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Lachs (Premiere)

hamburgerjung

hamburgerjung

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Moin.....

Jedes Jahr in den Wintermonaten, wenn's mal wieder richtig kalt ist schmeiss ich meinen Räucherofen an....Forelle, Aal, Makrele, Lachs (stremel).....eigentlich alles was sich zum Räuchern gut eignet.

...dieses Jahr möchte ich aber Lachs Kalt räuchern (PREMIERE)...

und deswegen wollte ich mal wissen ob hier der ein oder andere damit erfahrung hat, und diese auch gerne weitergeben möchte......im wesentlichen interessiert mich eigentlich alles, könnte mir zwar schon vorstellen wie ich das mache, da ich schon viel gelesen habe und mein GROSSER Räucherschrank auch optimal dafür ausgelegt ist......aber bevor ich mir 6-8 Lachsseiten versaue möchte ich gerne auf der sicheren seite sein.

Also ich würde den Fisch salzen (trocken).......wie lange ????
12 Std. Räuchern, 12 Std. Pause, 12 Std. Räuchern, 12 Std. Pause, 12 Std. Räuchern..............genug ????
Buchenmehl, Erle, Kirsche, Gewürze...?????

gruss aus Hamburg !!!
 
AW: Lachs (Premiere)

hamburgerjung schrieb:
Moin.....

Jedes Jahr in den Wintermonaten, wenn's mal wieder richtig kalt ist schmeiss ich meinen Räucherofen an....Forelle, Aal, Makrele, Lachs (stremel).....eigentlich alles was sich zum Räuchern gut eignet.

...dieses Jahr möchte ich aber Lachs Kalt räuchern (PREMIERE)...

und deswegen wollte ich mal wissen ob hier der ein oder andere damit erfahrung hat, und diese auch gerne weitergeben möchte......im wesentlichen interessiert mich eigentlich alles, könnte mir zwar schon vorstellen wie ich das mache, da ich schon viel gelesen habe und mein GROSSER Räucherschrank auch optimal dafür ausgelegt ist......aber bevor ich mir 6-8 Lachsseiten versaue möchte ich gerne auf der sicheren seite sein.

Also ich würde den Fisch salzen (trocken).......wie lange ????
12 Std. Räuchern, 12 Std. Pause, 12 Std. Räuchern, 12 Std. Pause, 12 Std. Räuchern..............genug ????
Buchenmehl, Erle, Kirsche, Gewürze...?????

gruss aus Hamburg !!!
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Hallo

Zuerst musst du ihn beizen.Davor kannst du die Lachsseiten mit Gin einpinseln

Die Beize besteht aus 1 1/2 Tassen grobem Salz, 1 Tasse Rohrzucker,
1/2 Tasse Dillspitzen und 1/2 Tasse gestoßener weiser Pfeffer.

Diese Gewürzmischung bezieht sich auf eine ca. 1,6 kg

Lachsseite!!!

Das alles gut auf der Fleischseite einreiben.



Den Fisch legst dann auf nem Kuchengitter und das Gitter in einem Blech,
damit die Flüssigkeit abtropfen kann.
Natürlich alles fein säuberlich mit Frischhaltefolie gut abdecken!!!

Den ganzen Krempel für 24 h in den Kühlschrank.

Danach gut abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.

Jetzt nochmal mit Gin einpinseln(wenn gewünscht) und dann 3-4 h trocknen.


2-3 Kalträuchergänge soll er bekommen,wobei ein Gang bei 8-10 h liegen sollte.

Buchenmehl im Sparbrand,eventuell mit ein paar geschroteten Wacholderbeeren im Räuchermehl.

Hier noch was wie du die Seiten in deinen Ofen hängen kannst: Man kann das mit nem Zahnstocher und Band machen.

Bei einer Lachsseite nimm doch lieber einen Schaschlikspiess.



Ich hoffe damit ist dir erstmal geholfen.
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Lachs (Premiere)

ok.....super erstmal für die schnelle Antwort......ich denke mal das ich den Dill weglassen werde, weil ich da nicht so der Freund von bin.....Rohrzucker und Salz ist klar.....evtl. auch ein bissl Pfeffer........aber WOZU DER GIN ????????....versteh mich net Falsch, das hört sich Wahnsinnig interessant an.....ist das wegen dem Geschmack, Haltbarkeit, sonstiges ????

und macht das einen Unterschied ob ich die Lachsseiten hänge oder auf Gittern in den Ofen lege ????.......mein Räucherschrank wäre gross genug um ca. 8 Lachsseiten auf gittern zu legen !

danke
Thorben
 
AW: Lachs (Premiere)

Möchtest Du nun kaltgeräucherten Lachs oder kaltgeräucherten Graved Laks essen? Beides ist lecker|supergri Gruß Shorty
 
AW: Lachs (Premiere)

nein ......KEIN GRAVED...........ich möchte Räuchern.....

Graved kann ich mit gutem Gewissen behaupten das ich das kann.......

danke
 
AW: Lachs (Premiere)

Das glaube ich Dir gerne, aber Du hast oben einen Rezeptvorschlag für Graved Laks bekommen. Ich habe Graved Laks schon mal kurz heiß angeräuchert und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Vielleicht einfach mal probieren und hier berichten. Wenn ich mit dem Heißräuchern von Forellen und Aalen fertig bin, bedecke ich die restliche Glut mit feiner Buchenspäne und lege meine gesalzenen oder gebeizten Lachsseiten auf ein Rost und hänge dieses bei der schwachen Resthitze in den Ofen. Nach 2 Stunden lege ich feine Buchenspäne nach und halte die Temperatur (ca. 30 Grad) bei diesem "Kalträuchervorgang" sehr gering. Späne gebe ich nach, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Das kann durchaus 12 - 16 Stunden dauern. Gruß Shorty
 
AW: Lachs (Premiere)

Das ist kein Rezept für Graved Lachs,denn sonst müsste er ja länger in der Beize marinieren.

Man kann ja kaum ungewürzte Lachsseiten kalträuchern,und Geschmack sollte er ja haben.

Der Gin ist für den Geschmack,kann man ,muss man aber nicht.

Natürlich kannst du ihn auch auf ein Gitter legen,kein Problem.
 
AW: Lachs (Premiere)

shorty 38 schrieb:
Das glaube ich Dir gerne, aber Du hast oben einen Rezeptvorschlag für Graved Laks bekommen. Ich habe Graved Laks schon mal kurz heiß angeräuchert und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Vielleicht einfach mal probieren und hier berichten. Wenn ich mit dem Heißräuchern von Forellen und Aalen fertig bin, bedecke ich die restliche Glut mit feiner Buchenspäne und lege meine gesalzenen oder gebeizten Lachsseiten auf ein Rost und hänge dieses bei der schwachen Resthitze in den Ofen. Nach 2 Stunden lege ich feine Buchenspäne nach und halte die Temperatur (ca. 30 Grad) bei diesem "Kalträuchervorgang" sehr gering. Späne gebe ich nach, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Das kann durchaus 12 - 16 Stunden dauern. Gruß Shorty
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ist schon zu warm.
kalträuchern max. 24 grad.

antonio
 
AW: Lachs (Premiere)

Warum diese ganze Fummelei? Ich will keine geräucherte Schwarzwälder Kirschtorte, sondern Räucherlachs.
Ich räuchere zwar hier in D nicht selbst kalt, habe aber in Kanada auf ner Lodge so einiges für den Ofen vorbereitet. Allerdings waren das auch keine Filets, die man mit Zahnstochern aufhängen konnte.
Filets in Salzlake einlegen, gut abtrocknen lassen und dann 24 Stunden oder auch noch etwas mehr bei max. 24 Grad räuchern. Öfen, die Schlachter zum kalträuchern von Wurst und Schinken nehmen, gehen in der Regel nicht. Das Räuchergut wird zu warm, Eiweiß tritt schon fast aus und es wird bröckig.
24 Grad ist das maximale. Der Räucherofen in der Lodge, wo ich war, war isoliert - wegen der Sommersonne!
Petri
 
AW: Lachs (Premiere)

@shorty 38.......flmmbieren wollte ich natürlich net........hab`s aber auch mal von woanders gehört das man die seiten ruhig mit sprit einreiben kann......mir gings jetzt nur um die sorte.....lol........und @dolfin......habe einen rechteckigen kasten mir bauen lassen......ca 40 cm lang x 30 cm breit x 15 cm hoch..........in der mitte ist noch eine trennwand (die allerdings nur von einer seite bis FAST auf die andere seite reicht)....das heisst : wenn ich auf der einen seite die späne zum glimmen bringe, dreht das erstmal ne runde (wie bei ner carrera-bahn)....lol......allerdings werde ich wohl doch sehr stark auf die temperatur achten müssen.......ICH DENKE MAL : UNTER 20 GRAD !!!!!!!!......und dann 3 x 12 std......weil wenn ich die seiten hänge, dann könnten die mir doch evtl. zu dicht am geschehen sein...............

vielen dank für die vielen antworten !!!!!!
 
AW: Lachs (Premiere)

...werde es wohl auch erst wie schon gesagt in den kalten Wintermonaten machen......von daher sollte schonmal wenigstens von aussen eine gute temperatur herrschen.........
 
AW: Lachs (Premiere)

guck mal in den anderen trööt (kalträuchern, geht das?). steht schon einiges drin. das mit dem sparbrand ist ne gute idee

gruß vonne ostsee
 
AW: Lachs (Premiere)

ist das eigentlich egal welches salz man nimmt ???......Grobes Meersalz, Pökelsalz , Kochsalz........mit oder ohne Jod ????


und 60% salz und 40% zucker ?????

geht jetzt nämlich in die heisse phase.........will in 2-3 wochen loslegen !

danke !!!
 
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