Haut mit panieren

[Zielfischangler]

In Franken wird alljährlich im Herbst, traditionell gebackener Karpfen in Bierteig angeboten.
Die Karpfen werden gespalten und mit Haut und sogar Flossen dann verspeist (von den Eingeborenen).
Wie man am Beispiel sieht, Fisch mit dicker Panade und Haut geht doch.

Wird die Haut wirklich mitgegessen?
Wie ist die denn unter dem Bierteig von der Konsistenz?
Ist sie eher weich, glibbrig oder knusprig?
In Verbindung mit dem Bierteig wird vielleicht gegessen, was sonst gemieden werden würde.
Müsste man das Verfahren nicht als Frittieren bezeichnen?

Bei mir sträubt sich zwar der Kopf, z.B. bei Forelle, die ja in der Regel mit Haut und Schuppen gebraten wird, die Haut mit zu essen.
Aufm Teller wird dann fein säuberlich getrennt und nur das Fleisch gegessen.

Vielleicht magst du generell keine Haut.
Sonst versuche es doch mal (ungeschuppt), etwas mit Mehl bestäubt.
Die Haut schmeckt gut.

Hecht dick paniert habe ich schon selbst gemacht, wobei dieser dann aber geschuppt wird.

Klar müssen die Schuppen vorher runter.
Kannst du dich noch an die Konsistenz der Haut unter der Panierung erinnern?

 

[Taxidermist]

Kannst du dich noch an die Konsistenz der Haut unter der Panierung erinnern?

Nein, tut mir Leid das müsste jetzt 40 Jahre her sein.
Ich habe diese Karpfen auch nur 2-3 mal gegessen, habe diese aber als sehr lecker in Erinnerung.
Von Lajos weiß ich aber, dass diese nicht frittiert, also in Öl gegart werden, sondern in Rinderfett ausgebacken werden.

Jürgen

 

[reticulatus]

Kannst du dich noch an die Konsistenz der Haut unter der Panierung erinnern?

Beim panierten Hecht oder auch Spaltkarpfen , wie auch bei vielen anderen panierten Fischen mit Haut merkt/spürt man von der Haut so gut wie nichts mehr, der Übergang von Panade auf Haut verschwindet in der Knusprigkeit der Panade.

 

[Lajos1]

Nein, tut mir Leid das müsste jetzt 40 Jahre her sein.
Ich habe diese Karpfen auch nur 2-3 mal gegessen, habe diese aber als sehr lecker in Erinnerung.
Von Lajos weiß ich aber, dass diese nicht frittiert, also in Öl gegart werden, sondern in Rinderfett ausgebacken werden.

Jürgen

Hallo,

nicht Rinderfett - Butterschmalz, Butterschmalz und nur in der Pfanne, das zeichnet ein gutes Karpfenwirtshaus aus .
Und natürlich die Kunst sogar die Schwanzflosse der Länge nach zu teilen (traditionell ist immer ein halber Karpfen eine Portion).

Gruß

Lajos

 

[Blueser]

Für mich ist Karpfen ein Gräuel, würde mir aber gern einen ordentlich vom Profi geschröpften und gebackenen Karpfen im traditionellen Restaurant bestellen und meine Meinung ändern. Aber gegen eine Thüringer Bratwurst hat der Karpfen bei uns keine Chance...

 

[Zielfischangler]

ich meine letztens in einem Kochvideo gesehen zu haben, dass ein Filet mit Haut paniert wurde.
Kann man machen, bei manchen Fischen macht es sogar Sinn, da bei weicherem Fischfilet, die Haut zusätzlich für "Stabilität" sorgt


Nicht nur dünn mit Mehl bestäubt, sondern dick paniert.

Ja, und jetzt, wo liegt das Problem?
Paniere oder ziehe gerne meine Hechtfilets mit Haut durch Backteig oder auch mal Forelle und geschröpfte Weissfische, Meeresfische jedoch meistens ohne Haut.


Kann das mit Haut funktionieren?

Ja, schon seit Jahrhunderten oder noch länger.


Bleibt die Haut nicht weich?

Abhängig vom Fisch, dessen Fettgehalt, der Stärke der Haut und des Filets.

Ich selbst panier, mehliere oder ziehe gerne Filets durch den Backteig um diese dann mit einem guten Kartoffelsalat/Kartoffel-Gurken-Salat oder Kartoffel-Endivien-Salat und Sauce Tartar oder Remoulade zu verspeisen.
Allerdings filetiere ich die meisten Fische und ziehe den Filets auch meistens die Haut ab, mit einigen Ausnahmen.

Danke für die detaillierten Antworten und für die Beispiele!
Daran, dass es bei manchen Fischen sogar sinnvoll ist, die Haut beim Panieren dran zu lassen, hatte ich nicht gedacht.

 

[Zielfischangler]

Der TE will doch einfach wissen, ob die Haut weich und labberig bleibt bei einer dick ausgeführten Panade.

Darum ging es mir eigentlich.

 

[Zielfischangler]

Forelle esse ich die Haut immer mit. Beim Zander habe ich letztens ein interessantes Video gesehen, in dem gezeigt wurde wie man auch die Flossen bzw Ansätze mit verwerten kann.

Ist das nicht der Youtuber, der so gut wie jeden Fisch mitnimmt?
Bei der Vorbereitung ist nicht zu erkennen, ob die Haut dran bleibt.
Sie ist in dem Bereich wahrscheinlich auch nicht zu entfernen.

 

[Blueser]

Zumindest hat er ein sonniges Gemüt ...

 

[reticulatus]

Würdest Du vielleicht eine "idiodensichere Anleitung" für Deinen liebsten Kartoffelsalat I'm Koch-thread posten?

Wollte Fisch für die Kollegen auf Arbeit braten... Suche noch eine einfache Beilage...

Grüße, Bernd.

Guckst du hier!

Beitrag im Thema 'Was habt Ihr Leckeres gekocht ???'

15. Januar 2026

Da ich heute eine Anfrage um mein Rezept für Kartoffelsalat gefragt wurde, nun, hier kommt´s!

Zutaten :

1Kg festkochende Kartoffeln ("speckige")

1-2 Zwiebeln (rot, hell, Frühlingszwiebeln)

ca. 100ml Essig , ich nutze gerne weißen Essig und etwas Essiggurkenwasser

ca. 150ml Öl

ca. 100ml Brühe

Schnittlauch, Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer schwarz, Zucker

Die Kartoffeln kochen, währenddessen kann man schon mal alles kleinschneiden und hacken, und auch den Stand mehr oder weniger herstellen.

Die Kartoffeln, wenn sie gar sind kurz in Eiswasser geben, so lassen sie sich...

• reticulatus

• 
• 

Wichtig, das Öl erst nach dem Abschmecken hinzugeben!

Sollte er zu fest sein, einfach ein wenig Essiggurkenwasser und Brühe zugeben und nochmals durchmischen.

Wer den Kartoffelsalat ohne Schnick-Schnack macht, die Zwiebeln erst am nächsten Tag oder nach Bedarf zugibt, kann ihn ein bis max. 3 Tage im Kühlschrank gut lagern.
Ich hingegen mache aus übriggebliebenen Kartoffelsalat gerade im Winter dann gerne eine Kartoffelsuppe!

 

[Lajos1]

Für mich ist Karpfen ein Gräuel, würde mir aber gern einen ordentlich vom Profi geschröpften und gebackenen Karpfen im traditionellen Restaurant bestellen und meine Meinung ändern. Aber gegen eine Thüringer Bratwurst hat der Karpfen bei uns keine Chance...

Hallo,

ein fränkischer Profi schröpft keinen Karpfen. Zumindest nicht, wenn es sich um den traditionellen "halben Karpfen" handelt - das wäre ein Sakrileg .
Braucht man auch nicht, Die Gräten sind da so groß, die sieht ein Blinder mit dem Krückstock.
Fisch ist Fisch und Fleisch ist Fleisch. Kann man nicht direkt vergleichen. Wenn ich Appetit auf Fleisch habe, esse ich keinen Fisch und umgekehrt genau so.
Wie bereits erwähnt bin ich nicht so narrisch auf Karpfen, aber ich kenne tatsächlich Leute, die essen so von September bis April (nur da ist Karpfensaison) mindestens einmal in der Woche Karpfen. Mir reicht es da so runde dreimal allerdings schon.

Gruß

Lajos

 

[vonda1909]

Forelle z.B. wälze ich immer in Mehl, bevor ich sie brate. Die Haut ist dann schön knusprig und mit das Beste am Fisch.
Es geht aber bestimmt nicht mit jedem Fisch.

Nennt sich Forelle Mülllerin!

 

[Lajos1]

Nennt sich Forelle Mülllerin!

Hallo,

aber klar doch, Müllerinnen haben ja auch immer Mehl zur Verfügung .

Gruß

Lajos

 

[Mescalero]

Nicht die von den Ölmühlen.
Die typischen Mehl-Mühlen-Müllerinnen natürlich schon und Forellen gibt es in den Mühlgräben üblicherweise auch.