Verhältnis Fisch - Lauge
- Ersteller froxter
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Guest
AW: Verhältnis Fisch - Lauge
Hallo,
mein bewährtes Rezept ist 1 Kg Fisch ein Liter Lauge.
Gruß
Detlef
Hallo,
mein bewährtes Rezept ist 1 Kg Fisch ein Liter Lauge.
Gruß
Detlef
leopard_afrika
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AW: Verhältnis Fisch - Lauge
wichtig ist vor allem, daß der fisch vollständig von der lauge bedeckt ist. ohne schwimmblase sollte der fisch meist nicht mehr gut "schwimmen" ;-) das bedeckt sein ist wichtig, damit der fisch weitgehendst vom sauerstoff abgeschirmt wird, da dieser eine wichtige komponente für die schnellere verwesung/ entwicklung von keimen ist. da die lauge auch die kühlung übernimmt, verhindert mehr kalte lauge den wärmeaustausch mit der umgebung, was heißt, viel lauge, längere kühlung, was auch wieder einem fortschreiten der verwesung/ keimentwicklung entgegenwirkt. wenig lauge ist außerdem beim austausch mit dem fisch inneren süßwasser schneller verdünnt, was den austausch verlangsamt.
ich nehme also immer so viel lauge, daß alle fische mindestens 3 cm überdeckt sind. für zusätzliche kühlung sorge ich damit, daß ich entweder gefrorene fische gefroren in die lauge lege oder bei frischfisch eiswürfel hinzufüge.
wichtig ist vor allem, daß der fisch vollständig von der lauge bedeckt ist. ohne schwimmblase sollte der fisch meist nicht mehr gut "schwimmen" ;-) das bedeckt sein ist wichtig, damit der fisch weitgehendst vom sauerstoff abgeschirmt wird, da dieser eine wichtige komponente für die schnellere verwesung/ entwicklung von keimen ist. da die lauge auch die kühlung übernimmt, verhindert mehr kalte lauge den wärmeaustausch mit der umgebung, was heißt, viel lauge, längere kühlung, was auch wieder einem fortschreiten der verwesung/ keimentwicklung entgegenwirkt. wenig lauge ist außerdem beim austausch mit dem fisch inneren süßwasser schneller verdünnt, was den austausch verlangsamt.
ich nehme also immer so viel lauge, daß alle fische mindestens 3 cm überdeckt sind. für zusätzliche kühlung sorge ich damit, daß ich entweder gefrorene fische gefroren in die lauge lege oder bei frischfisch eiswürfel hinzufüge.
leopard_afrika
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AW: Verhältnis Fisch - Lauge
zugegeben, in meinem letzten posting gibts noch eine unzulänglichkeit. wenn ich nen eimer vollquetsche, brauche ich nicht viel lauge zum bedecken. in einem teil meiner antwort steckt aber des pudels kern, der fisch muß von genügend lauge umgeben sein, daß der austausch von allen seiten möglich ist und genügend lauge vorhanden ist, damit die verdünnung/ der konzentrationsausgleich nicht zu schnell vollständig zu ungunsten der höherkonzentrierten lauge geschieht.
zugegeben, in meinem letzten posting gibts noch eine unzulänglichkeit. wenn ich nen eimer vollquetsche, brauche ich nicht viel lauge zum bedecken. in einem teil meiner antwort steckt aber des pudels kern, der fisch muß von genügend lauge umgeben sein, daß der austausch von allen seiten möglich ist und genügend lauge vorhanden ist, damit die verdünnung/ der konzentrationsausgleich nicht zu schnell vollständig zu ungunsten der höherkonzentrierten lauge geschieht.
AW: Verhältnis Fisch - Lauge
hej Leopard, letztendlich ist es Erfahrungssache und daher so schwer zu beschreiben. Meine Oma backte vorzüglichen Hefekuchen und "warf" die Zutaten einfach so zusammen...
Im Grunde treffen hier natürlich mehrere Faktoren aufeinander die im Kontex ein akzeptables Ergebnis erreichen können, als da wären:
Der prozentuale Anteil Salz in der Lake (ist ja keine Lauge) ebenso wie der absolute Anteil von Salz je kg Fisch unter Berücksichtigung der Einwirkzeit. Hinzu kommen Faktoren wie Frischfisch oder aufgetauter resp. noch auftauender Fisch. All diese Faktoren beeinflussen das Ergebnis.
Meine Faustformel:
ca. 9 frische Forellen a 600 gr.
Lake 5% Salzgehalt
Gewürze nach Belieben/Geschmack/Philosophi
die Fische in ein hohes Gefäß geben und gerade so mit der aufgekochten und inzwischen wieder abgekühlten Lake bedecken. Die Fische leicht beschweren (Teller+Stein), so dass sie nicht auftreiben ....ab und zu Fische wenden damit überall die Lake gleichmäßig aufgenommen werden kann.
Nach ca. 20 Stunden Fische entnehmen, reinigen, trocknen, räuchern und essen.
Mahlzeit!
TL Lenker
hej Leopard, letztendlich ist es Erfahrungssache und daher so schwer zu beschreiben. Meine Oma backte vorzüglichen Hefekuchen und "warf" die Zutaten einfach so zusammen...
Im Grunde treffen hier natürlich mehrere Faktoren aufeinander die im Kontex ein akzeptables Ergebnis erreichen können, als da wären:
Der prozentuale Anteil Salz in der Lake (ist ja keine Lauge) ebenso wie der absolute Anteil von Salz je kg Fisch unter Berücksichtigung der Einwirkzeit. Hinzu kommen Faktoren wie Frischfisch oder aufgetauter resp. noch auftauender Fisch. All diese Faktoren beeinflussen das Ergebnis.
Meine Faustformel:
ca. 9 frische Forellen a 600 gr.
Lake 5% Salzgehalt
Gewürze nach Belieben/Geschmack/Philosophi
die Fische in ein hohes Gefäß geben und gerade so mit der aufgekochten und inzwischen wieder abgekühlten Lake bedecken. Die Fische leicht beschweren (Teller+Stein), so dass sie nicht auftreiben ....ab und zu Fische wenden damit überall die Lake gleichmäßig aufgenommen werden kann.
Nach ca. 20 Stunden Fische entnehmen, reinigen, trocknen, räuchern und essen.
Mahlzeit!
TL Lenker
mic_wag
Salmiakkikossu-Fan
AW: Verhältnis Fisch - Lauge
Ich nehme mittlerweile eine 6%ige Salzlösung (plus meiner persönlichen Würzung). Die 6%ige Lösung war ein Tipp meines Fleischers. Und ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Ergebnis wirklich das gleiche ist, ob ich die (aufgetauten oder frischen) Fische nun nur für 6 Stunden oder für 12 Stunden in die Lake lege.
Und als kleine Ergänzung noch einen Hinweis des Fleischers meines Vertrauens: Je kälter die Salzlösung, um so länger braucht das Salz um in das (Fisch)fleisch einzuziehen!
Es soll sich damit nun aber niemand provoziert fühlen, seine Fische in pippiwarmes (oder noch wärmeres) 6%iges Salzwasser einzulegen. Das wollte ich damit nicht sagen! Nur, wenn ihr wegen der Keime und dem vorher erwähnten Verwesungsgedöns eine kalte Salzlake wählt und diese z.B. noch an einem wirklich kühlem Ort (Kühlschrank, Kühlraum etc.) parkt, solltet ihr einplanen, dass der ganze Prozess dann etwas langsamer abläuft. Ich würde Forellen dann über Nacht einlegen.
Ich nehme mittlerweile eine 6%ige Salzlösung (plus meiner persönlichen Würzung). Die 6%ige Lösung war ein Tipp meines Fleischers. Und ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Ergebnis wirklich das gleiche ist, ob ich die (aufgetauten oder frischen) Fische nun nur für 6 Stunden oder für 12 Stunden in die Lake lege.
Und als kleine Ergänzung noch einen Hinweis des Fleischers meines Vertrauens: Je kälter die Salzlösung, um so länger braucht das Salz um in das (Fisch)fleisch einzuziehen!
Es soll sich damit nun aber niemand provoziert fühlen, seine Fische in pippiwarmes (oder noch wärmeres) 6%iges Salzwasser einzulegen. Das wollte ich damit nicht sagen! Nur, wenn ihr wegen der Keime und dem vorher erwähnten Verwesungsgedöns eine kalte Salzlake wählt und diese z.B. noch an einem wirklich kühlem Ort (Kühlschrank, Kühlraum etc.) parkt, solltet ihr einplanen, dass der ganze Prozess dann etwas langsamer abläuft. Ich würde Forellen dann über Nacht einlegen.
leopard_afrika
Active Member
AW: Verhältnis Fisch - Lauge
ich lege die fische immer nach dem abendbrot des vorabends ein und trockne sie nach dem mittagessen des räuchertages, räuchern beginnt gegen 15:00, dann bin ich pünktlich zum abendbrot fertig
und da ich inzwischen mehrere öfen habe, werde ich auch mit größeren mengen und unterschiedlichen temperaturen und zeiten fertig. ;-)
ich lege die fische immer nach dem abendbrot des vorabends ein und trockne sie nach dem mittagessen des räuchertages, räuchern beginnt gegen 15:00, dann bin ich pünktlich zum abendbrot fertig
und da ich inzwischen mehrere öfen habe, werde ich auch mit größeren mengen und unterschiedlichen temperaturen und zeiten fertig. ;-)