Trader1667
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Hallo,
da mich einige PNs erreicht haben stelle ich den Beitrag nochmal als eigenständigen Threat ein. Teil 3 meiner Anleitung gibt es dann 2017:m
Irgendwie wird die Anleitung nicht so schön dargestellt wie hier: http://www.team-laxxjaeger.de/index.php/raeucheranleitung vielleicht können die MODS da was richten.....
LOS GEHTS:
Liebe Räucherfreunde,
heute möchte ich Euch gerne meine Art der Fischveredelung vorstellen.
Bereits vor Jahrhunderten wurde, wie sicherlich allen bekannt, mit Feuer, Rauch und Salz neben Fisch auch Wurst haltbar gemacht und im Grunde durch das Verglimmen(Vergasen) von Holz eine Rauchnote hinzugefügt.
Objektiv gesehen, ist für uns heute die Fischveredelung durch das Räuchern eine Option die Fische geschmacklich anzureichern und weniger eine Zielrichtung, den Fisch haltbar zu machen.
Ich selber habe vor ca. 10 Jahren mit einem kleinen Tischräucherofen mit der Fischräucherei begonnen. Mit den Jahren und der angereicherten Erfahrung wuchsen neben den Fängen auch die Räucherofengrößen - vom Tischräucherofen hin zu einem Räucherschrank mit einer Kapazität von bis zu 150 Portionsforellen.
Aller Anfang ist schwer, so ein Sprichwort! Wenn man sich, so wie ich, durch die verschiedenen Foren durcharbeitet, stellt man schnell fest, dass irgendwie jeder „DAS Räucherrezept“ hat. Die Geschmäcker sind halt verschieden. Was auch ich mit der Zeit erst begreifen musste, ist die Tatsache, dass jeder Räucherofen in der geschmacklichen Anreicherung anders agiert und damit auch anders bedient werden muss, ungeachtet der anderen Faktoren.
Mit den nachfolgenden Informationen möchte ich meine Erfahrungen weitergeben:
Bei allem Engagement ist zunächst einmal wichtig, dass das Räuchern nicht einmal so nebenbei erledigt werden kann. Das Ergebnis bei Zeitdruck einfach nur desolat. Alle Aufwände sind dann zum Scheitern verurteilt.
Heute verwende ich für das Räuchern ausschließlich gefrorene Forellen, weil ich in Verbindung mit der Lake eine besondere Note erarbeitet habe, um die Fische geschmacklich und einheitlich von der Würze her abzurunden.
Zunächst einmal meine Vorgehensweise und Rezeptur für das (Nass-)Salzen:
Zutaten:
Meine Gewürze besorge ich ausschließlich von Aldi, da Aldi eine wirklich sehr gute Auswahl an Tiefkühlgewürzen hat und außerdem auch preislich sehr attraktiv ist.
Zunächst wird in einem großen Topf die Hälfte des Wassers (5 ltr.) zum Kochen gebracht. Danach füge ich das komplette Salz, durch stetes Umrühren, dem Wasser zu, damit es sich darin löst. Erst dann werden die Gewürze entsprechend hinzugefügt und aufgekocht. Nun lasse ich die Lake bei Stufe 1 noch ca. 20 Minuten köcheln.
Die restlichen 5 Liter kaltes Wasser gieße ich in einen Bottich und fülle nach 20 Minuten die aufgekochte Lake hinzu. In diese Lake lege ich anschließend die tiefgefrorenen Forellen. Es dauert etwa gut 2 Stunden, bis die zusammengefrorenen Forellen getrennt werden können und einzeln in der Lake schwimmen. Die Forellen werden tiefgefroren in dieser Lake insgesamt 24 Stunden eingelegt. Gelegentliches Umrühren versteht sich von selbst.
Die Lake reicht für ca. 15 – 18 Forellen von einem Stückgewicht von 500 Gramm bis 1000 Gramm.
Mein Problem war früher, dass die Forellen im dickeren Rückenbereich nicht salzig genug waren. Dieses Problem habe ich nun mit dem Salzgehalt von 700 Gramm auf 10 Liter Wasser und der Einlegezeit von 24 Stunden ausräumen können.
Bitte beachtet an dieser Stelle, dass es am Markt verschiedene Salzarten gibt. Ich verwende ausschließlich reines Speisesalz von Bad Reichenhaller. Kein Meersalz oder ähnliches.
Nach 24 Std. in der Salzlake spüle ich die Fische unter dem Wasserhahn kurz ab und ziehe den Räucherhaken ein.
Am Markt gibt es unterschiedliche Räucherhaken. Ich verwende ausschließlich Kehlhaken, da sie ins Rückgrat gedreht werden und somit der Fisch nie herunterfallen kann.
Im nächsten Schritt müssen die Fische vor dem Räuchervorgang zwingend getrocknet werden. Den Trocknungsvorgang kann man entweder auf einer Wäscheleine an der frischen Luft vollziehen oder alternativ direkt im Ofen. Ich habe mich für das Trocknen im Ofen entschieden.
Ich erzeuge im Räucherschrank eine Temperatur von 40 Grad und öffne Abgänge - z.B. Türen-, so dass die komplette Feuchtigkeit aus dem Rauchraum entweichen kann. Nach gut einer Stunde fühlt sich die Haut pergamentartig an, was ein Indikator für ausreichend getrockneten Fisch ist.
Weiter mit der Garphase:
Es gibt sicherlich unterschiedliche Möglichkeiten, Hitze in einem Räucherofen zu erzeugen. Wichtig ist, dass die Temperatur langsam an- und absteigt. Je größer der Ofen ist, umso schwieriger ist es, die Hitze optimal zu halten. Aus diesem Grund bin ich von der reinen Holzräucherei weggegangen und zur „Gasräucherei“ beim Garen übergewechselt. Mit dem Gasbrenner kann ich ohne Probleme immer die konstante Temperatur halten. .
Die Garphase dauert nicht länger als 30 – 40 Minuten und wird bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 Grad vollzogen. Zu beachten ist, dass viele Thermometer an der Tür des Räucherofens angebracht sind. Nur, je größer die Räucheröfen sind, umso verschiedener ist auch der Temperaturzug selbst. Ich habe mir ein digitales Thermometer besorgt und versucht, das Temperatur- und Zugverhalten im Räucherschrank zu analysieren. Im gesamten Ofen sind dann 95 Grad erreicht, wenn das Thermometer an der Tür 115 Grad anzeigt.
Bitte achtet beim Einhängen der Fische auf ausreichenden Abstand, da durch die Hitze sich die Bauchlappen spreizen und bei zu geringem Abstand sich die Fische berühren und zusammenkleben.
Sind die Fische gegart, erkennbar an den gespreizten Bauchlappen, kann mit dem eigentlichem Räuchervorgang begonnen werden.
Beim Räuchern von Fisch habe ich mich auf Räuchermehlmischungen aus Buche und fixiert. Ich bestelle mein Räuchermehl bei „Toprauch“ in Bremen, da es wirklich sehr hochwertig ist und immer frisch zusammengestellt wird. Das von mir genutzte Räuchermehl besteht aus einem Mix von 90 Prozent Buche, 5 Prozent Erle und 5 Prozent Eiche.
Das Räuchermehl wird in die entsprechende Räuchermehlschale eingestreut und in meinem Fall mittels Gasbrenner erwärmt, bis es glimmt. Während des Räucherns sollte in jedem Fall eine Temperatur zwischen 50 und 60 Grad gehalten werden, da sonst der Fisch austrocknet.
Wer andere kleine oder andere Räucheröfen verwendet und auch nicht eine Gasunterstützung wählt, kann alternativ in die Feuerschublade reine Buchenholzkohle einfüllen und das Räuchermehl aufstreuen. Je nach Räucherofen und Verglimmung wird im Abstand von 30 Minuten neues Räuchermehl eingestreut.
Der eigentliche Räuchervorgang dauert bei mir gute 2 Stunden. Nach dem Räuchern kann man die Forellen entweder im geöffneten Räucherofen abkühlen lassen oder anderweitig an der frischen Luft aufhängen.
Jetzt muss das Ergebnis natürlich getestet werden und mit einem kühlen Bier die Geschmacksnerven im Mund aktiviert werden.
Aus der Praxis für die Praxis:
Bei Fragen zu der Räucheranleitung einfach melden.
da mich einige PNs erreicht haben stelle ich den Beitrag nochmal als eigenständigen Threat ein. Teil 3 meiner Anleitung gibt es dann 2017:m
Irgendwie wird die Anleitung nicht so schön dargestellt wie hier: http://www.team-laxxjaeger.de/index.php/raeucheranleitung vielleicht können die MODS da was richten.....
LOS GEHTS:
Liebe Räucherfreunde,
heute möchte ich Euch gerne meine Art der Fischveredelung vorstellen.
Bereits vor Jahrhunderten wurde, wie sicherlich allen bekannt, mit Feuer, Rauch und Salz neben Fisch auch Wurst haltbar gemacht und im Grunde durch das Verglimmen(Vergasen) von Holz eine Rauchnote hinzugefügt.
Objektiv gesehen, ist für uns heute die Fischveredelung durch das Räuchern eine Option die Fische geschmacklich anzureichern und weniger eine Zielrichtung, den Fisch haltbar zu machen.
Ich selber habe vor ca. 10 Jahren mit einem kleinen Tischräucherofen mit der Fischräucherei begonnen. Mit den Jahren und der angereicherten Erfahrung wuchsen neben den Fängen auch die Räucherofengrößen - vom Tischräucherofen hin zu einem Räucherschrank mit einer Kapazität von bis zu 150 Portionsforellen.
Aller Anfang ist schwer, so ein Sprichwort! Wenn man sich, so wie ich, durch die verschiedenen Foren durcharbeitet, stellt man schnell fest, dass irgendwie jeder „DAS Räucherrezept“ hat. Die Geschmäcker sind halt verschieden. Was auch ich mit der Zeit erst begreifen musste, ist die Tatsache, dass jeder Räucherofen in der geschmacklichen Anreicherung anders agiert und damit auch anders bedient werden muss, ungeachtet der anderen Faktoren.
Mit den nachfolgenden Informationen möchte ich meine Erfahrungen weitergeben:
Bei allem Engagement ist zunächst einmal wichtig, dass das Räuchern nicht einmal so nebenbei erledigt werden kann. Das Ergebnis bei Zeitdruck einfach nur desolat. Alle Aufwände sind dann zum Scheitern verurteilt.
Heute verwende ich für das Räuchern ausschließlich gefrorene Forellen, weil ich in Verbindung mit der Lake eine besondere Note erarbeitet habe, um die Fische geschmacklich und einheitlich von der Würze her abzurunden.
Zunächst einmal meine Vorgehensweise und Rezeptur für das (Nass-)Salzen:
Zutaten:
- 10 Liter Wasser
- 700 Gramm Speisesalz
- 1 Tüte Zwiebeln
- 1 Tüte Dill
- 1 Tüte 8 Kräuter
- ½ Tüte Knoblauch
- 10 Lorbeerblätter
Meine Gewürze besorge ich ausschließlich von Aldi, da Aldi eine wirklich sehr gute Auswahl an Tiefkühlgewürzen hat und außerdem auch preislich sehr attraktiv ist.
Zunächst wird in einem großen Topf die Hälfte des Wassers (5 ltr.) zum Kochen gebracht. Danach füge ich das komplette Salz, durch stetes Umrühren, dem Wasser zu, damit es sich darin löst. Erst dann werden die Gewürze entsprechend hinzugefügt und aufgekocht. Nun lasse ich die Lake bei Stufe 1 noch ca. 20 Minuten köcheln.
Die restlichen 5 Liter kaltes Wasser gieße ich in einen Bottich und fülle nach 20 Minuten die aufgekochte Lake hinzu. In diese Lake lege ich anschließend die tiefgefrorenen Forellen. Es dauert etwa gut 2 Stunden, bis die zusammengefrorenen Forellen getrennt werden können und einzeln in der Lake schwimmen. Die Forellen werden tiefgefroren in dieser Lake insgesamt 24 Stunden eingelegt. Gelegentliches Umrühren versteht sich von selbst.
Die Lake reicht für ca. 15 – 18 Forellen von einem Stückgewicht von 500 Gramm bis 1000 Gramm.
Mein Problem war früher, dass die Forellen im dickeren Rückenbereich nicht salzig genug waren. Dieses Problem habe ich nun mit dem Salzgehalt von 700 Gramm auf 10 Liter Wasser und der Einlegezeit von 24 Stunden ausräumen können.
Bitte beachtet an dieser Stelle, dass es am Markt verschiedene Salzarten gibt. Ich verwende ausschließlich reines Speisesalz von Bad Reichenhaller. Kein Meersalz oder ähnliches.
Nach 24 Std. in der Salzlake spüle ich die Fische unter dem Wasserhahn kurz ab und ziehe den Räucherhaken ein.
Am Markt gibt es unterschiedliche Räucherhaken. Ich verwende ausschließlich Kehlhaken, da sie ins Rückgrat gedreht werden und somit der Fisch nie herunterfallen kann.
Im nächsten Schritt müssen die Fische vor dem Räuchervorgang zwingend getrocknet werden. Den Trocknungsvorgang kann man entweder auf einer Wäscheleine an der frischen Luft vollziehen oder alternativ direkt im Ofen. Ich habe mich für das Trocknen im Ofen entschieden.
Ich erzeuge im Räucherschrank eine Temperatur von 40 Grad und öffne Abgänge - z.B. Türen-, so dass die komplette Feuchtigkeit aus dem Rauchraum entweichen kann. Nach gut einer Stunde fühlt sich die Haut pergamentartig an, was ein Indikator für ausreichend getrockneten Fisch ist.
Weiter mit der Garphase:
Es gibt sicherlich unterschiedliche Möglichkeiten, Hitze in einem Räucherofen zu erzeugen. Wichtig ist, dass die Temperatur langsam an- und absteigt. Je größer der Ofen ist, umso schwieriger ist es, die Hitze optimal zu halten. Aus diesem Grund bin ich von der reinen Holzräucherei weggegangen und zur „Gasräucherei“ beim Garen übergewechselt. Mit dem Gasbrenner kann ich ohne Probleme immer die konstante Temperatur halten. .
Die Garphase dauert nicht länger als 30 – 40 Minuten und wird bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 Grad vollzogen. Zu beachten ist, dass viele Thermometer an der Tür des Räucherofens angebracht sind. Nur, je größer die Räucheröfen sind, umso verschiedener ist auch der Temperaturzug selbst. Ich habe mir ein digitales Thermometer besorgt und versucht, das Temperatur- und Zugverhalten im Räucherschrank zu analysieren. Im gesamten Ofen sind dann 95 Grad erreicht, wenn das Thermometer an der Tür 115 Grad anzeigt.
Bitte achtet beim Einhängen der Fische auf ausreichenden Abstand, da durch die Hitze sich die Bauchlappen spreizen und bei zu geringem Abstand sich die Fische berühren und zusammenkleben.
Sind die Fische gegart, erkennbar an den gespreizten Bauchlappen, kann mit dem eigentlichem Räuchervorgang begonnen werden.
Beim Räuchern von Fisch habe ich mich auf Räuchermehlmischungen aus Buche und fixiert. Ich bestelle mein Räuchermehl bei „Toprauch“ in Bremen, da es wirklich sehr hochwertig ist und immer frisch zusammengestellt wird. Das von mir genutzte Räuchermehl besteht aus einem Mix von 90 Prozent Buche, 5 Prozent Erle und 5 Prozent Eiche.
Das Räuchermehl wird in die entsprechende Räuchermehlschale eingestreut und in meinem Fall mittels Gasbrenner erwärmt, bis es glimmt. Während des Räucherns sollte in jedem Fall eine Temperatur zwischen 50 und 60 Grad gehalten werden, da sonst der Fisch austrocknet.
Wer andere kleine oder andere Räucheröfen verwendet und auch nicht eine Gasunterstützung wählt, kann alternativ in die Feuerschublade reine Buchenholzkohle einfüllen und das Räuchermehl aufstreuen. Je nach Räucherofen und Verglimmung wird im Abstand von 30 Minuten neues Räuchermehl eingestreut.
Der eigentliche Räuchervorgang dauert bei mir gute 2 Stunden. Nach dem Räuchern kann man die Forellen entweder im geöffneten Räucherofen abkühlen lassen oder anderweitig an der frischen Luft aufhängen.
Jetzt muss das Ergebnis natürlich getestet werden und mit einem kühlen Bier die Geschmacksnerven im Mund aktiviert werden.
Aus der Praxis für die Praxis:
- Wer als Glutbasis Holzkohle nimmt, sollte zwingend nur reine Buchenholzkohle nehmen und keine Kokosbriketts oder sehr preisgünstige Grillkohle! Reine gute Buchenholzkohle qualmt und stinkt nicht!
- Nach dem Räuchern müssen die Räucherhaken gesäubert werden. Unterschiedliche Gründe mögen eine zeitnahe Reinigung verhindern, wodurch angetrocknete Fischreste an den Haken kleben und nur schwer abzumachen sind:
- Auch hier wieder aus der Praxis…besorgt im Supermarkt Reinigungstabletten für die Dritten Zähne(billige Produkte reichen aus), füllt 5 dieser Tabletten zusammen mit Wasser und den Haken in ein Gefäß und lasst diese Mischung 2 Tage ziehen. Ihr habt danach wirklich blitze-blanke Räucherhaken.
Bei Fragen zu der Räucheranleitung einfach melden.
lässt sie sich leicht ablösen kann der räuchervorgang von statten gehen. und da räucher ich mit 100% buchen mehl ohne gewürz zusätze. 
