Forum für Rezepte: Hering einlegen, haltbar machen...

[exstralsunder]

Zitat von Spocht

Bratheringsrezepte findet man ja noch. Aber wie sieht es mit Matjes und Rollmops aus? Der Original Matjes wird glaube ich wirklich sehr kompliziert hergestellt. Empfehlt ihr dem Laien wie mir diesen Matjesreifer zu nehmen? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

Also wenn du Matjes machen willst, gibt es genau zwei Möglichkeiten. Die traditionelle und die mit Matjesreifer....wobei diese inzwischen auch 103 Jahre alt ist.
Willst du mehr darüber wissen? Dann lies hier weiter: Fischgewürzhandel/Matjes

oder hier:

http://www.anglerpraxis.de/ausgaben-...er-machen.html

Wie du siehst, kommst du fast nicht an Matjes-Hering.de vorbei.
Ich selber habe schon einige Kilo mit Matjes mit Matjesreifer gemacht. Auch habe ich es auf die "alte" Art gemacht.
Im Grunde ist beides prinzipiell gleich. Das Fischeiweiß wird durch Enzyme gespalten.
Bei der traditionellen Art sind es die Enzyme welche die Bauchspeicheldrüse gebildet hat (nicht die Bspdr. selbst!)und bei der anderen Art, sind es die Enzyme von Papaya und Ananas.
Bei der herkömmlichen Art kann es dir passieren, dass die ganze angesetzte Lake umkippt und dann sind die Heringe nur noch Matsche. Das Prozedere muss man können.
Die andere Methode hat den Vorteil, dass du im April deine Heringe fangen kannst, die filetierst und in den Froster packst.
Nach 3 Monaten fällt dir ein: oh ich hab noch Heringe im Frost...also die Filets auftauen.
Jetzt kannst du dir immer noch überlegen, ob du Rollmops, Brathering oder eben Matjes machst.
Die Enzyme gibst du ja zu. Den Reifer gibt es mit und ohne Konservierungsstoff. Kann jeder machen wie er möchte.
Ich empfehle den, der mit Konservierung ist. Warum?
Weil der Konservierungsstoff hier nicht in erster Linie dazu gedacht ist, den Fisch zu konservieren- sondern um Hefepilze im Schach zu halten.
Jeder von Euch hat schon mal im TV irgendwelche Tests gesehen, wo Proben aus Küchen genommen wurden.
Diese Proben kamen dann in einen Brutschrank und nach paar Tagen hat man dann wunderschöne Bakterienkulturen sehen können.
Wenn man für sich ausschließen kann, dass man zu 100% sauber arbeitet, kann man den Reifer ohne Konservierung nehmen.
Anderseits kann "der richtige Keim" den kompletten Ansatz umkippen lassen...oder man holt sich eine Eiweißvergiftung. Man muss bedenken, dann man hier einen Fisch verarbeitet, der werder gekocht oder gebraten wird.
Daher nehme ich immer den Reifer mit Konservierung.
Weil es weiter oben so komisch rüber kam: um Rollmops oder Bismarkhering zu machen....musst du vorher KEINEN Matjes herstellen. Hier machst du aus Heringsfilets erst mal "saure Lappen"herstellen.
Wenn du die fertig hast, kannst du den Hering weiter zu Rollmops/Bismarkhering weiterverarbeiten.

[Spocht]

Danke exstralsunder. Habe mir jetzt den Natur Matjesreifer und den Matjesreifer Sylter Art bestellt.
Habe mich auch nochmal belesen.
Stimmt, nur für Rollmops und Bismarkhering braucht man Saure Lappen.

[exstralsunder]

Fehlen jetzt nur noch die Heringe.
Allerdings: letzte Woche wurden vereinzelt die ersten an der Wittower Fähre gefangen.

[SUND-PIRAT]

Mensch, nach so langer Zeit kommt dieses Thema mal wieder aus den Tiefen des Forums.

Da werd ich doch gleich mal die ein oder andere Sache ausprobieren.

[nobbi1962]

mit son büschen winter und puder-zucker, bekommste sie alle ;-))

[Tulpe2]

@exstralsunder

Schöne Grüße von der Ostsee!

[Bernd aus Berlin]

... cooles Thema ausgegraben
will selbst nächste Woche meine letzten TK-Heringe zu Brathering verarbeiten.
Freu mich auch schon auf den frischen Nachschub direkt vom Kutter....
Und trotz des heftigen Wintereinbruchs wird der Hering nicht mehr lange auf sich warten lassen...
https://www.ndr.de/nachrichten/meckl...saison112.html
...ab Mitte / Ende März geht es richtig los .........

[Bernd aus Berlin]

Zitat von Bernd aus Berlin

...
Und trotz des heftigen Wintereinbruchs wird der Hering nicht mehr lange auf sich warten lassen...
https://www.ndr.de/nachrichten/meckl...saison112.html
...ab Mitte / Ende März geht es richtig los .........

...na , daraus wurde dann ja wohl nicht viel...

Der erneute Wintereinbruch wird uns wohl noch etwas länger warten lassen...

Egal, wir sind geduldig und freuen uns auf den frischen Hering !

Übrigens, meine Bratheringe waren super lecker ....
..... obwohl TK von 04/17 ..... (küchenfertig vom Kutter in Freest)

Lieben Gruß aus Berlin
Bernd

[exstralsunder]

Zitat von Tulpe2

@exstralsunder

Schöne Grüße von der Ostsee!

ach Gott. Habs gerade erst gelesen: viele Grüße zurück Bernd.

Aktuell geht ja auf Grund der Temperaturen nichts in Stralsund.
Das Wasser ist heute ziemlich hart.