AW: Lachs räuchern
Hallo Marco, da ist nicht viel Anleitung nötig.
ca. 60 g/ l werden im Wasser aufgelöst, das geht am besten bei kurzem Aufkochen. Lösung abkühlen lassen. Bei der Kräutervariante Kräuter oder auch andere Gewürze ins warme ( nicht ins kochende) Wasser. Wenn die Lösung kühl ist, kommt der Fisch rein und wird über Nacht zur Seite gestellt. Einige Zeit vor dem Rächern kommt der fisch raus, wird kurz abgespült. ( offene Kräuter und Gewürzstücken müssen abgespült sein, da viele davon beim Verbrennen Bitterstoffe freisetzen. Der Fisch muß abgetrocknet werden. Bei Lachs darauf achten, daß sein Fleisch grobfaserig ist und sich in den großen Faserzwischenräumen viel Wasser ansammelt. Lachshälften ( ich nehme zum Räuchern meist ganze Lachse) würde ich mit den Fasern nach unten auf ein Gitter legen, ab und an bewegen, damit vom Gitter gedrückte Faserräume auch auslaufen können. Wenn die Haut pergamenten wirkt und sich das Fleisch nicht mehr nass anfühlt, nur noch leicht feucht, ist der Fisch räucherfertig.
Deinen neuen Ofen würde ich wenigstens 1 mal ausbrennen, Feuer rein und bei ca. 120- 140 °C ohne Fisch mit offener Flamme ca. 30 min brennen lassen und danach Feuer mit Späne unterdrücken und eben räuchern lassen. ( Das ist nicht unbedingt notwendig, hilft aber, evtl. Reste von Schleifmitteln, Polituren u.ä. abzubrennen oder zu überdecken.
Beim 2. mal Ofen auf ca. 110- 120° anheizen ( Kondenswasser wird entfernt), alles öffnen Fisch reinhängen/- legen ( ich würde die Hau nach unten nehmen- die Fasern kleben nicht am Gitter). Dabei sollte die Temperatur auf 70- 80 °C sinken. Tür zu, Zu- und Abluft auf, die Temperatur steigt wieder. Bei 85 °C Zu- und Abluft schleßen und durch leichtes Wiederöffnen dieser die Temperatur be 80- 0° C steuern. Garzeit bei Lchshälften wrde ich bei ca. 20- 25 min ansehen. Dann Späne aufs Feuer,bis die Flammen weg sind. Zu und Abluft zu und nur ab und an öffnen, damit die Glut nur so viel Sauerstoff bekommt, daß die Späne glimmt, schwelt, räuchert. ( Temperatur sollte zischen 50- 60 ° C liegen) Ich nehme erst für die letzten 10 min das teurere Mehl und stelle dieses in einer Blechdose aufs Abtropfblech. Räucherdauer bei mir 45- 50 min.( ab Erreichen der Räuchertemperatur 50- 60 °C )
