Lachs heissräuchern
- Ersteller SKREI
- Erstellt am
Uwe_H
Longhorn
AW: Lachs heissräuchern
Ich habe noch nie Lachs heissgeräuchert, aber ich würde die Filets trockensalzen, genauso wie zum kalträuchern...Zucker und Salz zu gleichen Teilen mischen, ein wenig zerstoßene Wacholderbeeren dazu, ein bisschen Kardamom, das ganze gut vermischen und dann die Filets damit bestreuen, die Fleischseiten aufeinander legen und etwas schräg stellen, damit der Saft ablaufen kann! Alle 8 Stunden abspülen, abtrocknen und wieder frisch einbalsamieren!!! Das machste mal 3-5 Tage lang, je nachdem wie fest du den Lachs haben magst und dann ab in den Rauch damit!!!
Ich habe noch nie Lachs heissgeräuchert, aber ich würde die Filets trockensalzen, genauso wie zum kalträuchern...Zucker und Salz zu gleichen Teilen mischen, ein wenig zerstoßene Wacholderbeeren dazu, ein bisschen Kardamom, das ganze gut vermischen und dann die Filets damit bestreuen, die Fleischseiten aufeinander legen und etwas schräg stellen, damit der Saft ablaufen kann! Alle 8 Stunden abspülen, abtrocknen und wieder frisch einbalsamieren!!! Das machste mal 3-5 Tage lang, je nachdem wie fest du den Lachs haben magst und dann ab in den Rauch damit!!!
AW: Lachs heissräuchern
Hallo Uwe,
|wavey:
ich kann Dir gerne helfen, ich bin grundsätzlich sehr kritisch , aber ich lehne mich an Erfahrungen anderer an, die sich wirklich bewährt haben. Solche Dinge kann man dann wirklich übernehmen, so auch mein TIP.
Naßsalzen:
Für einen kleinen Lachs ca. 1 kg
Lake pro 1 l Wasser
100 g Salz,
ca. 10 Pfefferkörner schwarz
einige Piment-Körner
ca. 5 Lorbeerblätter
ca. 10 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Zucker
man benötigt für Fische dieser Größe ca 1- 2 l Lake in einer passenden Schale,
Lake 5 min. aufkochen, abkühlken lassen auf unter 20° C - Kühlschrank
Lachs einlegen, muß komplett bedeckt sein
1 h, mehrfach wenden.
Diese Methode hat sich hervorragend bewährt und die Ergebniss sind reproduzierbar.
Wir lieben den Lachs, auch Forellen etwas stärker gewürzt, also auch
mehr gesalzen, in keinem Falle fad.
Eine Stunde ist wohl die Grenze für die meisten, sonst wird er zu salzig.
(Bei Forellen ca. 250 g 1/2 Stunde).
Danach min. 1 h im Luftzug trocknen. Daumentest!
Ich räuchere dann bei 75 ° ca. 1 h . Räuchermehl rot mit kräftigem Zusatz von Wachlderbeeren (liefere ich übrigens zu einem sehr günstigen Preis, auch in großen Mengen).
Ich halte die Temp. über eine preiswerte Elektronik (ca. 60 €) sehr genau ein.
+/- 2 ° C !!! Dies mag für viele nicht so wichtig erscheinen,
die Ergebnisse geben jedoch recht !
Man kann je nach Rauchentwichlung das Ergebnis natürlich stark variieren.
Das Resultat jedenfalls ist hervorragend und hält jedem Vergleich stand,
der Lachs ( auch die Forellen) ist/sind sehr sehr saftig, sehr würzig
und die Farbe der Haut ist rein goldfarben,
wer es weniger würzig mag, kann natürlich variieren.
#c
Ich bin nach wie vor am Thema "Kalträuchern" - selbst feines Räuchermehl glimmt bei mir nicht über mehrere Stunden andauernd fort.
Alle bisherigen Beiträge , auch die Sache mit Bierdeckel ( bitte entschuldige)
ist für mich nicht befriedigend, jeder andere Stoff stört den Geschmack erheblich.
Nochmals zur Erinnerung, meine Großeltern haben früher im Winter monatelang geräuchert, das Mehl wurde in eine flache Wanne fest gestampft und brannte, einmal angezündet,durch, und zwar über Tage.
Meine Wanne ist relativ flach 2 cm hoch. Wer hat einen Lösung ?
Herzliche Grüße an alle
Rainer
Hallo Uwe,
|wavey:
ich kann Dir gerne helfen, ich bin grundsätzlich sehr kritisch , aber ich lehne mich an Erfahrungen anderer an, die sich wirklich bewährt haben. Solche Dinge kann man dann wirklich übernehmen, so auch mein TIP.
Naßsalzen:
Für einen kleinen Lachs ca. 1 kg
Lake pro 1 l Wasser
100 g Salz,
ca. 10 Pfefferkörner schwarz
einige Piment-Körner
ca. 5 Lorbeerblätter
ca. 10 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Zucker
man benötigt für Fische dieser Größe ca 1- 2 l Lake in einer passenden Schale,
Lake 5 min. aufkochen, abkühlken lassen auf unter 20° C - Kühlschrank
Lachs einlegen, muß komplett bedeckt sein
1 h, mehrfach wenden.
Diese Methode hat sich hervorragend bewährt und die Ergebniss sind reproduzierbar.
Wir lieben den Lachs, auch Forellen etwas stärker gewürzt, also auch
mehr gesalzen, in keinem Falle fad.
Eine Stunde ist wohl die Grenze für die meisten, sonst wird er zu salzig.
(Bei Forellen ca. 250 g 1/2 Stunde).
Danach min. 1 h im Luftzug trocknen. Daumentest!
Ich räuchere dann bei 75 ° ca. 1 h . Räuchermehl rot mit kräftigem Zusatz von Wachlderbeeren (liefere ich übrigens zu einem sehr günstigen Preis, auch in großen Mengen).
Ich halte die Temp. über eine preiswerte Elektronik (ca. 60 €) sehr genau ein.
+/- 2 ° C !!! Dies mag für viele nicht so wichtig erscheinen,
die Ergebnisse geben jedoch recht !
Man kann je nach Rauchentwichlung das Ergebnis natürlich stark variieren.
Das Resultat jedenfalls ist hervorragend und hält jedem Vergleich stand,
der Lachs ( auch die Forellen) ist/sind sehr sehr saftig, sehr würzig
und die Farbe der Haut ist rein goldfarben,
wer es weniger würzig mag, kann natürlich variieren.
#c
Ich bin nach wie vor am Thema "Kalträuchern" - selbst feines Räuchermehl glimmt bei mir nicht über mehrere Stunden andauernd fort.
Alle bisherigen Beiträge , auch die Sache mit Bierdeckel ( bitte entschuldige)
ist für mich nicht befriedigend, jeder andere Stoff stört den Geschmack erheblich.
Nochmals zur Erinnerung, meine Großeltern haben früher im Winter monatelang geräuchert, das Mehl wurde in eine flache Wanne fest gestampft und brannte, einmal angezündet,durch, und zwar über Tage.
Meine Wanne ist relativ flach 2 cm hoch. Wer hat einen Lösung ?
Herzliche Grüße an alle
Rainer
AW: Lachs heissräuchern
|bla:
Hallo Skrei,
ich versuche es nochmal, anscheinend ging meine erste Nachricht verloren,
bin mit der Technik des Forums noch nicht so vertraut.
Ich kann Dir gerne helfen, ich bin grundsätzlich sehr kritisch , aber ich lehne mich an Erfahrungen anderer an, die sich wirklich bewährt haben. Solche Dinge kann man dann wirklich übernehmen, so auch mein jetziger TIP.
Naßsalzen: ( es geht aber auch trockensalzen - s. die hervorragenden Beiträge von Trollvater)
Für einen kleinen Lachs ca. 1 kg
Lake pro 1 l Wasser
100 g Salz,
ca. 10 Pfefferkörner schwarz
einige Piment-Körner
ca. 5 Lorbeerblätter
ca. 10 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Zucker
man benötigt für Fische dieser Größe ca 1- 2 l Lake in einer passenden Schale,
Lake 5 min. aufkochen, abkühlken lassen auf unter 20° C - Kühlschrank
Lachs einlegen, muß komplett bedeckt sein
1 h, mehrfach wenden.
Diese Methode hat sich hervorragend bewährt und die Ergebniss sind reproduzierbar.
Wir lieben den Lachs, auch Forellen etwas stärker gewürzt, also auch
mehr gesalzen, in keinem Falle fad.
Eine Stunde ist wohl die Grenze für die meisten, sonst wird er zu salzig.
(Bei Forellen ca. 250 g 1/2 Stunde).
Danach min. 1 h im Luftzug trocknen. Daumentest!
Ich räuchere dann bei 75 ° ca. 1 h . Räuchermehl rot mit kräftigem Zusatz von Wachlderbeeren (liefere ich übrigens zu einem sehr günstigen Preis, auch in großen Mengen).
Ich halte die Temp. über eine preiswerte Elektronik (ca. 60 €) sehr genau ein.
+/- 2 ° C !!! Dies mag für viele nicht so wichtig erscheinen,
die Ergebnisse geben jedoch recht !
Man kann je nach Rauchentwichlung das Ergebnis natürlich stark variieren.
Das Resultat jedenfalls ist hervorragend und hält jedem Vergleich stand,
der Lachs ( auch die Forellen) ist/sind sehr sehr saftig, sehr würzig
und die Farbe der Haut ist rein goldfarben,
wer es weniger würzig mag, kann natürlich variieren.
#c Ich bin nach wie vor am Thema "Kalträuchern" - selbst feines Räuchermehl glimmt bei mir nicht über mehrere Stunden andauernd fort.
Alle bisherigen Beiträge , auch die Sache mit Bierdeckel ( bitte entschuldige)
ist für mich nicht befriedigend, jeder andere Stoff stört den Geschmack erheblich.
Nochmals zur Erinnerung, meine Großeltern haben früher im Winter monatelang geräuchert, das Mehl wurde in eine flache Wanne fest gestampft und brannte, einmal angezündet ,durch - und zwar über Tage.
Meine Wanne ist relativ flach 2 cm hoch. Wer hat einen Lösung ?
Herzliche Grüße an alle
und dran denken: ALLTAG FRESSEN SEELE AUF:
Rainer|wavey:
|bla:
Hallo Skrei,
ich versuche es nochmal, anscheinend ging meine erste Nachricht verloren,
bin mit der Technik des Forums noch nicht so vertraut.
Ich kann Dir gerne helfen, ich bin grundsätzlich sehr kritisch , aber ich lehne mich an Erfahrungen anderer an, die sich wirklich bewährt haben. Solche Dinge kann man dann wirklich übernehmen, so auch mein jetziger TIP.
Naßsalzen: ( es geht aber auch trockensalzen - s. die hervorragenden Beiträge von Trollvater)
Für einen kleinen Lachs ca. 1 kg
Lake pro 1 l Wasser
100 g Salz,
ca. 10 Pfefferkörner schwarz
einige Piment-Körner
ca. 5 Lorbeerblätter
ca. 10 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Zucker
man benötigt für Fische dieser Größe ca 1- 2 l Lake in einer passenden Schale,
Lake 5 min. aufkochen, abkühlken lassen auf unter 20° C - Kühlschrank
Lachs einlegen, muß komplett bedeckt sein
1 h, mehrfach wenden.
Diese Methode hat sich hervorragend bewährt und die Ergebniss sind reproduzierbar.
Wir lieben den Lachs, auch Forellen etwas stärker gewürzt, also auch
mehr gesalzen, in keinem Falle fad.
Eine Stunde ist wohl die Grenze für die meisten, sonst wird er zu salzig.
(Bei Forellen ca. 250 g 1/2 Stunde).
Danach min. 1 h im Luftzug trocknen. Daumentest!
Ich räuchere dann bei 75 ° ca. 1 h . Räuchermehl rot mit kräftigem Zusatz von Wachlderbeeren (liefere ich übrigens zu einem sehr günstigen Preis, auch in großen Mengen).
Ich halte die Temp. über eine preiswerte Elektronik (ca. 60 €) sehr genau ein.
+/- 2 ° C !!! Dies mag für viele nicht so wichtig erscheinen,
die Ergebnisse geben jedoch recht !
Man kann je nach Rauchentwichlung das Ergebnis natürlich stark variieren.
Das Resultat jedenfalls ist hervorragend und hält jedem Vergleich stand,
der Lachs ( auch die Forellen) ist/sind sehr sehr saftig, sehr würzig
und die Farbe der Haut ist rein goldfarben,
wer es weniger würzig mag, kann natürlich variieren.
#c Ich bin nach wie vor am Thema "Kalträuchern" - selbst feines Räuchermehl glimmt bei mir nicht über mehrere Stunden andauernd fort.
Alle bisherigen Beiträge , auch die Sache mit Bierdeckel ( bitte entschuldige)
ist für mich nicht befriedigend, jeder andere Stoff stört den Geschmack erheblich.
Nochmals zur Erinnerung, meine Großeltern haben früher im Winter monatelang geräuchert, das Mehl wurde in eine flache Wanne fest gestampft und brannte, einmal angezündet ,durch - und zwar über Tage.
Meine Wanne ist relativ flach 2 cm hoch. Wer hat einen Lösung ?
Herzliche Grüße an alle
und dran denken: ALLTAG FRESSEN SEELE AUF:
Rainer|wavey: