Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

[gismowolf]

Ein Bekannter hat Aale geräuchert und alle hatten einen bitteren Geschmack!Was könnte die Ursache gewesen sein???
Für die Lake wurde Meersalz,einige Loorbeerblätter und Wacholderbeeren verwendet.Geräuchert wurde in einem elektrisch beheizten Räucherschrank mit Buchenspänen.
Ich apelliere an die Räucherprofis unter den Boardis,Ihre Vermutungen anzuführen!Besten Dank im Voraus für Eure Hilfe.

 

[Dirk170478]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Hört sich danach an, als wäre Fett in die Räucherglut getropft!!!
Hat wohl keine Fettauffangschale benutzt...#d:m

 

[leopard_afrika]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Moin Wolfgang,
wie immer mehrere Möglichkeiten. Was mir aber vor allem einfällt, waren die Fische nach dem Einlegen gut abgespült und getrocknet? Einige Gewürze, nicht richtig abgespült, verbrennen bei zu hohen Temperaturen und setzen beim Verbrennen/ Verglimmen Bitterstoffe frei, die normal im Rauch kaum schaden, aber direkt auf dem Fleisch ziehen sie schnell ein.
Was auch sein kann, daß das Feuer rußte und die Fische, nicht richtig vorgetrocknet, diesen Ruß regelrecht anzogen.
Das tropfende Fett im feuer kann es auch noch sein.

 

[seahavk]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Hallo,

kann es sein das Du Buchenspäne aus ner Tischlerei benutzt hast,

Gruß Seahavk|wavey:

 

[duck_68]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Ist möglicherweise Kondensat auf die Fische getropft - schmeckt fürchterlich BITTER!!!!!!!!!!!!!

 

[Heuwiese]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Hallo alle zusammen,

Das Problem ist das Kondensat im Zusammenhang mit dem Material des Räucherofens.
Hier entsteht bei einigen VA-Legierungen eine Säure die den bitteren Geschmack verursacht. Wichtig ist, das nur gut abgetrocknete Fische in den Räuerofen kommen und eventuell die Feuchtigkeit durch Tücher wie Küchenpapier oben im Räucherofen aufgefangen wird.
Zur Einschränkung des Kondensats kann der Ofen isoliert werden.
Die Außentemperatur sollte beim Räuchern ohne Isolierung nicht zu niedrig sein und der Räucherofen muss vorgeräuchert werden.

 

[gismowolf]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

@all
Ich danke Euch vorerst für Eure Verdachtshinweise.Werde mit meinem Bekannten das Thema durchbesprechen,ob eventuell eine von den Möglichkeiten in Betracht kommen kann!

 

[leopard_afrika]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

das mit dem kondensat ist der grund, warum ich nie den fisch im ofen trockne. ich bringe immer erst den ofen auf eine temperatur um 120 ° c, damit die kondensflüssigkeit verdampft. und wenn ich dann die tür öffne, um den fisch reinzuhängen, geht die hitze von alleine auf ca. 70 ° c zurück, so daß ich nach dem einhängen der tuch- + windgetrockneten fische recht wenig brauche, um die gartemperatur von 80- 90 °c zu erreichen.

 

[Dirk170478]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Also, bei Forellen und ähnlichem geb ich euch absolut Recht, was das Trocknen angeht!#6
Am Besten windtrocken, bis die Haut des Fisches wie Pergament ist...:q

Aber Aal kommt bei mir immer nass in den Ofen! Und war noch nie bitter!:vik:
Ich hab das mit dem nass aufhängen mal in irgendeinem Räucherbuch gelesen und auch schon öfter gehört.
Mache das jetzt schon seit Jahren so und meine Aale werden perfekt!
Hat irgendwas mit den Bauchlappen zu tun, glaube wenn der Aal getrocknet ist, spreizen die sich nicht so schön auf...

Kann also nur mit Kondensat oder Tropffett zu tun haben, der bittere Geschmack!

 

[Gelöschtes Mitglied 11191]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

oder behandelte späne.cu

 

[gismowolf]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

@all
Ich danke für Eure Hilfe!Die genaue Ursache wird sich wohl nicht mehr feststellen lassen.Es dürfte sich aber um Kondensat gehandelt haben.Beim nächsten Räucherversuch wird auf alle angeführten Mögklichkeiten geachtet werden.

 

[duck_68]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Gutes Gelingen beim nächsten Mal - ohne bitteren Beigeschmack

 

[Alabalik]

AW: Warum schmeckt geräucherter Aal bitter?

Ein Bekannter hat Aale geräuchert und alle hatten einen bitteren Geschmack!Was könnte die Ursache gewesen sein???
Für die Lake wurde Meersalz,einige Loorbeerblätter und Wacholderbeeren verwendet.Geräuchert wurde in einem elektrisch beheizten Räucherschrank mit Buchenspänen.
Ich apelliere an die Räucherprofis unter den Boardis,Ihre Vermutungen anzuführen!Besten Dank im Voraus für Eure Hilfe.

Bitterer Beigeschmack? Aale richtig ausgenommen?
Aale haben am Ende der Bauchhöhle untern Rückrat einen
Nebennierenfortsatz.
Deswegen werden die Aale etwas weiter aufgeschnitten
und dieser Fortsatz wird dann restlos entfernt.
Wenn dieser Fortsatz nicht entfernt wird kommt eben
dieser bittere Geschmack zustande.
Ebenso wenn Kiemen nicht entfernt werden und diese beim
Räuchern anfangen einen dunklen bitteren Saft
abzusondern, der dann am Fisch längs läuft und
alles versauen kann.
Mfg Armin