Was mache ich falsch beim vergolden???

[tomry1]

Habe heute wieder geräuchert und bin am verzweifeln!
Insgesamt habe ich 3mal geräuchert , und nur beim ersten mal
(mein aller erstes mal:q) wurden die Forellen richtig goldig!

Ich lege die Forellen 12std in eine salz lake ein.
Dann abtrocknen und zum Trocknen aufhängen bis die Haut "pergamentartig" ist.


Dann heize ich meinen Räucher Ofen mit Eichen Holz an, und hänge die Forellen für 45 min bei 80-100C° rein.
Nur zum "garen".
Erst nach diesen 45 min. kommt das Runde Gefäß mit Buchen Sägespäne und ein par Wacholder-Beeren.

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Und jetzt passiert es.
Der Ofen ist auf 80° und das Gefäß wird über die Feuerstelle gestellt (im Räucherofen).
Nun sollte die Späne ja "glimmen".
Sie entfacht aber nach 5 min.!
Die Luftzufuhr habe ich übrigens geschlossen.


Ok... kann passieren...
Zange genommen , brennende Späne herausgeschüttet.
Neu aufgefüllt und bei 60° wieder herein gestellt.(für 20 min)
Weder glimmt die Späne, noch brennt sie.
Wo ist der Fehler????|kopfkrat


Bitte antwortet!
Habe keine Ahnung woran es liegt!
Beim ersten mal hat alles super geklappt!

 

[Fischpaule]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Moin
Am besten du dämmst das Feuer so weit ein, das es nicht mehr brennt , sondern nur noch glüht und dann schüttest du die Späne direkt hinein und verschließt den Ofen, so dass keine Flamme mehr aufkommen kann. Eine zweite Möglichkeit wäre, das du ein stark glühendes Stück Holz direkt in deinen Topf mit den Spänen wirfst, damit sie anfangen zu glühen.
Auch ist Eichenholz nicht gerade die beste Wahl, Buche oder Erle wäre besser.

#h

 

[Gelöschtes Mitglied 11191]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

wenn die späne brennen einfach neue rauf, die die flamme ersticken .die glut muß aber erhalten bleiben und immer so weiter bis alles gold ist was glänzt

 

[tomry1]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Also die Eiche nehme ich ja nur zum garen!
Ich kann auch einen Elektr. Heizung nehmen oder nicht?
Aber ich werde es nächstes mal ausprobieren..
Komisch nur das es beim ersten mal geklappt hat.

 

[Fischpaule]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Eiche eignet sich generell nicht besonders, da dort einige Inhaltsstoffe drin sind (sehr hoher Tanningehalt), die das Räuchergut ungenießbar machen können. Eiche wird zwar in einigen Spezialitätenräuchereien benutzt, dann aber nur zum kalt räuchern.
Ja, elektrisch kann man auch garen und dann bleibt dir ja nix anderes übrig, als die Schale mit dem Räuchermehl über der Flamme zu erhitzen - aber du siehst ja, das sich das nicht so einfach gestaltet....

#h

 

[leopard_afrika]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Als erstes würde ich mal die Garzeit etwas reduzieren, 25-35 min reichen bei Forellen aus. Ausschließlich Eiche würde ich auch nicht nutzen. Desweiteren ist beim Räuchern zwar die Luftzufuhr zu drosseln oder auch kurzzeitig zu schließen, aber nicht generell zu unterbinden. Auch ein Glimmen erfordert immer noch etwas Sauerstoff.

 

[Steffen90]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Als erstes würde ich mal die Garzeit etwas reduzieren, 25-35 min reichen bei Forellen aus. Ausschließlich Eiche würde ich auch nicht nutzen. Desweiteren ist beim Räuchern zwar die Luftzufuhr zu drosseln oder auch kurzzeitig zu schließen, aber nicht generell zu unterbinden. Auch ein Glimmen erfordert immer noch etwas Sauerstoff.

genau!

befeuchte das räuchermehl mal etwas! soweit, bis ein paar späne duch die feuchtigkeit an deiner hand kleben bleiben. dann müsste das klappen! bzw. nur so klappt das.

 

[tomry1]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Danke für die Tipps!
Ich werds genau so machen und hoffentlich wieder GOLD ernten!
Achja ist es eigtl. richtig das die Schale mit der Späne am Ende des räucherns total verkohlt ist?
Also das die Späne nach beenden des räucherns Schwarz ist?

Beim ersten mal (wo die Fische gut geworden sind) war es aufjedenfall so.

 

[Banditbiker]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

ja und schreib mal, mit welchen Tips Du die besten Resultate erzielt hast.

Gruß Banditbiker

 

[Palerado]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

ICh bin kein großer Räucherprofi, aber ist die Temperatur beim eigentlichen Räuchervorgang nicht zu hoch?
Ich reduziere die Temperatur nach dem garen immer auf 60-70 Grad.

 

[Ruheangler]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Die Temperatur des Ofens darf höchstens 70 Grad betragen. Räucherzeit mind 2 Stunden. Die Fische solltest du wenn möglich 24 Stunden in Salz legen. Nicht umbedingt in eine Salzlake. je länger die Fische im Salz waren um so goldener werden Sie. Ein Tip. kurz vorm räuchern Baslikum und ein wenig Dill innen in den Fisch verteilen. Schmeck weltklasse.

 

[Fischpaule]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Achja ist es eigtl. richtig das die Schale mit der Späne am Ende des räucherns total verkohlt ist?
Also das die Späne nach beenden des räucherns Schwarz ist?

Beim ersten mal (wo die Fische gut geworden sind) war es aufjedenfall so.

Ja, das ist völlig normal, bzw. es sollte sogar so sein...

ICh bin kein großer Räucherprofi, aber ist die Temperatur beim eigentlichen Räuchervorgang nicht zu hoch?
Ich reduziere die Temperatur nach dem garen immer auf 60-70 Grad.

Beim Räuchervorgang reichen auch 50°C völlig aus.
Die Mindesttemperatur für den Garungsprozess ist 63°C, darunter bleibt das Räuchergut roh.

Räucherzeit mind 2 Stunden. Die Fische solltest du wenn möglich 24 Stunden in Salz legen. Nicht umbedingt in eine Salzlake. je länger die Fische im Salz waren um so goldener werden Sie.....

...nach zwei Stunden kann es je nach Ofen und Fischmenge sein, das die Fische doch etwas sehr trocken werden....
Warum Trockensalzung und dazu noch 24 Stunden ?

 

[leopard_afrika]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Das mit der Trockensalzung halte ich für Quatsch, da hierbei nur das Wasser aus dem Fisch gesogen wird, aber der Ausgleich, eben das Eindringen der Würze in den Fisch kaum stattfindet. Deshalb hier noch mal einen Crashkurs über das, was da passieren soll ohne Fremdworte. Die Salz- oder Würzlake hat eine höhere Dichte als das Waser im Fisch und verdrängt dieses dabei. Das Salz entzieht dem Fisch immer mehr Wasser das eingedrunene Wasser verdünnt dadurch, das außen anliegende Wasser kann wieder aufgrund der höheren Dichte eindringen. Dieses passiert so lange, bis die Salzsättigung innerhalb und außerhalb des Fisches ausgeglichen ist. ( bei den meisten Fischen und 5-7 % Salzlösung so nach ca. 8- 10 h) So also gelangt das Salz und die anderen Gewürze gleichmäßig in den Fisch. Bei der Trockensalzung entzieht das Salz dem Fisch Wasser, es bildet sich die höherdichtige Salzlösung und das gleiche wie oben passiert. Da aber nicht genügend Wasser im Fisch ist, dauert das gleichmäßige Verteilen, wenn es denn überhaupt erreicht wird, sehr lange.
Bei der eigentlichen Trockensalzung wird das Salz in reiner Form in den Fisch einmassiert, was aber nur gut funktioniert, wenn der Fisch wenig Fleisch hat, da das einmassieren ja eben nur oberflächennah geht .
Bevor das auch noch kommt, es gibt noch die Möglichkeit, den Fisch für ca. 2 h in eine 26-28%-ige Lösung einzulegen, der Austausch erfolgt schneller durch den höheren Dichteunterschied, allerdings erfolgt das hier nicht vollkommen "porentief" und es besteht die Gefahr, daß die sehr salzige Lösung im Fischkörper nicht nachdünnt und damit auch partiell sehr viel Salzgeschmack konzentriert ist.

 

[leopard_afrika]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Auch die Temperatur von ca. 70 °C über 2 h kann nicht richtig sein, da Fischeiweiß bei knapp unter 70°C gerinnt, d. h. der Fisch gart über die kompletten 2 h.
Also hier auch noch mal ein kleiner Kurs: Beobachtet Wasser beim Kochen. Bei 80-90 ° C entstehen kleine Blasen und das Wasser dampft leicht. Bei 100 °C explodieren große Blasen an der Oberfläche, der Dampft enströmt mit hoher Geschwindigkeit. Bezogen auf das Räuchern: Das Fischeiweiß soll während des Garvorganges gerinnen, die Restfeuchtigkeit soll schonend ( nicht zerstörerisch/explosiv) entweichen und dem Rauch mit seinen Aromen Platz machen.( Gartemperatur 80- 90 ° C ) Danach runter mit der Temperatur. Bei 70 ° C würde das Eiweiß weiter gerinnen und die Restfeuchte entweicht weiter- der Fisch vertrocknet) Deshalb das Räuchern bei 50-60° C, diese temperatur reicht zum glimmen/ schwelen/ rauchen der Späne, die Raucharomen können in den Fisch eindringen.

 

[Fischpaule]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

@leopard_afrika
#6sehr schöne Zusammenfassung
Auch wenn nicht die unterschiedliche Dichte, sondern der Konzentrationsgradient für das Eindringen des Salzes zuständig ist :g(wenn du die Fischzellen mit einem anderen Salz auf eine höheren Dichte als das umgebende Salzwasser bringen würdest, würde dennoch das NaCl in die Zelle eindringen, wenn ein Konzentrationsgradient an NaCl innerhalb und außerhalb der Zellen besteht)

...ließt sich aber trotzdem lecker und deine Fische würden mir bestimmt auch schmecken:m

#h

 

[leopard_afrika]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

fischpaule, deshalb schrieb ich das mit dem "ohne fremdworte".

 

[Fischpaule]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

fischpaule, deshalb schrieb ich das mit dem "ohne fremdworte".

...hab das ja auch extra klein geschrieben und gehe doch mal davon aus, das zumindest du und sicher auch noch etliche andere damit was anzufangen wissen.

#h

 

[tomry1]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Ich wollte mich mal wieder melden !
Habe heute wieder geräuchert und festgestellt wo der Fehler lag..
Hätte mir eigtl. schon eher auffallen müssen.
Die Späne hat sich bei mir nur entfacht, weil ... ICH DIE TÜR NICHT KOMPLETT GESCHLOSSEN HATTE-.. ES GAB EINE SAUERSTOFFZUFUHR .Das Räuchermehl konnte sich nur deshalb entfachen.
Die tür hat 2 riegel und ich war faul und habe nur den 1. geschlossen.

Trotzdem nochmal danke an alle die mir hier geholfen haben/wollten .

 

[aal60]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Na dann beherzige noch die RATSCHLÄGE von leopard_afrika und dann wird es auch weiterhin klappen!
Auch ich lege die Forellen (gefroren, angetaur, einzeln) in 65g Salz auf 1l ca. 12- 14h mit etwas Pfeffer und Wachholder-Beeren (zerstossen) ein. Geschmack vorzüglich - laut meiner Testesser.

 

[reinhard_sn]

AW: Was mache ich falsch beim vergolden???

Hallo,

Auch die Temperatur von ca. 70 °C über 2 h kann nicht richtig sein, da Fischeiweiß bei knapp unter 70°C gerinnt, d. h. der Fisch gart über die kompletten 2 h.
Also hier auch noch mal ein kleiner Kurs: Beobachtet Wasser beim Kochen. Bei 80-90 ° C entstehen kleine Blasen und das Wasser dampft leicht. Bei 100 °C explodieren große Blasen an der Oberfläche, der Dampft enströmt mit hoher Geschwindigkeit. Bezogen auf das Räuchern: Das Fischeiweiß soll während des Garvorganges gerinnen, die Restfeuchtigkeit soll schonend ( nicht zerstörerisch/explosiv) entweichen und dem Rauch mit seinen Aromen Platz machen.( Gartemperatur 80- 90 ° C ) Danach runter mit der Temperatur. Bei 70 ° C würde das Eiweiß weiter gerinnen und die Restfeuchte entweicht weiter- der Fisch vertrocknet) Deshalb das Räuchern bei 50-60° C, diese temperatur reicht zum glimmen/ schwelen/ rauchen der Späne, die Raucharomen können in den Fisch eindringen.