Frage zur Hautdicke beim Räuchern

sonstwer

kein Schönwetterangler
Hallo Leute!

Dieses Wochenende habe ich zum allerersten mal selber geräuchert.
6 Forellen sind in einen Billig-Räucherofen gewandert und als sie wieder heraus kamen, haben sie mich endgültig infiziert! :k

Eingelegt habe ich sie (eingefrohren, pro Stück etwa 400g) in 6 Litern Wasser mit ca. 55g Salz pro Liter, einer ordentlichen Portion Rosmarin, einer Knolle Knoblauch und 8 zerdrückten Wacholderbeeren über 24h.

Jetzt weiß ich auch, warum so viele Leute die Kiemen entfernen.
Mir ist nämlich aufgefallen, daß die Kiemen beim Trocknen ordentlich Schleim absondern, also werde ich es beim nächsten mal genau so halten und die Kiemen entfernen.

Meine Temperaturführung war eigentlich relativ einfach, Ich habe sie über gut 2h bei einer Temperatur von 60-70 Grad über Buchenholz und Spänen gehalten und jede Flammenbildung im Rauchgut vermieden.
Das Ergebnis konnte sich sehen lassen.
Wunderbar goldbraun sind sie aus dem Ofen gekommen, haben fantastisch gerochen und obwohl sich die Bäuche nicht bilderbuchmäßig geöffnet hatten, waren sie durchgegart, fest im Fleisch und aromatisch. Einfach wunderbar!

An dieser Stelle möchte ich noch kurz den Kiemenschnitt zum Töten positiv anmerken, denn die Fische gaben innerhalb kürzester Zeit keinen Mucks mehr von sich und das Fleisch war wunderbar "weiß".

Vielen Dank deshalb an der Erfinder des Räuchertrööts für Anfänger, der hat mir wunderbar geholfen! #h

Nun stellt sich mir allerdings eine Frage, da ich beabsichtige, in nächster Zeit Aale und auch andere Fische zu räuchern.

Unterschiedliche Fische haben ja eine unterschiedlich dicke Haut.
Wie berücksichtige ich diesen Umstand?

Sollte ich lieber unter Beibehaltung der Zeit eine höhere Salz- und Gewürzkonzentration in der Lake benutzen, oder sollte ich lieber bei gleicher Konzentration eine längere Verweildauer in der Lake verwenden?

Wie halten das die Cracks unter den Räucherern das?

Natürlich werde ich es noch mit unterschiedlichen Gewürzmischungen versuchen, ich werde auch meine Erfahrungen sammeln müssen, um die Konzentration der Lake der Fischgröße anzupassen.
Doch die Handhabung der Hautdicke gibt mir noch Rätsel auf.

Freue mich über viele Antworten, auch wenn sie gegensätzliche Meinungen vertreten.
Jede Info ist was wert, wenn man versteht, sie zu verwerten. |kopfkrat

Danke schon mal im vorab!
LG,
frank
 

aal60

Member
AW: Frage zur Hautdicke beim Räuchern

Die Hautdicke spielt bei der Verweildauer in der Lake, 12-14 Std. reichen vollkommen aus, keine Bedeutung.
Selbst ungeschuppte Barsche, mit einem "Panzer" aus Kammschuppen nehmen sehr gut Farbe und Rauch an.

Mit der Salzkonzentration muss je nach Geschmack eingestellt werden. Aber das kannst Du ja im Räuchertröt nachlesen, :m

Gruß
Uwe
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Frage zur Hautdicke beim Räuchern

Also dein Salzgehalt geht völlig in ordnung. 5,5% sind sogar recht mild, jedenfalls für mich ich Räuchere mit 6-7,5% . Aber eben nur bei Fisch , wenn es um Fleisch und wurst geht , das ist noch mal eine andere Liga. Mit dem Durchsalzen des Gutes ist das auch kein Problem . Zumal du ja wohl die Fische ausgenommen hast und sich die Lake schon über die Bauchhöhle ins Stück zieht.
 
AW: Frage zur Hautdicke beim Räuchern

Forellas und der bauch...

An den raeucherhaken...je nach bauch groesse...1-2 zahnstocher aus holz...querrpieksen ;)

Bei barsch..schleie...groesseren zwergwelsen...rotfeder...brasse...und hecht...mach ich das auch
 
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