So, habe heute angschnitten...
Ich hatte mir ja wie oben angekündigt, 1300g Schweinenacken aus regionaler Schlachtung und nicht von so einer Massenmasttierhaltung geholt.
Das ist zwar meist etwa doppelt so teuer, aber es lohnt sich, das Fleisch sieht ganz anders aus und fühlt sich auch schon roh ganz anders (besser) an.
Ich habe dann die 1300g für ein Experiment in 2 etwa gleich große Stücke geteilt und diese dann in die Zucker-/Salzmischung nach
ollidi's Rezept getan,
schön vakuumiert und das ganze 2 mal für 24 Stunden in die Kühlung gelegt.
Nach dem Schlußbad (Abwaschen) wurden die Stücke mit der Würzmischung massiert und dann in den besagten Damenstrümpfen verpackt.
Jetzt hängte ich sie in meinen kühlsten Kellerraum direkt vor das geöffnete Fenster (Lichtschacht mit zusätzlichem Mäusegitter) und ließ sie trocknen.
Da jetzt leider die Außentemperaturen wieder leicht anstiegen, ich kam auf 14-15 °C, das hielt ich für grenzwertig, mußten die Nackenschinken kurzfristig ins Gartenhäuschen
umziehen und fanden dort Platz unter de Dach bei etwa 7 - 9 °C.
Als es wieder kühler wurde kam der eine Schinken zurück in den Keller und der andere in den Räucherofen. Hier hat er 5 Tage und Nächte verbracht...
Morgens habe ich jeweils einen Sparbrand gezündet und dieser hat so 10-12 Stunden vor sich hin gekokelt, es roch sehr lecker in der Nachbarschaft...
Die Nacht bis zum nächsten Sparbrand am kommenden Morgen durfte er dann ruhen...
Nach den 5 Tagen konnte er dann auch wieder zu seinem Kumpel in den Keller umziehen, wo ich vor dem besagten Fenster immer so etwa 9-11°C hatte.
Druckproben während der Reifung haben ergeben, dass der geräucherte Schinken immer etwas fester war als der luft getrocknete.
Heute, nach insgesamt 6 Wochen habe ich den geräucherten mal abgehangen und angeschnitten.
Fazit: ziemlich fest, aber trotzdem sehr gut zu beißen und ein kräftiges Raucharoma, einfach lecker....
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