Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

[Asterixe]

Hallo, habe mal mit dem Tischräucherofen Karpfen-Steaks räuchern wollen ... was letztendlich kräftig in die Hose ging.
Erstmal habe ich die Steaks 10 Std. in eine Fertig-Lake eingelegt. Nach Anleitung waren es so ca. 7 %-ige Lake.
DKarpfensteaks wurden vorher gut abgetrocknet ... anschliessend auch an der Luft so ca. 2 Std.
Tischräucherofen hat 2 Brennschalen, die ich bis zur Höhe des darin enthaltenen Schwammes mit Spiritus gefüllt habe.
1 cm Sägemehl unten rein, darüber die Tropfpfanne.
Nach kurzem haben die Brenner ordentlich Feuer gemacht.
Oben habe ich gleich die Lüftung geöffnet, wo ordentlich Rauch u. Feuchtigkeit abging.
Nach ca. 25 min. habe ich die Flammen gelöscht, weil ich der Meinung war dass das genügt (kenn ich von früher).
Die Brenner hätten noch gut 15 min weiter gefeuert.
Nach dem Öffnen des Deckels war der Fisch richtig nass und von einer gelben Sosse bedeckt. Diese Sosse war auch massenhaft noch am Deckel oben als Tropfen.
Bekannte haben mir gesagt, dass viel zu viel Feuchtigkeit drin war und nicht abfliessen konnte.
Ich hab trotzdem gekostet ... der Fisch war zwar durch, aber schmeckte fürchterlich ... nicht zu geniessen.
Ursache war m.E. auch zu viel Brenner.
Reicht da nicht 1 Brenner und mässig Spiritus ?
Was war da falsch ??
Bitte um Eurere Meinung ...
gruss Asterixe

 

[duck_68]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Ein Brenner reicht vollkommen - evtl. die Karpfenfilets noch länger trockenen lassen.

 

[Forellenzemmel]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Kann eigentlich nur an zuviel Feuchtigkeit liegen + zu viel Hitze... Anderseits geht aus Deinem Bericht ja hervor wie Du es gemacht hast, da war nichts falsches dran. Das die Temperaturregulierung mit einem Spiritusbrenner nicht optimal sein kann, ist auch unbestritten, aber es geht!
Allerdings Gelbe Soße?? Da muß ganz schwer was daneben gegangen sein!

Meiner persönlichen Meinung nach können Karpfen allerdings auch bei Bester Zubereitung fürchterlich bis ungenießbar schmecken... Kommt halt auf das Gewässer an...

Gruß Stefan

P.S.: Einen vollen cm Sägemehl im Tischräucherofen? Dürfte mehr als reichlich sein... mit ein bißchen zuviel Hitze bekommen wir dann auch Gelbe Soße, die dürfte dann hauptsächlich aus Gerbstoffen und Rußpartikeln bestehen... Was war das für Mehl?

 

[AndreL]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Was verstehst du denn unter "füchterlich bis ungenießbar"? Schmeckten die Fische bitter?

 

[AndreL]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Zu der Gelben "Sosse", das war mit Sicherheit eine Mischung zwischen Kondenswasser und Holzteer, ist ansich normal das da was entsteht, aber ansich nicht soviel. Ausserdem deutet gelb schon fast auf die falsche Holzsorte hin.

 

[Knille]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Ich räuchere auch immer mit einem Tischräucherofen.
Allerdings habe ich noch keine Karpfenfilets sondern Forellen geräuchert. Ich mache es eigendlich genauso wie Du, beide Brennschalen bis zum Schwam mit Spiritus gefüllt,Räuchermehl mache ich 1,5cm - 2cm in die mitte (ovale kennzeichnung) des Räucherofens, darauf dann noch etwas (ca 2-3 Esslöffel) Räuchergewürtz.
Dann die Forellen ca. 20min - 30min (Lachsscheiben 20min, ganze Forellen 30 min) darauf bruzzeln lassen und fertig.
Bis jetzt haben die Forellen immer super geschmeckt und alle waren begeistert.

Gruß Olaf

 

[Asterixe]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Was verstehst du denn unter "füchterlich bis ungenießbar"? Schmeckten die Fische bitter?

Nein, sie schmeckten nicht unbedingt bitter ... aber durch den äußerlichen Belag (komische Sosse) waren sie halt bissel komisch. Es war auch kein richtiger Rauchgeschmack, weil sie aussen - nach dem Räuchervorgang - nicht trocken, sondern nass waren.

 

[Asterixe]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Zu der Gelben "Sosse", das war mit Sicherheit eine Mischung zwischen Kondenswasser und Holzteer, ist ansich normal das da was entsteht, aber ansich nicht soviel. Ausserdem deutet gelb schon fast auf die falsche Holzsorte hin.

Also ich stimme heute Dir zu ... die "Sosse" war eine Mischung aus Kondenswasser und Lake.
Obwohl der Fisch vorher trocken schien und auf den Rost gelegt wurde, hätte ich vermutlich die ersten 5 Minuten das Rauchventil offen lassen sollen. Dann hätte die Feuchtigkeit entweichen können ... oder ??
Holzsorte war m.E. kein Problem. Habe 2 Tüten gehabt. Davon eine mit rel. groben Spänen, die anderen mit feinen Spänen (fast schon Staub). Habe da nen Mix gemacht und auf die gesamte Fläche ca. 1 cm geschüttet.
mfg Asterixe

 

[Asterixe]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

P.S.: Einen vollen cm Sägemehl im Tischräucherofen? Dürfte mehr als reichlich sein... mit ein bißchen zuviel Hitze bekommen wir dann auch Gelbe Soße, die dürfte dann hauptsächlich aus Gerbstoffen und Rußpartikeln bestehen... Was war das für Mehl?

Das Mehr war wohl nicht das Problem (Schilderung siehe Beitrag oben).

Ich werde das mal mit Gaskartusche probieren ... und mir auch mal ein Thermometer (Bratenthermometer ?) besorgen und reinstecken.
Gruss, Asterixe

 

[Forellenzemmel]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Das Mehr war wohl nicht das Problem (Schilderung siehe Beitrag oben).

Nee, ist schon klar - aber die Menge vielleicht? 1 cm ist schon für einen normalen Räucherofen m.E. die Obergrenze, im Tischräucherofen könnte das wirklich zuviel sein... Dann etwas mehr Hitze als gewollt, kann aber auch ganz anders sein|bigeyes

Wie eben schon gesagt: Ein Karpfen kann richtig gruselig schmecken - da kann der Koch nichts zu...

Stefan

 

[Schwxdxnfxschxr]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

@Asterixe
in die Brenner des TRO sollte man Sicherheitsbrennpaste geben und nicht Spiritus. Letzterer brennt mit viel zu heftiger Flamme. Die gelbe Soße ist wahrscheinlich ein Gemisch aus heraus gelaufenem Eiweiß und Wasser, welches durch den Rauch gefärbt wurde (die Temperatur war einfach zu hoch).
Ich habe auch so ein TRO und u.a. einige Male Karpfen geräuchert. Immer bestens geworden. Ich hänge allerdings die abgespülten Filets sehr viel länger in den Wind zum Trochnen (>5h die bekommen eine lederige Haut) und was noch wichtiger ist: ich platziere nur je einen Eßlöffel Räuchermehl (Buche/Obstbaum/Wacholder) direkt über die Brenner im Inneren des Behälters. Dann lege ich das ovale Rauchblech darüber und decke alles komplett mit Alufolie ab. Wichtig dabei ist, dass die Ränder alle nach oben gebogen sind. Wenn Feuchtigkeit aus dem Fisch läuft, sammelt sich diese nicht am heissen Boden und verdunstet gleich wieder oder womöglich im Räuchermehl (das räuchert dann nicht mehr) sondern es bleibt an den hochgebogenen Rändern zurück. Das mache ich bei Fleisch übrigens genauso. Das Rauchventil am Deckel lasse ich bei fettigem Fisch die ganze Zeit offen.
nicht aufgeben, nochmal probieren, auch Karpfen schmeckt geräuchert sehr gut

Gruß Schwefi

 

[fliafi]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Hallo Asterixe,

aus Deinem Bericht glaube ich herausgelesen zu haben dass Du den Schieberegler für den Wasserdampfabzug die ganze Zeit geöffnet hattest? Der darf nur am Anfang ca. 2 Min. offen sein. Ist er länger offen entweicht Rauch und Wärme und du bringst die im Ofen notwendige Temperatur und Rauch nicht her. Darauf deutet Deine Beschreibung (Fischoberfläche war nass . . .).

Evtl. hat auch der Deckel nicht sauber abgeschlossen? So dass Hitze und Rauch davon sind?

Könnte es das gewesen sein?

 

[don rhabano]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Hallo Asterixe,

aus Deinem Bericht glaube ich herausgelesen zu haben dass Du den Schieberegler für den Wasserdampfabzug die ganze Zeit geöffnet hattest? Der darf nur am Anfang ca. 2 Min. offen sein. Ist er länger offen entweicht Rauch und Wärme und du bringst die im Ofen notwendige Temperatur und Rauch nicht her. Darauf deutet Deine Beschreibung (Fischoberfläche war nass . . .).

Evtl. hat auch der Deckel nicht sauber abgeschlossen? So dass Hitze und Rauch davon sind?

Könnte es das gewesen sein?

Ja ich hab auch nen Tischrücherofen und da war es einmal genauso....

 

[Toni_1962]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Ich habe beim Räuchern den Schieberegler IMMER ganz offen ...

ich verwende grundsätzlich Brennspiritus ...

ich räuchere viel mit Tischräucheroffen ... eigentlich sehr viel ...


ich schätze, dass der Fisch noch zu nass war ... besonders wenn der Fisch noch eine Fettschicht hat, dann sollte er schon so lange Luft trocknen, bis er ganz (!)trocken ist (die Haut muss richtig schrumpelig sein)

 

[Rocky Coast]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

Hallo Asterixe,

räucher seit längerer Zeit nur noch mit dem Tischräucherofen. Ergebnis bisher immer zufriedenstellend bis sehr gut, die ganze Prozedur ist weitaus sicherer und einfacher als mit dem großen Räucherofen.
War eigentlich der Meinung, das man damit nicht viel falsch machen kann, aber der Teufel steckt halt doch im Detail.

Problem war bei Dir zu viel Feuchtigkeit, und die kann halt entstehen, wenn das Räuchergut noch zu feucht ist. Schadet nicht, den aus der Lauge entnommenen Fisch im Backofen bei mittlerer Hitze vorzutrocknen. Habe aber auch schon erlebt, das das Räuchermehl Feuchtigkeit gezogen hatte und beim Räuchern dann zu heftig qualmte und den Geschmack verschlechterte.
Vorsicht auch bei der Lauge: Fischfilets nehmen das Salz weitaus schneller an als ganze Fische, deswegen nicht zu lange in der Lauge liegen lassen.

Ansonten: Neuen Versuch wagen, Schieberegler länger offen lassen, klappt beim nächsten Mal bestimmt!

 

[leopard_afrika]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

@rocky coast
ich bevorzuge das einlegen in einer lösung mit salzanteil zwischen 5-7 % (mein onkel sagt immer, das ist die grenze, ab der die lake beginnt eklig zu schmecken ("schweppesgrenze" ))über nacht. laienhaft ausgedrückt entsteht immer eine strömung von hochkonzentriert nach niedrigkonzentriert. die flüssigkeit im inneren des fisches verdünnt dann die höherkonzentrierte der lake. diese strömung passiert also nur so lange, bis die konzentration innen und außen gleich ist, der fisch ist gesättigt. dabei kann es also nicht zu einer "übersalzung" kommen, egal ob ganzer fisch oder fischteile und egal wie lange das räuchergut noch in der lake liegt. zu einer übersalzung, teilweise vlt. auch nur partiell, kann es nur bei trockensalzung oder beim einlegen in einer höherkonzentrierten lake kommen.

 

[Aalhunter33]

AW: Räuchern mit Tischgrill geht in die Hose

:vik:also.....ich habe heute zum 1.mal meinen neuen tischräucherofen benutzt,habe auch alles so gemacht wie in der beschreibung bezw. hier schon geschrieben wurde.
habe erstmal nur 2 forellen zum testen geräuchert und was kann ich nur sagen ? : SPITZE, super gemundet die fischis !
also das ding ist sein geld wert.
#6