Räucheranleitung für Anfänger Teil 2

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ESOXJÄGER89 schrieb:

In der anfangsphase das heißt die ersten 15min, die fische bei 100°C räuchern damit alle eventuell am fisch befindlichen bakterien absterben.
danach die temperatur auf 50-60°C reduzieren und für die farbe deer Fische sorgen. Habe damit gute erfahrungen gemacht und es wurde sich noch beschwert vonAngelkollegen die probieren durften.

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Die meisten Bakterien sterben schon ab 60 Grad, keimfrei würdest du Fische nur bei Temperaturen von mehr als 135 Grad bekommen. Also machen die 100 Grad nicht wirklich Sinn... 80 Grad reichen zum garen meiner Meinung nach vollkommen aus, 100 Grad sind zumindest für Forellen und Co. etwas zuviel. Und nur weil sich niemand beschwert hat, heißt das nicht, dass es nicht noch besser (saftiger) geht |kopfkrat

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Carphunteer 17 schrieb:

Hab das 340 er modell von peetz. beim garen hab ich den glutkasten direkt unter der tropfwanne gehabt. nach dem garen hab ich die schale auf die glut gestellt bis sie rauchte und hab dan den kasten ganz unten hingestellt aber es erwärmte sich nix

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Glaube fast, den gleichen Ofen habe ich auch... Aber unter die Tropfwanne hab ich den Glutkasten bisher nicht gestellt. Warum machst du dass bzw. mit was hast du denn befeuert?

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@orgel, woher hast du deine aussage von den 135°? die meisten keime sterben weit früher! oder woher meinst du kommt die temperatur um 90° beim homogenisieren der milch?
die "meisten" keime sterben sogar bis 72° ab, der fisch "gart" ab 67°, da dann das eiweiß des muskelfleisch "gerinnt".
vollkommen keimfrei bekommt man das räuchergut nie! sonst könnte man räuchergut unendlich haltbar machen. aber man tötet "fast" alle keime ab, man verzögert das "überleben" "fast" aller restkeime.
das gilt übrigens bei allen haltbarkeitserhöhungsmaßnahmen, auch das einfrieren verhindert z.b. nicht die "verwesung" von lebensmitteln/ eiweißhaltigen verbindungen, es wird nur verzögert.

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@orgel

in der anleitung steht die tropfwanne auf die untere traverse des schrankes stellen, und den glutkaste auf die ablage im räucherinnenraum. hab mit kohle geräuchert

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Carphunteer 17 schrieb:

hab gestern das 1 mal geräucheert und hab dazu gleich mal ne frage. und zwar beim anglühen des räuchermehles hat es ca 10 min gedauert bis es ein wenig gequalmt hat, hab die schale direkt auf die glut gestellt und gewartet, anschliesend hab ich dan die feuerschublade ganz unten hingestellt, wass hab ich da falsch gemacht???.


nach fast 1,5 std räuchern nahm ich die fische raus aber die warn kalt, und hab sie bis jetzt noch nicht gegesen weil ich mir nicht sicher bin ob man die essen kann (salmonellen)

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Leute, also bitte,
warum wollt Ihr unbebingt räuchern, wenn Ihr Euer Produkt nicht essen wollt, weil Ihr Euch "nicht sicher seit"?
Das kann doch wohl nicht wahr sein!

Nach der Garfase ist das Räucherprodukt keimfrei und für den Verzehr geeignet, vorausgesetzt, man legt es nicht einfach nur zur Seite und erinnert sich nach Wochen nochmal daran.

Beim anschließenden "räuchern" bringt man Farbe und auch rauchgeschmack in seine Räucherware, die Temperatur dabei ist eigentlich nur nebensächlich, denn warum wird z.B. Speck nur "Kaltgeräuchert"?

Also, hau rein, mach Dein Ding und Unsicherheit und Ängstlichkeit hat beim Räuchern nichts zu suchen.

Gruß Siggi

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Sicher ist das hier ein Trööt für Anfängerfragen.

Aber wenn ich hier manche Sachen lese, frage ich mich wie manche zum räuchern kommen...(wollen)

Es wird hier aber auch jede Grütze gefragt,das man sich fragt, wie alt hier manche sind.

Bei manchen Leuten liest sich das für mich manchmal so:

''Herr Meier'' kauft sich einen Räucherofen,weil er gehört hat, dass geräucherter Fisch sehr gut schmecken soll und hängt Fisch rein.
Dann wird, mit wer weiß was, Feuer gemacht,weil man irgendwo mal gehört hat, dass der Fisch heiss gemacht werden soll.
Wie heiss, weiß ''Herr Meier'' natürlich nicht.Woher auch ...dazu könnte man Googeln oder in einem Forum sinnlose Fragen stellen.
Dann muss ''Herr Meier'' noch Rauch machen ...hat er irgendwo gehört.
Wie, weiss er natürlich auch nicht (welch Wunder),da er die Gebrauchsanleitung seines Ofens vielleicht nicht lesen will.

Alles völlig Latte...ich frage in solch einem Forum jeden allerkleinsten Rotz nach... da kann mir gewiss irgend jemand,MIR MEINEN OFEN ERKLÄREN!!!

-wie er richtig funktioniert
-wie er Rauch macht
-mit was man vielleicht Glut in dem Ding macht
(vielleicht steht da auch, dass man seinen Grill daneben stellen muss um an angefeuerte Kohlen zu kommen...was kommt auch sonst in einen Räucherofen)

Alles wird nach und nach auch nachgemacht...nur will es nicht so Recht funktionieren.

...ein paar Wochen und endlosen Postings später

Irgendwann geht dem guten ''Herr Meier'' ein Licht auf und kommt zu dem grandiosen Entschluss, erstmal so lange mit seinem Ofen rumzuarbeiten, bis er weiss:

-für was dies und das am oder vom Ofen gedacht ist
-wie er richtig funktioniert
-wie er Rauch macht
-mit was man vielleicht Glut in dem Ding macht
-wie er eine gewisse Temperatur halten kann

Wie ist ''Herr Meier'' jetzt dazu gekommen???

RICHTIG!!!

Er hat seinen Grips oben angemacht und dann mit seinem Ofen so lange ohne Fisch geübt,bis er sich sicher war mit seinem Ofen arbeiten zu können.

Das sonderbarste am NACHDENKEN und ÜBEN ist: es nimmt einem niemand ab!!!

Ich will hier niemanden angreifen,höchstens dazu anregen seinen Verstand ein wenig mehr zu gebrauchen wie beim Toilettengang,das hier nicht jeder Mist beantwortet werden soll.

Sicher hat jeder mal angefangen,aber ein wenig Eigeninitiative und Grips sollten doch im Vorfeld durchblicken.


...und sollte es hier einen ''Herr Meier'' geben, so möge er mir verzeihen und ich entschuldige mich schon im Vorfeld vielmals bei ihm.


Sollte sich trotzdem jemand angepi..t fühlen ,so ist das sein Problem!!!

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Hallo ich hab ne Frage und dacht mir bevor ich nen neuen Thread aufmach post ich sie mal hier.

Und zwar hab ich gefrorene Fische und frische Fische. Wie würdet ihr vorgehn?
Soll ich die gefrorenen erst auftauen und dann zusammen mit den frischen in die Lake legen oder gefrorene und frische zusammen?
Oder vielleicht sogar beide getrennt einlegen und auch räuchern da der Unterschied zu groß ist. Sprich die einen halb zerfallen würden bei Themperatur x während die frischen noch mehr Hitze bräuchten.
Hoff die Frage is halbwegs verständlich und hier hat scho einer erfahrung auf dem Gebiet des "gemischten räucherns"

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mcl schrieb:

Hallo ich hab ne Frage und dacht mir bevor ich nen neuen Thread aufmach post ich sie mal hier.

Und zwar hab ich gefrorene Fische und frische Fische. Wie würdet ihr vorgehn?
Soll ich die gefrorenen erst auftauen und dann zusammen mit den frischen in die Lake legen oder gefrorene und frische zusammen?
Oder vielleicht sogar beide getrennt einlegen und auch räuchern da der Unterschied zu groß ist. Sprich die einen halb zerfallen würden bei Themperatur x während die frischen noch mehr Hitze bräuchten.
Hoff die Frage is halbwegs verständlich und hier hat scho einer erfahrung auf dem Gebiet des "gemischten räucherns"

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Ich bin der Meinung, die eigefrorenen Forellen antauen, das sie vereinzelt werden können und dann zusammen in die Lake
mit den frisch gefangenen Forellen. Versalzen kannst Du nicht
durch den Austausch der Osmose. Es könnte sein, dass die
frischen Forellen etwas schlechter Salz annehmen. Lass die Fische ruhig 12-13 Std. in der Lake.

Räucherzeit dürfte keinen Unterschied machen. Viel Spaß #6
Gruß
Uwe

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ich gebe Uwe recht, ich mache das genauso.

Gruß Siggi

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jup antauen lassen und dann rein in die lake. nach 12-14 std spielt das keine rolle mehr. aber es kommt natürlich auf die masse an^^hast ne menge von 200 stück .100 gefrorene 100 frische .... ist das denn so ne sache. solltest zusehen das die gefrorenen doch halbwegs aufgetaut sind.dann klappt das auch mit der gewürz aufnahme.

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OK vielen Dank für die Antworten. Dann kann ich mich ans einlegen machen und morgen räuchern.

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noch kurz als nachschlag, der konzentrationsausgleich dauert so 7- 8 h, egal ob 1 fisch oder 1000. die frischen fische nehmen deswegen die gewürze nicht schneller oder schlechter auf. der gefrorene fisch braucht eben aber auf jeden fall länger, da ja das wasser ohne salzkonzentration in seinem körper erst mal wieder den aggregatzustand ändern muß, damit der konzentrationsausgleich ( also die Osmose) überhaupt startet.
ansonsten ist es aber günstig, zumindest einen teil der fische gefroren zu verwenden. das wasser wird zusätzlich gekühlt und neben "saurem" salzgehalt und luftabschluß unter wasser bedingt ja vor allem die kälte einen keimschutz und das verhindern des schnell fortschreitenden verwesungsprozeßes. wenn man natürlich viele gefrorene fische einlegt, dann sollte man natürlich bedenken, daß eiskaltes wasser die fische natürlich langsamer auftauen läßt und damit die osmose langsamer im ganzen fisch einsetzt.

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leopard_afrika schrieb:

noch kurz als nachschlag, der konzentrationsausgleich dauert so 7- 8 h, egal ob 1 fisch oder 1000. die frischen fische nehmen deswegen die gewürze nicht schneller oder schlechter auf. der gefrorene fisch braucht eben aber auf jeden fall länger, da ja das wasser ohne salzkonzentration in seinem körper erst mal wieder den aggregatzustand ändern muß, damit der konzentrationsausgleich ( also die Osmose) überhaupt startet.
ansonsten ist es aber günstig, zumindest einen teil der fische gefroren zu verwenden. das wasser wird zusätzlich gekühlt und neben "saurem" salzgehalt und luftabschluß unter wasser bedingt ja vor allem die kälte einen keimschutz und das verhindern des schnell fortschreitenden verwesungsprozeßes. wenn man natürlich viele gefrorene fische einlegt, dann sollte man natürlich bedenken, daß eiskaltes wasser die fische natürlich langsamer auftauen läßt und damit die osmose langsamer im ganzen fisch einsetzt.

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Leo. dass hast Du mal wieder gut beschrieben. #6

Ich nehme immer für ca. 40 Fische 25 Liter Lake.
Dann können die Fische noch einmal schwimmen.
Nicht mit der Menge der Lake geizen, die 30Cent fürs Salz für einen Eimer mehr Lake sollte man nicht sparen.

Nun gut Qualm.

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Danke für die gute Beschreibung.
Meine eigene, geringe Praxis im Räuchern hat sich bisher auf Makrelenfilets beschränkt. Auf Filets hauptsächlich deshalb, weil man dabei wurmbefallene Fische ausscheiden kann.
Mich würde aber auch Räuchern als Haltbarmachen interessieren, wenigstens für begrenzte Zeit. Könnte dabei Einschweißen helfen?
mfg. pfrille

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Hallo

Du kannst deine geräucherten Fisch einschweißen und dann sogar wieder einfrieren.

Aber achte drauf das dein Fisch weich ist und der Vakumierer daraus schnell auch Matsch machen kann,wenn du nicht aufpasst.

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Noch ein Tip zum eingeschweißten Räucherfisch:

Wenn Du den eingeschweißten Fisch samt Beutel vor dem Verzehr in warmes (nicht heißes) Wasser legst, dann hast Du fast ein Geschmackserlebnis, wie "warm aus dem Rauch".

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Pfrille schrieb:

... Könnte dabei Einschweißen helfen?
mfg. pfrille

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Wenn Du Fisch einschweissen willst, dann unbedingt komplett ausgekühlt. Sonst gibt es mikrobiologischen wirklich ernste Komplikationen.

Eingeschweißte Fische lassen sich im Kühlschrank bis zu 14Tage
halten. Ich meine aber eine Woche sollte genug sein, denn besser werden sie nicht. Gute Erfahrung habe ich auch mit dem NoFrostbereich.

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Hallo,
deine Anleitung habe ich sehr lehrreich gefunden, obwohl ich bisher nur Filets geräuchert habe. So kann ich bei Meeresfischen die "Verwurmten" ausscheiden.

Allerdings würde mich Räuchern auch im Sinne von Haltbarmachen interessieren. Hast du Erfahrung mit Einschweissen?

mfg Pfrille

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Achte drauf Das dein Fisch gut ausgekühlt ist und Das du deinen Vakumierer per Hand regulieren kannst. Ansonsten wird dein Fisch nur Matsche.