 6 Stunden, bei einer ganzen Keule u. U. auch länger, bis die Kerntempertur so bei 65 Grad liegt aber es ist anschließend ein Genuss. Auch das Gemüse für die Soße zerfällt fast und lässt sich mühelos passieren.

Nicht falsch, würd ich aber Anfängern nicht empfehlen zum einen.

Zum zweiten:
Etwas mehr Temperatur macht bessere Soße (Schwabe - Schbädsle und so, värschdaäähsch? ;-)) und Kerntemperatur 80 sorgt nicht für Stirnrunzeln bei den Mädels, dies oft nicht rosa wollen..

Soße aus den Knochen kochen, Fleisch so machen wie Du geschrieben, wäre der Optimalfall, aber für Anfänger wir gesagt, nicht meine Empfehlung, schon gar nicht wenn der Versuch zum Fest stattfinden soll.

Dass muss er dann vorher 2 - 3 mal gemacht haben, um das für ein Fest zu riskieren..

 

[hirschkaefer]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Soße aus den Knochen kochen

Also du meinst Fond? Den würde ich auch nicht selber machen. Ich kannte mal einen Jäger (Gott hab ihn seelig) der hatte ein eigenes Gehege mit etwa 150 Tieren. Wenn ich immer gehört (und gesehen habe) wie er den Fond aus Knochen macht.....das war gefühlt arbeit von Tagen! Also lieber fertig kaufen.

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Also du meinst Fond? Den würde ich auch nicht selber machen. Ich kannte mal einen Jäger (Gott hab ihn seelig) der hatte ein eigenes Gehege mit etwa 150 Tieren. Wenn ich immer gehört (und gesehen habe) wie er den Fond aus Knochen macht.....das war gefühlt arbeit von Tagen! Also lieber fertig kaufen.

So mein ich das - das IST Arbeit.

ABER:
LOHNT SICH!!!!!

 

[Ulli3D]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Das Gemüse ist ja schon angebraten, Deine Methode, also perfekt für die Soße. Optimalerweise ist der Wildfond selbstgemacht, kann man prima einfrieren. Einzig drauf achten, kein Salz an den Fond machen.

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

. Einzig drauf achten, kein Salz an den Fond machen.

DANKE!!!!!
STIMMT GENAU!!

((für mich ist manches so selbstverständlich, dass ich auch mal vergesse, darauf hinzuweisen)

 

[Sten Hagelvoll]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Keule/Bratstücke sollte schon durch sein (je älter das Tier, desto länger schmoren), damit es zart wird, Kerntemepratur 80 - 85 plus....

Nein,
der wird nicht zarter wenn du die Idealtemperatur überschreitest, 80+ ist definitiv zu viel!

Ein leichtes Mädchenrosa erreichst du am Besten, wenn du den Braten bei ~65 rausnimmst. Der gart dann auf 70+ nach.



Man kann auch Keule auseinandernehmen und z. B. aus der Oberschale Steaks schneiden, da sind wir aber im fortgeschrittenen Bereich.

Buttermilch ist der Tipp der Könners oder Jägers, der seinen Käuffern nix zutraut, für die Amateure, weil durch die Milchsäure das Fleisch zarter werden soll - die sollen ja wider kaufen ;-)).

Mit Buttermilch wird oft versucht, brunftigen Stücken den penetranten Geschmack zu nehmen oder generell, einen Wildhaugout etwas abzumildern. Zarter soll es nebenbei natürlich auch werden.
Bei frischem, nicht zu alten Wild völlig unnötig.

@TE

Wir wissen immer noch nicht, welches Teil vom Hirsch du veredeln möchtest und wie alt das Stück war.

 

[angler1996]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

kann man irgendwie am Fleisch feststellen, ob das ein alter lahmer oder ein junger Hirsch war
( also bevor am sich am Braten versucht)

 

[Thomas9904]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Meine Temperaturempfehlungen beruht auf Erfahrungen aus Rückmeldungen bei Kochkursen und der Erfahrung was Du bezahlen musst, um ein vernünftiges Kerntemperaturthermometer zu kriegen bzw. der Zuverlässigkeit von Temperaturangaben beim Ofen...

Jemand ders öfter gemacht hat, weiss wie sich sein Ofen verhält und eh schon Fond/Soße hat:
Kein Problem bei 70 Grad (gut) plus

 

[exil-dithschi]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

so mein ich das - das ist arbeit.

Aber:
Lohnt sich!!!!!

absolut!!!!

 

[Gelöschtes Mitglied 2711]

AW: Hirschbraten - ein paar Fragen

Ich hab noch ein Elchfilet (gekaufte Beute aus Schwedenurlaub) das jetzt auf den Tisch soll.

Geh ich falsch in der Annahme, dass ich mich da zart an das oben Ausgeführte anlehnen kann ?

oder lieber "sous vide" und dann kurz auf den Holzkohlegrill ??

Gruß Nick