Fleisch durch ausbluten besser?

Mozartkugel

Active Member
Hallo,

zum waidgerechten töten eines Fisches gehört natürlich auch der Herzstich bzw. Kiemenschnitt. Was mich aber zudem interessieren würde... erhält das Fleisch auch einen besseren Geschmack durch das Ausbluten?

Gruß
 

Kotzi

Mit-Glied
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Jop, das Filet ist zb beim Zander reinweiß und schmeckt mmn deutlich besser,
außerdem erhöht man damit die haltbarkeit durch das entfernen des Blutes aus dem Fleisch.
Mit schmecken gekehlte Fische eindeutig besser.
 

Fin

Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

+ sofortiges ausnehmen und kühl lagern. Ein kurzer Drill könnte sich ebenso gut auf die Fleischqualität auswirken.


Edit: sofortiges ausnehmen natürlich erst nach dem vollständigen ausbluten.
 
Zuletzt bearbeitet:

Franz_16

Mitglied
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Hier mal der Unterschied:
filet_gekehlt_ungekehlt.jpg


weitere Infos siehe:
http://www.norwegen-portal.de/Fisch.../Fischversorgung-vom-Haken-in-die-Pfanne.html
 

Aurikus

Et kütt wie et kütt
In stillem Gedenken
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Schön dargestellt, Franz!! :)

Ansonsten wurde ja schon Alles gesagt!
 

Pippa

PREDATOR ONLY
AW: Fleisch durch ausbluten besser?


Das Filet eines ungekehlten Fisches ist also größer?! :g

Fin schrieb:
+ sofortiges ausnehmen und kühl lagern. Ein kurzer Drill könnte sich ebenso gut auf die Fleischqualität auswirken.

Edit: sofortiges ausnehmen natürlich erst nach dem vollständigen ausbluten.

Fische nehme ich immer erst zu Hause aus. In diversen Artikeln ist die Rede davon, dass sich in der geöffneten Bauchhöhle schneller Dinge ansiedeln, die man nicht haben will.
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

ja das filet ist weisser, aber ist das nun besser? schmeckt das besser? ich entnehm eigentlich zu selten fisch um da aus eigener erfahrung sprechen zu können.

in der gastronomie bekommen wir nie gekehlte fische, deswegen wundert mich, dass da so ein wert drauf gelegt wird.
 

Eggi 1

Well-Known Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Ist doch eigentlich logisch, dass "weißes" Fischfilet besser
schmeckt, als mit Blut Durchzogenes.
Also ich mag kein Blut.:)
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

das ist ein ammenmärchen, wer einmal ein roastbeef oder sonstiges stück fleisch aus nem vakuumbeutel befreit hat weiss das :D

wie gesagt ich bin koch und wir bekommen unsere fische nie gekehlt, mit ausnahme vom seeteufel, der kommt ganz ohne kopf ^^. daher frage ich mich einfach ob das für den geschmack jetzt abträglich ist, oder nur schöner aussieht.
 

Torsk_SH

Gone Fishing...
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Ich finde den Geschmack besser wenn das Blut raus ist.

Das mit dem Rinderblut im Beutel würde ich nochmal überdenken,
im Zweifelsfall mal einen Schlachter zum Thema Abhängen von Fleisch befragen.
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

inwiefern bessert sich der geschmack?
wenn das so signifikant ist muss man dazu doch mal ne aussage treffen können?


das eiweissmoleküle im blut beim abhängen zersetzt werden ist klar, dennoch wird man immer blutreste im so genannten fleischsaft finden. dieses "oh das ist nur saft und hat mit blut nichts zu tun" ist so ein tv ammenmärchen wie das "die poren durch scharfes anbraten schließen"
 
F

Franky

Guest
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Durch das geronnnene Blut im Fleisch schmeckt es leicht "bitter" und riecht unangenehm. Kein Ammenmärschn, sondern selbst erlebt! (Testfisch war Köhler in Norwegen).

Wer's nicht glaubt, kann ja auch mal seinen Sushi-Meister des Vertrauens dazu befragen... ;)
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

das kehlen ein ammenmärchen ist hab ich nicht gesagt.

aber gut, ja das mit dem sushimeister ist so ne sache. ich hab zufällig mit dem sous chef von deutschlands einzigem besternten japaner gearbeitet, auch dort ungekehlte fische?
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Geschmack ist Geschmackssache...

Gilt auch für Blut...

Denkt mal (abseits vom Fisch) an Blutwurst...

Davon ab:
Fisch mit seinem empfindlichen Eiweiss und viel weniger starken Zellwänden verdirbt dadurch natürlich schneller als z. B. Rindfleisch - und braucht auch keine "Reifung", da eh "zart"...

Das Eiweiss im Blut verdirbt natürlich noch schneller als das im Fischfleisch (da leichter erreichbar für Bakterien).

Von daher ist das kehlen und ausbluten deswegen sinnvoll, da man damit "Fremdgeschmack" (Blut, zu weit fortgeschrittene Eiweisszersetzung) im Filet vermeiden kann.

Dass es Leute geben kann (und wird), denen vielleicht gerade das schmeckt, bleibt davon unberührt.

Und diese Leute brauchen ja nicht kehlen.

Dass objektiv das entfernen von Blut "Fremdgeschmack" verhindern hilft, sollte aber jedem klar sein..
 

Taxidermist

Well-Known Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Durch das geronnnene Blut im Fleisch schmeckt es leicht "bitter" und riecht unangenehm. Kein Ammenmärschn, sondern selbst erlebt! (Testfisch war Köhler in Norwegen).

Ich habe da bei Fischfilets noch keinen Unterschied rausschmecken können, gut als Vergleich habe ich Hechte oder Zander und keine Köhler!
Meiner Meinung nach, hauptsächlich ein optischer Unterschied.
Fische haben ja auch im Vergleich zu Warmblütern nur recht wenig Blut.
Bei Warmblütern ist es aber wirklich so, dass (geronnenes) Blut einen bitteren Geschmack hat!
Dieses habe ich beim Zerwirken von Wild festgestellt, wenn ich wieder
mal zu geizig war und rund um den Ein/Ausschuss(Kugel!) nicht genug Fleisch weggeschnitten habe!
Dort befinden sich fast immer Einblutungen, b.z.w. geronnenes Blut.
Wenn ich dann zufällig dieses betroffene Stück auf den Teller bekam, dann war dort eindeutig ein bitterer Geschmack feststellbar.

Jürgen
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

ja wunderbar, das ist doch mal ne aussage.

nun thomas, bleibt aber noch die frage wieso das auch in besternter gastronomie nicht konsequent gemacht wird? oder war das bei euch damals anders?
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

Weil besternte Köche auch nicht alles wissen (können, wollen, müssen) - zum einen..

Und zum andern weil man teilweise keinen Einfluss darauf hat beim Einkauf.

Inzwischen ist das etwas anders, geangelte Wildfische (z. B. Wolfsbarsch) mit entsprechender Versorgung (Kehlung) erzielen teilweise ein Mehrfaches des Preises von Zuchtware oder Netzfängen.
 

nordbeck

Active Member
AW: Fleisch durch ausbluten besser?

ja das ist schon klar. ich hab unter anderem in 3stern häusern im ausland gearbeitet und da kommt nichts anderes als bar de ligne ins haus. zuchtfisch wird eh nicht verwendet, ausser bei nem catering will einer lachshappen oder son käse.

trotzdem sollte man doch annehmen, wenn der gastronom gewillt ist 30 euro im kilo für seinen fisch zu zahlen, er auch darauf achtet, dass dieser ihn bestmöglich, sprich gekehlt erreicht.

franky verwies hier oben auf den sushimeister, nun ich möchte behaupten der beste in europa kauft auch keine gekehlten fische.
 
Oben