Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

[Raver@re]

Hey Leute
Ich habe leider noch nie geräuchert.Kann mir vll jemand sagen wie man das macht?Also ich habe eine Räuchertonne.ich weis wohl das ich in die Schublade Holz oder Kohlen reinlegen muss diese müssen an sein also voll heizen der Fisch soll sich auch darin befinden wurde mir mitgeteilt.Wenn das ganze dann ca. 80 grad erreicht hat muss ich Räuchermehl auf die Kohlen geben.Aber wie viel Mehl?Wie lange müssen die Fische in der Tonne bleiben?

Ich weis wie ich den Fisch vor dem Räuchern Würze und auch in Salzlake lege.Würde mich aber über neue Tipps freuen.

Was mir fehlt oder was ich gerne wissen möchte ist halt wie lange die fische wie drin bleiben müssen ect.

Wäre echt cool wenn mir jemand Tipps o.Ä geben kann.

Der Räucherfisch soll Forelle sein

Mfg Raver@re

danke im Vorraus

 

[Smödi]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Nabend an Dich,
das sind ja Fragen über Fragen.
Jeder hat beim Räuchern sicherlich seine eigene Art und Weise aber der das Prinzip bleibt immer gleich.
Ich mag es wieder natürlich und einfach, d.h. ich lege den Fisch(zb. Forelle) in Salzwasser ein. Die Mischung mach ich nach Gefühl, gibt aber im Netz auch verschiedene Mischungsverhältnisse.
Da laß ich sie 12 Stunden drinn und trockne sie dann nochmal 8-12 Stunden an der Luft.
Jetzt hänge ich sie für ca. 15-20min. bei um die 90C in den Ofen, bevor ich die Späne zugebe.
Und nach ner weiteren Stunde (bei ca. 60C) sollten sie ne gold-gelbe Farbe haben.
Kommt aber alles auch auf die Größe der Forellen an.
Es gibt aber ne Menge Rezepte und Anregungen im Netz.
Gutes Gelingen!!!!

 

[snorreausflake]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Hi, also am besten wär´s natürlich bei einem der Erfahrung hat mal dabei zu sein.
Da ich selber nicht mit Holz heize kann ich dir zum richtigen befeuern leider keine Angaben machen.
Also ich geh so vor: Ofen erstmal heizen, dann kommen die Forellen rein welche bei ca.80 Grad gegart werden ca. 40min ( ab und zu mal die Fische anfassen ob sie auch schön trocken sind).
Nachdem der Garvorgang abgeschlossen ist kommen Sägespäne in Ofen, wenns zu wenig ist kann man später immer mal wieder was draufgeben.Die Fische bleiben jetzt bis zur gewünschten Färbung im Ofen, du erkennst das die Forelle durch ist wenn sich die Rückenflosse einfach heraus ziehen lässt.

 

[leopard_afrika]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Naaa gut, da mein neuer Laptop gerade updated, kann ich noch mal länger ausholen.
Einlegen: Da gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. Einlegen in eine 5- 7%ige Lake ( 50- 70 g Salz auf 1 l) über Nacht. Die Lake muß kühl sein. Einlegezeit 12- 48 h ( ginge auch länger, aber würde ich nicht machen). Das Salz verhindert u.a. die Bildung von Keimen usw.
oder 2. Einlegen in eine mind. 26%ige- max. 30%ige Lake für max. 2 h. Alte Rezepte sagen- Lake in der eine Kartoffel schwimmt, hat damit zu tun, daß Feststoffe bei einer ca. 26%igen Salzlösung aufschwimmen. ( siehe Totes Meer)
oder 3. Einreiben des Fisches mit Salz- die Art, bei der der Fisch am ungleichmäßigsten das Salz aufnimmt.
Nach dem Einlegen kurz abspülen, um Salzablagerungen und andere Gewürze von der Oberfläche zu bekommen, die zu Verkrustungen führen können.
Dann zum Trocknen aufhängen. Den Fisch auf die Haken ziehen und in den Wind hängen. Für Forellen nicht die mit den Räuchertonnen mitgelieferten S- Haken verwenden sondern Doppelhaken oder solche deren Haken um die Wirbelsäule des Fisches gedreht werden. Der Fisch wird so lange getrocknet, bis die Haut pergamentartig erscheint.
Ofen anheizen bis ca. 100- 110° C, um Kondenswasser zu entfernen.
Fische einhängen und bei 80- 90 °C ( schonendes Garen, höhere Temperaturen verkochen den Fisch, er kann labbrig werden) garen, je nach Größe der Fische ca. 15-25 min. Ein Griff in den Nacken der Fische zeigt dir, ob er gar ist. Wenn sich beim Nackengriff die Haut leicht vom Fleisch löst, ist der Fisch gar.
Dann Flammen mit Späne abdecken, Abzug und Kasten schließen und mit ab und an öffnen Temperatur zwischen 50 und 60 °C einpegeln, die Späne entflammt nicht sondern räuchert. Das ganze dann so ca. 45- 60 min und 10 min vor Schluß Räuchermehl statt Späne nutzen.
Wichtig! Thermometer nutzen, nicht in Flammennähe aber auch nicht oben. Meine Thermometer immer zwischen 2/3- 3/4 der Ofenhöhe.

 

[Raver@re]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Danke Leute das hört sich schon mal gut an.Ich nehme weitere tipps gerne entgegen.Nächste woche Freitag werde ich es dann mal ausprobieren

 

[Gizi]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=94497

Das sollte dir bei der ganzen sache gut Helfen.

 

[leopard_afrika]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Die Anleitung ist schon gut, nur noch einige Hinweise: Die Temperatur beim Garen eher bei 90° C halten, nicht höher. Ich beschreibe es immer wieder. Schaut euch Wasser an. Bei ca. 80° C fängt es an, kleine Bläschen steigen auf, Wasserdampf entweicht. Bei ca. 100° C fängt das Wasser an zu sieden, große Blasen steigen auf und "explodieren". Wir wollen den Fisch schonend garen. Dabei soll die Restfeuchte zum Großteil schonend entweichen und dem Rauch mit den Geschmacksaromen Platz machen. Beim Sieden "explodiert" die Restfeuchte und zerstört die Struktur des Fischfleisches, was nicht gewollt ist. ( anders bei Fleisch und Geflügel, hier soll der starke Zusammenhalt des Fleisches aufgelockert werden- deshalb Gartemperaturen > 100°C) Da die Temperatur im Ofen nicht gleichmäßig ist, sollte die Temperatur am Thermometer also eher bei 90°C liegen, um Temperaturen in den Hochtemperaturbereichen oberhalb der Hitzequelle und unterm "Dach" ( Hitzestau) immer noch unterhalb des Siedepunktes zu halten.
Bei den zusätzlichen Gewürze ist es so- gut ist, was schmeckt. Aber immer bedenken: Kurz und gut abspülen, da es Gewürze gibt, die als "Urform" unter Hitzeeinwirkung ( Verbrennen) Bitterstoffe entwickeln, ihre Aromen dieses aber nicht tun, also unbedenklich sind.
Noch zur Ergänzung für die Räucheranfänger: Unterschätzt das Vortrocknen nicht. Wasser an der Oberfläche führt nicht nur zur Verlängerung der Garzeit, da die Hitze länger braucht, in den Fisch vorzudringen, da das an der Oberfläche verdampfende Wasser eine Schutzschicht bildet, diese Feuchtigkeit zieht auch Rußpartikel magisch an, was nicht nur evtl. schwarze Färbung bedeutet sondern vor allem Bitterstoffe!

 

[Raver@re]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Das ist ja schon mal super das ich so viel resonanz bekomme.das freut mich sehr ich werde euch auf jedenfallberichten wie es geworden ist.
Nur ich frage mich immer noch wie viel Räuchermehl muss ich auf die Kohlen oder auf das Holz geben?1-2 Hand voll?

 

[Barschangler]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Das ist ja schon mal super das ich so viel resonanz bekomme.das freut mich sehr ich werde euch auf jedenfallberichten wie es geworden ist.
Nur ich frage mich immer noch wie viel Räuchermehl muss ich auf die Kohlen oder auf das Holz geben?1-2 Hand voll?

du das ist schwer zusagen aber je mehr räuchermehl du drauf machst desto intensiver wird auch das aroma. das ist dann erfahrungs- und geschmackssache. der eine mags deftig der andere eher zart. das musst du dann rausfinden wie es dir am besten schmeckt. ich mach z.b. 3-5 hände voll drauf (eher deftig) aber wie gesagt das ist nur meine meinung.:vik:

 

[aal60]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Dann schau mal hier:

http://www.forum.forellenteichangeln.de/viewforum.php?f=60

oder

http://www.angelforum-flensburg.de/fischrezepte/board40-räuchern/


oder selbst hier im Board #6

Viel Spaß beim Stöbern |supergri|supergri|supergri

 

[leopard_afrika]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Ich nehme zuerst kein Räuchermehl, da mir das auf Dauer zu teuer ist, ich nutze die Späne, die beim Holzsägen entsteht oder hole mir Späne z.B. aus dem Sägewerk, oder auch vom Dealer, wenn die Späne günstiger als das Mehl ist. Nach dem Garvorgang kommt dann eben genau so viel Späne drauf, um die offenen Flammen zu erdrücken. Zu viel Mehl/ Späne verhindert jedwede Sauerstoffzufuhr zum glimmenden Feuer, es rußt und geht aus. Zumindest soviel Sauerstoff muß ran, das es weiterglimmt und die Späne zum schwelen/ rauchen bringt. Also auch bei Späne/ Mehl gilt: Übung macht den Meister.

 

[aal60]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Also gar sollten die Fische immer sein, und das mit der Farbe muss man üben.

Wie schon leopard_afrika sagt: Übung macht den Meister.

http://img153.*ih.us/img153/1286/dscn5677mc2.jpg

 

[maxs30]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Mensch, was sind das für schöne Fische|bigeyes

Gruß

 

[leopard_afrika]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Habe gestern die am Tag zuvor gefangenen Wittlinge und Flundern geräuchert. ( Sorry, ich bin nicht der Freund von Fotos solcher Sessions, auch wenn ich manchmal welche wegen meiner AB- Sucht mache ) Es kam bei den Essern dieses Räucherns wieder mal die Grundsatzdiskussion auf: Meine Schwägerin fand es gut, daß die Wittis nicht so fischig schmeckten. Mein Vater und ich fanden den "ehrlicheren" Fischgeschmack der Flundern besser. ( Für mich der beste Geschmack: frisch geräucherte Makrelen) Eigentlich egal! Es wird wie überall unterschiedliche Geschmäcker geben. Ich habe es aber noch nie erlebt, daß jemand gesagt hat, daß es überhaupt nicht geschmeckt hat.

 

[aal60]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

@leopard_afrika
Da gebe ich Dir vollkommen Recht. - Die persönliche Note muss jeder für sich selbst herausfinden. Und Geschmäcker sind verschieden.

 

[Raver@re]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

So Leute danke für eure Tipps !

Ich kam endlich dazu meine frisch gefangenen Forellen zu Räuchern.
Ich finde die sind mir gelungen.Schmecken sehr lecker und sind gut gewürtzt.Einfach super.
Ok ich hatte meine Probleme den Ofen auf Temperatur zu bringen woran es lag weis ich bis jetzt noch nicht,aber das finde ich noch raus.Naja und 2 sind mir vom hacken abgefallen.Die Farbe war super und der Fisch war durch.

Also ich war zu frieden damit.Es war ja erst das erstes mal das ich geräuchert habe.

 

[Raver@re]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

hey

Wie sieht das bei euch aus.Wenn die Fische mal vom Haken fallen,habt ihr dann ein Blech oder ein Gitter unter Fischen das diese nicht ins Mehl fallen.was habt ihr für eine Lösung damit das nicht passiert?

 

[forelle03]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Wer noch nie geräuchert hat dem sind auch noch nie Fische ins Räuchermehl gefallen, ich glaube das ist jedem schon passiert.
Doch mache weiter und irgend wann fällt dann eventuell noch eine.

 

[Forellenzemmel]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

hey

Wie sieht das bei euch aus.Wenn die Fische mal vom Haken fallen,habt ihr dann ein Blech oder ein Gitter unter Fischen das diese nicht ins Mehl fallen.was habt ihr für eine Lösung damit das nicht passiert?

Die Lösung hat Dir doch schon leopard-afrika verraten. Nimm nicht diese S-Haken, da passiert das halt immer wieder...

Gruß Stefan

 

[Raver@re]

AW: Ich habe noch nie geräuchert wie geht das?

Ich habe mir jetzt ein Lochblech zurecht geschnitten und werde das über der Schublade für das Räuchermehl anbringen.Zusätzlich werde ich mir noch die richtigen haken zu legen und die S Haken vernichten.