Fleisch räuchern

[Steinbock07]

Hallo
Ich bin neu hier.Vielleicht kann mir hier jemand helfen.
Ich möchte Rinderbrust Heissräuchern.
Wie lange in Lake?
Wie lange Garphase bei wieviel Grad?
Wie lange Räucherphase bei wieviel Grad?
Vielleicht hat jemand ein gutes Rezept.Würde mich freuen.
Im vorraus schon mal vielen Dank

 

[Schwxdxnfxschxr]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Steinbock!
Ich habe zwar neben Fisch auch schon anderes geräuchert, aber Rinderbrust habe und würde ich aus dem Rauch nicht bevorzugen. (Rinderbrust ist nicht Kuheuter -> lol) Das Fleisch ist nur in längerem Garprozeß mürbe zu bekommen und wegen seiner Langfaserigkeit eher zum Kochen geeignet z.B. mit Meerrettichsauce. Bin ja mal gespannt, ob sich hier einer meldet, der schon mal Rind im Rauch hatte. Hirsch, Elch, Pferd und Steinbock sind sicher auch nicht geeignet.

bin gespannt
Gruß Schwefi

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Schwefi
Danke,daß Du geantwortet hast.
Hähnchenschenkel und Entenbrust habe Ich sehr gut hinbekommen.War sehr lecker.Ich räucher noch nicht so lange und suche eben Rezepte.
Die Idee mit der Rinderbrust kam von meiner Frau.Woher Sie die Idee hat,wer weiß es schon.Diese Wesen sind eben unergründlich.
Hast Du noch irgendwie welche guten Ideen oder Rezepte?
Heilbutt und Makrele habe Ich auch schon geraucht.Heilbutt habe Ich versaut,zu lange gegart.Habe Ihn mir aber trotzdem reingehauen.
Danke nochmal.Habe mich gefreut.
Gruß Eddy-Steinbock07

 

[Insulaner]

AW: Fleisch räuchern

Rinderbrust oder Brustkern wie es bei uns im allgemeinen genannt wird ist hierzulande meist nur als Kochfleisch in Verbindung mit Meerrettich bekannt.
In den USofA, speziell in Texas wird dieses spezielle Stück über mehrere Stunden im Smoker bei niedriger Temperatur gegart. Google mal nach "Brisket" oder Beef Brisket".

 

[Schutenpiet]

AW: Fleisch räuchern

Moin
Normalerweise kannst Du alles heißräuchern, was Du möchtest.
Übrigens auch Wild in allen Varianten.
Entscheidend für die Dauer der Salzung und die Garzeit ist die Masse des Stückes. Je größer, desto länger, und je marmorierter desto länger pökeln.
Ich habe letztes Jahr Rehrücken ausgelöst und heißgeräuchert.
Bin wie folgt vorgegangen: alles schön sauber gemacht, dann je Kilo (weil reines Filet) 1-1,5 Tage in gesättigte Salzlake.
Dann herausnehmen, warm abspülen, und gut abtrocknen.
Anschließend bis zum nächsten Tag gut belüftet und gekühlt hängen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf Temperatur gebracht, und das Stück eingehängt bei ca. 120°C (wichtig Fettfangblech).
Die Temperatur ca 1 Stunde halten und dann das Feuer mit Räuchermehl, oder Hackschnitzel abdecken für Raucherzeugung. Dann bei ca. 90 Grad fallend bis 60Grad eine weitere Stunde, und dann kann die Temperatur ruhig abfallen.
Das Stück im Ofen herunterkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens noch einen Tag, besser zwei reifen lassen. Dann Bier und Anschnitt
Um sicher zu gehen, dass die Kerntemperatur (min 100-110°C) erreicht wird, ein Einstechthermometer verwenden.


Bei anderen Gewichten entsprechend umrechnen.

Gruß Peter

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Peter
Vielen dank für Dein Rezept.Nimmst Du Pökelsalz (zum röten des Fleisches= Kasselerart,oder normales Salz)?
Werde es bestimmt ausbrobieren.
Ich habe es mit der Rinderbrust versucht.Es war ein wenig fest,aber Hauchdünn geschnitten,kalt auf einem warmen Brötchen war sehr lecker.Den Rest habe Ich oder besser gesagt,meine Frau in einen Gemüseeintopf gehauen.Sehr guter Geschmack.Wenn daß so weiter geht,werde ich bestimmt einmal verfetten.
Nochmal vielen Dank
Gruß Eddy

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Schwefi
Ich habe es mit der Rinderbrust probiert.
Heiß aus dem Ofen essen war nichts.Aber kalt,hauchdünn geschnitten auf einem warmen Butterbrötchen,einfach "lecker".
Auch in einer Gemüsesuppe nochmal mitgekocht,gabs einen sehr guten Geschmack.
Werde ich bestimmt nochmal machen.
Gruß Eddy

 

[Schwxdxnfxschxr]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Steinbock07,
man lernt eben nie aus. Das dünn-Schneiden ist eine Möglichkeit, die Langfaserigkeit zu eliminieren. Vielleicht probier ich's auch mal. Übrigens habe ich schon mehrfach gelesen, dass man Fleisch, welches mit Pökelsalz behandelt (eingelegt oder gespritzt) wurde zwar räuchern kann (Kasseler) aber nicht grillen sollte. Dieses Salz ist kein reines Natriumchlorid - es finden bei hohen Temperaturen irgendwelche chemischen (Nitrierung) Veränderungen statt. Giftig wird es aber nicht, man sollte es nur nicht häufig machen.
Mir geht es auch so, dass ich immer mal was Neues probieren muss und das beschränkt sich nicht nur auf das Räuchern. Als Räuchermehl verwende ich zur Zeit eine Mischung aus Buche und Obstbaum und als Würze Wacholderzweige).
Ich habe mir einen Holzbackofen gemauert und damit kann man auch leckere Sachen ausser Brot herstellen. Im Urlaub (Outback-Schweden) habe ich schon mehrfach in der Glut von Lagerfeuern Steine erhitzt. Diese habe ich dann in ein Loch verbracht und ein eingepacktes Stück Fleisch (Elchkeule) in die Mitte verfrachtet. Abgedeckt und drei Stunden ziehen lassen - ein Genuss der besonderen Art. ich schweife ab

also jederzeit bestes Gelingen
Schwefi

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Schwefi
Mit Deiner Elchkeule hast Du mir richtig das wasser im Mund zerlaufen lassen.
Das man Fleisch in eingelegtem Pökelsalz nicht Grillen darf,oder sollte,habe Ich auch schon gehört.Aber geräuchertes Fleisch,eingelegt z.B. in Meersalz,geht doch,oder?
Wenn Ich noch in Stralsund wohnen würde,woher ich ursprünglich komme,wäre Ich bestimmt auch oft in Schweden oder Norwegen,wie mein Schwager zum Fischen.
Jetzt schweife Ich aber ab.
Hab mich gefreut,wieder von Dir zu hören.
Und denke bitte daran, Das Räuchern muß richtig "zelebriert" werden,mit einparr kühlen Bierchen.

Alles Gute

Eddy

 

[Schutenpiet]

AW: Fleisch räuchern

Moin, also ich nehme immer normales Salz, und pökele trocken.
Beim Naßpökeln mit Normalsalz kann man auch Honig zur Lake mengen, und erreicht damit auch die Haltbarkeit , wie beim Pökeln mit Nitritpökelsalz.
Übrigens wenn der Schinken zu fest geworden ist, dann kannst du das Wasserbad nach dem Pökeln auf beliebige Weise verlängern. Dadurch erreichst Du, dass mehr Wasser vom Schinken aufgenommen wird, und die äußere Salzkonzentration abnimmt.
Bei einem Stück von ca. 1 Kg vielleicht 3-5 Std.
Danach bis zum nächsten Tag....wie gehabt

Peter

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Peter
Vielen Dank für Deinen Tipp.Das habe Ich auch noch nicht gewusst.Habe mir Deinen Tipp gleich in mein Rezeptbuch zum Räuchern gespeichert.
Nochmals Danke
Gruß Eddy

 

[aal60]

AW: Fleisch räuchern

@ ALL

Wie wäre es wenn, ihr mal eine Rezeptsammlung anlegt. #6

Erfahrungen, insbesondere über das Fleischräuchern scheinen ja reichlich vorhanden zu sein.

Gruss
UWE

 

[yakfish]

AW: Fleisch räuchern

Hallo,

habe vor nen paar Wochen Elchrippchen und Rind geräuchert und ist klasse geworden. Dachte, als ich es frisch angeschnitten habe, dass es versalzen ist, aber je länger das Fleisch herumlag, desto mehr hat sich wohl das Salz im Fleisch verteilt. Besonders die Rippchen waren besser als der beste Schinken, den ich in Deutschland je probiert habe, kann ich also uneingeschränkt empfehlen. Vielleicht sollte man das Fleisch auch vor dem Räuchern noch mal nen Tag oder so liegen lassen, zum "Durchbrennen". Habe das immer wieder gelesen und nach meinen Recherchen handelt es sich dabei wohl um die Verteilung des Salzes im Fleisch nach dem Einlegen. Aber ging auch nach dem Räuchern.

Guten Hunger
yakfish

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo All
Ich werde demnächst mal meine Rezepte aufschreiben und Sie hier ablegen.
Die Rezepte sind nur Richtwerte,denn jeder hat einen anderen Geschmack.Aber der Spaß an der Sache ist ja,daß selber probieren ( Gewürzmischung,Lakezubereitung).
Und vor allem muß das Räuchern richtig "zelebriert" werden,mit genug Freunden,Bier und Musik.Das macht richtig Spaß.
Gruß Eddy

 

[Steffen90]

AW: Fleisch räuchern

Um sicher zu gehen, dass die Kerntemperatur (min 100-110°C) erreicht wird, ein Einstechthermometer verwenden.

bei der kerntemperatur wird fleisch trocken wie stroh.....
ca. 60° sind optimal. KERNTEMPERATUR. so bleibt dein fleisch schön saftig.
und rinderbrust räuchern?! ich würde das eher (wenn es rindfleisch sein soll) mit einer falschen lende oder der rolle vom rind probieren.
pökeln würde ich es mit einer 8% nitritpökelsalzlake für ca. 5-6 tage, wenn du nicht die möglichkeit hast das fleisch zu spritzen.
dann würde ich es aus der lake nehmen und gut abtropfen lassen.
anschliesend in den rächerofen hängen und das stück erst räuchern, dann garen.
räuchern bei ca. 60-65° solange, bis die farbe gefällt. dann den ofen anfeuern und das stück fleisch bis zu einer kerntemperatur von 60° weitergaren. so bleibt es noch leicht rosa. wenn die kerntemperatur erreicht ist den feuerkasten aus dem ofen nehmen und das fleisch langsam im ofen auskühlen lassen. anschliesend gut im kühlschrank durchkühlen.

 

[Schutenpiet]

AW: Fleisch räuchern

@ Steffen: ich weiß ja nicht, ob du dein Fleisch roh isst, aber die Kerntemperatur erreichst du relativ schnell, und musst Du auch erreichen, wegen evt. Keime.
Hier ist die Rede von Heißräuchern !!
Auch bei 110-120°C Kerntemperatur bleibt das Fleisch saftig und zart!
60°C reichen bei Fisch aus, da das Fischeiweiß eher gerinnt.

Peter

 

[Steffen90]

AW: Fleisch räuchern

@ Steffen: ich weiß ja nicht, ob du dein Fleisch roh isst, aber die Kerntemperatur erreichst du relativ schnell, und musst Du auch erreichen, wegen evt. Keime.
Hier ist die Rede von Heißräuchern !!
Auch bei 110-120°C Kerntemperatur bleibt das Fleisch saftig und zart!
60°C reichen bei Fisch aus, da das Fischeiweiß eher gerinnt.

Peter

nicht roh, ROSA. das ist rindfleisch!
sonst wären 72° die richtige temperatur, wenn es durch sein soll. da tötest du die meisten keime auch ab.
aber bei 110° kerntemperatur hast du doch nurnoch ein stück strohtrockenes fleisch. bei 100° verdampft das wasser....
110° im ofen als gaartemperatur sind genau richtig!

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo
Schön,daß Ihr bei demThema "Fleisch heißräuchern" mitmacht.Steffen,das mit dem erst Räuchern und dann Garen habe Ich auch noch nicht gewußt.Gibt es da einen Unterschied als wenn andersherrum?Wenn ja,welchen?
Ich freue mich sehr über Eure Tips und Anregungen.
Seid alle sehr gegrüßt
Eddy

 

[Steffen90]

AW: Fleisch räuchern

Hallo
Schön,daß Ihr bei demThema "Fleisch heißräuchern" mitmacht.Steffen,das mit dem erst Räuchern und dann Garen habe Ich auch noch nicht gewußt.Gibt es da einen Unterschied als wenn andersherrum?Wenn ja,welchen?
Ich freue mich sehr über Eure Tips und Anregungen.
Seid alle sehr gegrüßt
Eddy

das fleisch nimmt den rauch besser an, es bekommt eine schönere farbe, wenn du es vorher auch schön trocknest, aber halt nicht zu trocken. und es nimmt bei dem räuchern schon temperatur an, wodurch die zeit beim gaarvorgang abgekürzt wird und das fleisch saftiger bleibt.
alles in allem meiner meinung nach die beste methode!

 

[Steinbock07]

AW: Fleisch räuchern

Hallo Steffen
Vielen Dank für Deinen Tip.Werde es mal so machen.
Gruß eddy#h