AW: wer weiss rat?????thema räuchern!!!!!
@olafnorwegen
uuuuh, bitte da nichts durcheinanderbringen, das mit der kartoffel ist ein ganz anderer schuh, in dieser lake über nacht eingelegt wird jeder fisch "versalzen" schmecken!
es gibt grundsätzlich 3 arten der vorbereitung des fisches:
1. trockensalzung
der fisch wird mit salz eingerieben, das salz regelrecht einmassiert und direktdanach geräuchert, vorteil: schnell, nachteile: ungleichmäßige salzverteilung und das nur an der oberfläche.
2. einlegen in hochkonzentrierter lösung
der fisch wird in einer ca. 26- 28%igen Lösung ( bei dieser konzentration schwimmen festkörper auf ( deshalb auch die kartoffel, im toten meer z.B. auch der mensch)) für 2 h eingelegt. es entsteht eine Strömung vom salzwasser außen zum süßwasser im fischinneren und wird dort verdünnt, das würde passieren bis zum ausgleich innen und außen, nach 2 h aber salzgehalt im inneren noch genießbar, bei längerer zeit würde einströmen/verdünnen bis zum ausgleich laufen, dann aber salzgehalt zu hoch! vorteil: immer noch recht schnell, nachteile: auch noch ungleiche verteilung
3. einlegen über nacht
der fisch wird in 5-8 %iger lösung mind. ca. 10- 12 h eingelegt. ( auch ich kenne das von meiner tante: so lange mit finger kosten, bis "schweppesgesicht" kommt
, das waren beim vergleich 7,5 %
) es entsteht wieder strömung/ verdünnen, nach ca. 10 h alles ausgeglichen, der salzgehalt im fisch ist dann aber unterhalb der "schweppesgrenze"
wegen der verdünnung. nachteil: mind. 10 h dauer vorteil: gleichmäßige verteilung des salzes, bei kühler lake auch mal vorbereitung der fische wesentlich länger vor dem räuchern möglich, da der fisch durch salzlauge und kühle vor bakterien u.ä. geschützt ist. theoretisch auch mehrere tage vorher, dann stellt sich nur das proble mit der kühlhaltung der lake.
