AW: Fisch schmeckt zu salzig
auch wenn es sich immer wieder nach "klug*******n" anhört, ich beschäftige mich nun mal gerne mit dem, was da so "wissenschaftlich" abläuft. wie schon angedeutet, man hat eine "hochprozentige" lösung mit der lake und eine "niederprozentige" lösung mit der flüssigkeit im fisch. es findet eine "strömung in richtung fisch statt. dads ganze geht so lange, bis beide lösungen die gleiche konzentration haben. danach findet eigentlich "salztechnisch" nichts mehr statt, es sei denn, salzkristalle befinden sich nicht in gelöster form. beim trocknen verdunstet dann der wasseranteil, nichtdestotrotz kommt es zu keinem überdurchschnittlich hohen salzanteil!
gelernt habe ich das räuchern von opa und onkel, beide haben nie ne waage benutzt. die lake wurde immer nach dem "schweppes- prinzip" angesetzt. salz wurde so lange verdünnt, bis kein "schweppesgesicht" beim kosten mehr entsteht, dann noch etwas wasser drauf, fertig! nachvollzogen trat das bei 65- 75 g auf, und daran halte ich mich seit dem, wobei ich auch die "rote" fertiglake oft verwende.
allen, die "aufkochen" und abkühlen, vergesst bitte nicht, daß zur vermeidung von keimen die kühlkette nicht unterbrochen werden soll! auch und vor allem kaltes wasser/lake verhindert das ausbreiten schädlicher keime, schon wassertemps von 10- 15° verhindern nicht die weiterentwicklung dieser keime! übrigens auch keine minusgrade, auch im tiefkühler verwest fisch, eben nur viel langsamer. riecht also unbedingt an gefrorenem fisch! frischer fisch riecht, auch wenn es sich komisch anhört, nicht "fischig" und ab einer bestimmten olfaktorischen belästigung wird es "gefährich", es sei denn, die keime werden abgetötet, die meisten keime werden aber bis 72- 80° abgetötet, deswegen kälteres räuchern nur mit absolut frischem fisch!!!
