Menü
Aktuelles
Von:
Filter

Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Superingo

Superingo

Mein Kumpel Brisko
Hi Ihr alle
Will mir ein japanisches Kochmesser zulegen und bin bei meiner suche im
Internet auf eine Masse von Anbietern gestoßen, so das ich nicht weiss, worauf es hier ankommt. Das es keine 50 € kostet ist mir klar. Aber ein paar tausend müssen es nun auch nicht sein#q Die Messer sollen ja angeblich ein Leben lang halten und nicht stumpf werden.Kann mir jemand eine gute Empfehlung geben #c#c#c
 
R

Ralf-H

Member
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Superingo schrieb:
Hi Ihr alle
Will mir ein japanisches Kochmesser zulegen und bin bei meiner suche im
Internet auf eine Masse von Anbietern gestoßen, so das ich nicht weiss, worauf es hier ankommt. Das es keine 50 € kostet ist mir klar. Aber ein paar tausend müssen es nun auch nicht sein#q Die Messer sollen ja angeblich ein Leben lang halten und nicht stumpf werden.Kann mir jemand eine gute Empfehlung geben #c#c#c
Zum Vergrößern anklicken....

Moin,
ich habe meine Japanischen Messer hier gekauft:
1) http://www.manufactum.de/dmc_mb3_search_pi1.filter.18.0/Japan/dmc_mb3_search_pi1.pos/7/track_flash/0/group/172035/product/756767/Suchergebnis_Pr.5112.0.html
2,3)
http://www.manufactum.de/dmc_mb3_search_pi1.filter.18.0/Japan/dmc_mb3_search_pi1.pos/8/track_flash/0/group/172035/product/761236/Suchergebnis_Pr.5112.0.html

Ich benutze diese Messer zusammen mit einigen Chinesischen ähnlichen Messern seit vielen Jahren und bin schwer begeistert von der Qualität. Bei guter Pflege (immer schön einölen mit Ballistol, niemals mit Olivenöl, niemals in den Geschirrspüler, immer auf Holz schneiden) halten die bestimmt ein Leben lang.
Aber "stumpf" werden die schon nach sehr langem intensivem Gebrauch. Lassen sich aber mit den entsprechenden Schleifsteinen wieder nachschärfen.
Diese Steine (800er + 8.000er zum Abziehen) bekommst Du auch bei Manufactum. Das Schleifen sollte man aber mit einem billigen Messer erst üben. Mit diesen Messern macht das arbeiten in der Küche erst richtig Spaß.
Im Vergleich kannst Du alles aus Europa oder USA vergessen.
Gruß
Ralf
 
G

gdno

Brassenverwerter^^
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

du bekommst auch sehr gute messer von deutschen herstellern wie zb zwilling oder dick,auch in den asiatischen varianten
ich persönlich bin begeistert von messern aus damast-stahl
diese haben eine hohe schnittfestigkeit sind aber relativ schwer nachzuschleifen und oft zimmich teuer aber ihr geld absolut wert(gute qualität so ab 200 euro)

die anderen messer sind aus "normalem" aber ebenfalls hochwertigem stahl gefertigt,sie sind leichter zu schleifen,bleiben aber nicht so lange scharf

wichtig ist immer die pflege,denn auch ein gutes,teures messer braucht pflege oder gerade diese
1.nach jedem intensiven gebrauch mit nem stahl abziehen
2.nach gebrauch mit warmem seifenwasser reinigen und anschließend gut abtrocknen,wenn messer nicht rostfrei noch mit ballistol einreiben
3.zur reinigung niemals scheuermittel oder drahtschwämme oder ähnliches verwenden
4.nur auf holz oder kunststofbrettern schneiden,niemals auf glas,marmor oder metall
5.spülmaschienen zerstören die besten messer(auch wenn spülmaschienenfest draufsteht)
6.andere nur in ausnahmefällen damit schneiden lassen,danach sofort auffem stahl abziehen

oft kann man sich gut beim fachhändler beraten lassen und dort auch messer in die hand nehmen um zu schauen wie sie sich anfühlen.das kann der örtliche waffenhändler sein oder die wmf-abteilung bei karstadt oder so
fachkundige beratung bekommst du meistens nur beim hersteller oder wenn du glück hast auch beim waffendealer.

das wichtigste bei der messerauswahl ist geduld.nicht gleich das erstbeste kaufen sondern verschiedene varianten vergleichen




wenn man diese punkte beachtet hält son messer nicht nur ein kochleben lang




gruß euern gdno
 
R

Ralf-H

Member
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Moin,
ich würde meine japanischen oder chinesischen 3-Lagen-Messer niemals mit einem Wetzstahl malträtieren, lieber vorsichtig von Zeit zu Zeit mit dem 8.000er Stein abziehen. Dasselbe gilt auch für die Damastklingen.
Die Kopien von Zwilling, WMF etc. halten mit Abstand keinem Vergleich Stand, weil die fast ausschließlich rostfreie Stähle verwenden. Diese Chromstähle erreichen niemals die Härte eines gut geschmiedeten Kohlenstoffstahls, wie sie seit vielen Jahrhunderten von Japanern oder Chinesen gamacht werden.
Gruß
Ralf
 
nikmark

nikmark

Denunziant
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Ich habe mir mal ein Keramik-Messer für 70 Teuronen zugelegt. Ist sauscharf und muss eigentlich auch nie nachgeschliffen werden und wenn doch, geht das wegen der extremen Härte nur mit Diamant.
Damit schneidest Du wirklich alles wie Butter. Denke mal, es ist 'ne preiswerte Alternative !
(Der einzige Nachteil ist die Sprödigkeit. Wenn es Dir einmal auf den Boden fällt, ist es in tausend Stücke zersprungen. Dies bedeutet, das bei uns keiner ausser mir das Messer benutzen darf #6 ?)

Nikmark
 
Robert

Robert

Member
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Hi Ingo,

Ich hab welche von Kai (Shun-Serie) und von Haiku (Chroma)
Wenn Du dieses Jahr wieder zum Bayrischen Pilkergießen oder zum BBT kommst, kannst ja mal testen, ob sie Dir liegen.

Robert
 
Superingo

Superingo

Mein Kumpel Brisko
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Ja Robert ich werde dies Jahr wieder dabei sein und dann werd ich mal so ein Messer von dir in die Hand nehmen. Vielen Dank euch allen für die ersten Tipps. Ich denke eins von Haiku wird das Rennen machen. Sehen jedenfalls (dank eurer angehängten Links ) sehr gut aus. Ich glaube es gibt bestimmt auch reichlich Unterschiede im Gewicht. Das Messer sollte auf jeden Fall leicht in der Hand liegen, sonst verliert man das Gefühl beim schneiden , oder ?#h#h
 
G

gdno

Brassenverwerter^^
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Ralf-H schrieb:
Moin,
ich würde meine japanischen oder chinesischen 3-Lagen-Messer niemals mit einem Wetzstahl malträtieren, lieber vorsichtig von Zeit zu Zeit mit dem 8.000er Stein abziehen. Dasselbe gilt auch für die Damastklingen.
Die Kopien von Zwilling, WMF etc. halten mit Abstand keinem Vergleich Stand, weil die fast ausschließlich rostfreie Stähle verwenden. Diese Chromstähle erreichen niemals die Härte eines gut geschmiedeten Kohlenstoffstahls, wie sie seit vielen Jahrhunderten von Japanern oder Chinesen gamacht werden.
Gruß
Ralf
Zum Vergrößern anklicken....

kann ich nicht ganz nachvollziehen zumal mein meist verwendetes messer von zwilling ist und dieses nach nun fast zweieinhalb jahren berufsmäßigen gebrauchs noch immer rasierklingenscharf ist ohne jemals auf nem stein nachgeschliffen worden zu sein.
natürlich kann man ein messer mit nem stahl malträtieren aber wenn man auch hier ein qulitativ hochwertiges stück benutzt und man das auch beherscht kann man ein messer damit über jahre hinweg scharf halten ohne den hohen materialverschleiß des nachschleifens.

bei der sache mit dem carbonstahl hast du natürlich recht,obwohl ich selber rostfreie messer bevorzuge,ist aber geschmackssache


das mit dem gewicht des messers ist natürlich auch ein punkt den man nicht ausser acht lassen sollte,obwohl ein messer nicht zwingend leicht sein muss.auch hier ist der entscheidende punkt der geschmack des benutzers.ich kenne köche die arbeiten mit messern die so schwer sind das man die ohne weiteres auch als heuer gebrauchen könnte,ich selber arbeite aber auch lieber mit recht leichten und vor allem dünnen klingen da diese einen sehr präzisen schnitt erlauben und man auch über stunden damit ermüdungsfrei arbeiten kann.


gruß euern gdno
 
G

Gast 1

Guest
AW: Japanisches Kochmesser ? aber welches ?

Ein Thema, wo ich wirklich keine Ahnung habe, oder doch so viel, wie ich vom Ferrarifahren verstehe.

Ich habe nur folgende Erfahrungen gemacht:

Gute, normale Fleischermesser, die ich aus dem Großhandel von meinem Freund (Fleischermeister) erhalten habe,
oder teure Messer, die ich mir selbst gekauft hatte,

wurden irgendwann sehr stumpf.

Warum?
Ist doch klar:
Irgend ein Ignorant hat versucht damit "Nägel" zu schneiden.


Mittlerweile habe ich gelernt, Messer ein wenig rauh zu schleifen, mit einem etwas gröberen Stein und dann mit einem vernünftigen Stahl in der richtigen Richtung scharf zu vollenden.

Mit diesen Messern filitiere ich jeden Fisch, sie sind scharf genug, daß es klappt und sie sind stumpf genug, daß ich die Haut sehr gut entfernen kann.

Wer es nicht glaubt:
Sende mir dein Messer, egal, wie teuer und ich gebe es Dir zurück.
Die nächsten 1000 Filets oder mehr, brauchst Du nur den Stahl, dann erneut den Grundschliff.
So machen es die Schlachter und bei denen halten die Messer je nach Gebrauch nur wenige Jahre, sind aber immer scharf.

Aber wenn Du etwas sehr Teures und Besonderes brauchst, passe gut auf, daß niemals jemand Anderes es in die Finger bekommt.
 
G

gdno

Brassenverwerter^^
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben