Großen Hecht kalträuchern

Buds Ben Cêre

ehemals Singvogel
Hallo Jungs,

ich habe im Keller noch nen halben großen Hecht, Gewicht des Schwanzstücks ca. 4 kg.

Nun hatte ich die Idee, mit diversen Metzgerein zu verhandeln ;), dass die den Hecht mit den Schinken in den Kaltrauch hängen.

Was haltet ihr davon? Wie lange müsste das Stück im Kaltrauch hängen? Wie viel Prozent sollte die Salzlauge betragen?

Mit dem Kalträuchern habe ich keine Erfahrungen, also haut rein!
#6
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Großen Hecht kalträuchern

Würd ich lassen.
Zuwenig Fett, wird zu trocken sonst.

Gerade weil kalträuchern, wenn auch bei niedrigen Temperaturen, halt doch seine Zeit braucht (10 - 20 Stunden würd ich da mal für so ein Stück ansetzen).

Zudem wird kein Metzger begeistert sein, Fisch in seinem Schinkenofen zu haben (hab ich auch schon mit großen Karpofen versucht, nur einmal gelungen)..

Wenn geräuchert, würde ich portiosnweises warmräuchern auf den Punkt empfehlen (Tischräucherofen).

Filets nach belieben würzen (wie auch zum braten, Salz, Pfeffer etc.).

Im vorgeheizten TRO je nach Größe zwischen 10 und 20 Minuten garen, so dass das Filet innen noch ganz leicht glasig ist, dann ists auch nicht trocken.
 

Professor Tinca

Posenangler
Teammitglied
AW: Großen Hecht kalträuchern

Jupp,

Ich habe anfangs Hechtstücke (von mittleren Hechten) auch im TRO schon schön getrocknet.#t Es war doch nur eine Spiritusbrennerfüllung.:m

Deshalb ist das "auf den Punkt" so wichtig.#6
 

Buds Ben Cêre

ehemals Singvogel
AW: Großen Hecht kalträuchern

Ähhh, aber ist das beim Kalträuchern nicht so erwünscht, dass die Räucherware trocken und haltbar wird, oder hab ich das was nicht verstanden???


Ein Kumpel hat das mal mit Karpfen getestet - und das war der Hammer...#6
 

Professor Tinca

Posenangler
Teammitglied
AW: Großen Hecht kalträuchern

Also mein "getrockneter" Räucherhecht damals hat zwar schön geräuchert geschmeckt . . . aber ich hätte ebenso einen Badelatschen räuchern können und essen.

Wie soll ich sagen?|kopfkrat Das dröge Ding schmeckte nicht mehr wie Hecht(oder anderer Fisch) sonst schmeckt, sondern wie trockenes Etwas mit Rauchgeschmack.:m
 

Karauschenjäger

Active Member
AW: Großen Hecht kalträuchern

Toni_1962;3116746]Warum nicht warm?

Die Frage ist nämlich berechtigt, warum verspeist Du die Hechtsteaks, geräuchert und vorbereitet, nicht warm?

Meine Nachbarin nimmt die von mir geräucherten Hechtssteaks liebend gerne, wärmt sie im Backofen wieder auf und dann kommen sie auf den Teller!

Ich habe mich kürzlich überzeugt: Sie schmecken prima!

.
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Großen Hecht kalträuchern

Karpfen ist im Unterschied zu Hecht hervorragend zum kalträuchern geeignet (Stichwort "Karpfenschinken") weil er genügend Fett enthält um eben nicht so schnell trocken zu werden.
 

Buds Ben Cêre

ehemals Singvogel
AW: Großen Hecht kalträuchern

Also gut, dann doch heißräuchern...:m

Wie lange sollte man denn bei einem solch dicken Stück (die Hälfte eines 123er Hechtes) für die Garzeit veranschlagen?
 

Toni_1962

freidenkend
AW: Großen Hecht kalträuchern

Ich räuchere meine immer in einem Tischräucherofen als Filet oder geteilt:

Mein Räucherrezept für Hecht:

70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser

und dann nach Bauchgefühl dazugeben:

Wacholder
Thymian
Lorbeer
Zitronenpfeffer (!)

dies als Sud aufkochen lassen und abkühlen;

den Hecht habe ich vorher NICHT getrocknet (nur im Kühlschrank liegen gehabt, bis Sud aufgekocht und wieder abgekühlt)

den Hecht 12 Std. in den kalten (!) Sud legen, so dass er damit ganz (!) bedeckt ist

dannach nur 2 Std trocknen lassen auf einem Küchentuch (dazwischen wenden!)

dann in den Räucherofen 25 Min. lang

ich verwende reine Buchenspänne, eine Handvoll nur am Ofenrand innen verteilt

die Öffnung zum Rauchabzug habe ich ganz offen,

ich verwende Brennspiritus (Behälter bis knapp über den eingelegten Rost auffüllen; Achtung!! Flammen schlagen nach unten und auf die Seite raus! Rußt den Ofen von außen ganz schön ein!) statt Brennpaste.

Hecht etwas abkühlen lassen und warm essen

kalter geräucherter Hecht schmeckt sogar aufgewärmt in der Micro noch besser !


GUTEN APPETIT #h
 

Karauschenjäger

Active Member
AW: Großen Hecht kalträuchern

Jo,

Fällt mir als Norddeutscher natürlich schwer, einem "Bazi" (nimm´s kollegial) zuzustimmen, aber mal unabhängig von den Modalitäten, was das Einlegen des Hechtes betrifft, habe ich ja auch die Erfahrungen gemacht, dass frischgräucherter Hecht, also warm, ein lukullischer Genuss ist.

Wie ich schon schrieb: Meine Nachbarin, die an meinen Fängen irgendwie "beteiligt ist, schiebt die kalten geräucherten Hechtsteaks noch mal in den Backofen und dann schmecken sie einfach prima!


Munter bleiben
Karauschenjäger
...........................


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