Lieber Georg,
wenn Du Dich mal eingehend mit den Räucherthreat´s beschäftigst, wirst Du sehen, daß auch ich schon unzählige Öfen besessen habe, sowie auch gebaut, oder umgebaut.
Ich kann Dir bestätigen, daß auch ich am liebsten mit Holz gare und anschließend räucher (und das am Liebsten nicht mit Räuchermehl, sonder mit sehr klein aufgespaltenem Holz, etwa 3 mm Dicke und ca. 10-15 cm Länge). Es kommt natürlich darauf an, welchen Ofen Du besitzt und wie sind sind die Witterungsverhältnisse. Eines solltest Du sofort unbeachtet lassen, das eingebaute Thermometer. Ich habe festgestellt, daß alle ca. 30 Grad zu wenig anzeigen, warum?
Weil diese Thermometer eigentlich für den Heizungsbau entwickelt wurden und eben bei heißer Luft anders reagieren, als bei heißem Wasser. Ich rate Dir, verwende zusätzlich immer ein digitales Thermometer, da die ziemlich genau sind.
Beim Heizen mit Holz spalte ich es in etwa daumendicke und ca. 25-30 cm lange Stücke und verwende beim Aufheizen nur 3-4 Hölzer und zum Nachlegen immer nur 1 Stück. Du mußt natürlich einen Ofen erst mal richtig "kennenlernen", um zu wissen, wie reagiert er. Das ist nicht so ganz einfach, besonders in der "Kennenlernphase".
Gewisse Schwankungen mußt Du halt in Kauf nehmen und sie sind auch nicht weiter schlimm, wenn es mal um etwa 10 Grad geht.
Ich habe mir kürzlich einen kleinen, isolierten Ofen angeschafft, den mal sowohl mit elektr. Heizspirale, als auch angeblich mit Holzfeuer aufheizen kann.
Von der Größe her ist er nur 86x40x40 cm (HxBxT). Elektrisch ja, regelt sich auch ziemlich genau, aber mit Holzfeuer kann man es vergessen, egal wie klein man das
Feuer macht, die Innentemperatur erreicht 120, teilweise bis 150 Grad, für das Garen von Fisch einfach entschieden zu viel, 80-85 Grad reichen da völlig aus.
Aus dem Grund habe ich sofort Umbauten vorgenommen: die mit 38 mm viel zu kleine Abluftöffnung wurde auf 80x80 mm vergrößert, ein Kamin mit Drosselklappe in 200 mm Höhe aufgesetzt und der vorhandenen, viel zu dünnen und mit Aussparrungen für die E-Heizspirale versehenen Schublade noch eine neue gebaut.
Ich habe mal einen Tipp von einem Angel- und Räucherfreak von der Ostseeküste bekommen, er und auch die dort ansässigen Fischer würden folgendermaßen räuchern:
einige Holzscheite würden angezündet, die Fische werden eingehängt, die Tür bleibt zunächst offen und man wartet, bis das Feuer ganz herunter gebrannt ist und nur noch Glut im Ofen ist. Die Tür wird geschlossen und die Fische werden bei einer Temperatur von etwa 70 Grad rund 2,5 Std. gegart und gleichzeitig geräuchert, dabei wird die Temperatur über die Zu- und Abluftklappe geregelt, bei Bedarf muß wohl mal etwas Holz nachgelegt werden. Diese Methode habe ich noch nicht ausprobiert.
Ich wünsche Dir in Zukunft viel Erfolg und gute Ergebnisse, üben, üben, üben.