Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

stefansdl

Member
Jungs,

ist es ein Problem wenn ich den Schinken zum Durchbrennen schon nach draussen in den Räucherofen hänge? Ist das zu feucht? Oder MUß ich ihn zwingend trocken hängen? Im Keller ist es sicher zu warm mit 12-15 grad oder?
 

Eisbär14

Recyclingvegetarier
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Du solltest den Schinken auf jeden Fall an einem trockenen Platz vor dem Räuchern lagern. Temperatur im Keller ist Ok wenn du das Fleisch sobald es trocken ist in den Ofen hängst. Wenn das Fleisch außen nicht trocken ist nimmt es auch keinen Rauch an.
 
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Ich halte es so:
...beim Durchbrennen verteilt sich das Salz/Pökelsalz noch weiter im Schinken. Das bedeutet im Umkehrschluss dass noch nicht in allen Teilen des Schinken jenes Salz enthalten ist aus diesem Grund ist der Schinken weiterhin "vorsichtig" da es noch nicht gänzlich Haltbar ist.

An einem kühlen Ort durchbrennen lassen, am besten einvakuumiert und ab in den Kühlschrank!


Wie schon erwähnt kann es Probleme mit dem Räuchern geben, wenn das Fleisch noch nicht „trocken“ ist.
Im Gegensatz zu meinem Vorposter bin ich allerdings nicht der Meinung das Fleisch, welches nicht vorgetrocknet wurde, keinen Rauchgeschmack annimmt. Was sich bei Fleisch ohne entsprechend trockene Oberfläche nicht gleich einstellt wird die typische Räucherfarbe...die kommt wirklich erst bei trockenem Fleisch.


Nach dem Durchbrennen spricht aber nichts dagegen dein Fleisch entsprechend zu trocknen – auch an Orten mit der von dir erwähnten Temperatur (Luftbewegung vorausgesetzt).
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Das grösste Problem wurde aber dem TS noch nicht erläutert.

Wenn du zu stark trocknest,wird garnichts mehr mit deinem Fleisch passieren ,ausser es hängt hübsch im Ofen rum.

Ist es zu trocken, wird die äussere Schicht dadurch zu hart und sie nimmt garnichts mehr auf.

Hänge ihn an einen kühlen, nicht zu feuchten Ort auf und fertig.

Keine Zugluft!!!


Die Durchbrennzeit hat ja nichts mit dem Trocknungsgrad zu tun.

Sie soll ja nur das Salz perfekt gleichmässig angleichen.

Bloss nicht zu viel Gewese drum machen.

Vor lauter Exaktheit versaut man nur was.
 
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

@Tino

wenn ich von "trocknen" schreibe meine ich damit auch nur das der Schinken hängt damit er nicht mehr feucht von der Lake ist. Das ist bei mir eine Sache von 3-4 Stunden.

Lufbewegung halte ich für sehr wichti und damit ist keine Zugluft gemeint - es darf nur keine stehende Luft sein...ansonsten droht Schimmelbefall.

...sollte das äußere des Schinkens zu schnell und zu Hart getrocknet sein, so hilft auch hier das Vakuumieren. Die verbliebene Feuchtigkeit im Fleisch kommt so in die Randbereiche - der Schinken erhält wieder eine einheitlichere Festigkeit.

Gruß, Kai
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Hallo Kai

Ich habe das allgemein geschrieben und nicht als Antwort auf hier geschriebene Postings.;)

Sollte nur noch einiges verdeutlichen bzw. unterstreichen.#h

Stehende Luft ist absolut kein Problem,denn die häufigste Ursache für Schimmel sind eine nicht ganz saubere Verarbeitung oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit,wobei ich hier niemandem so etwas unterstellen will.
Sind nur Sachen gemeint, wenn man ohne Einweg-handschuhe arbeitet oder das Fleisch zu lange unverarbeitet in der Küche rumliegt.

In meiner Kammer ist auch stehende Luft, aber Schimmelbefall ist noch nicht vorgekommen.

Das vakumieren hilft nur bedingt zum Feuchtigkeitsausgleich im Fleisch.
Ist zu viel zu trocken, hauts auch nicht mehr hin,dass habe ich leider selbst schon feststellen dürfen.

In diesem Sinne weitermachen
 
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Kontamination durch falsche Handhabung im Vorfeld sollte ausgeschlossen sein, jeder der gewissenhaft Wurst oder Schinken herstellt wird mit entsprechender Hygiene arbeiten - das ist hier aber auch nicht der Punkt.
Es kann auch im Nachhinein bei der Reife/Trocknung zum Verderb der Wurst kommen und hier spielen einige Faktoren eine Rolle! Die von dir erwähnte zu hohe Luftfeuchte ist ein Faktor der Schimmelbildung fördert…stehende Luft ein weiterer der durchaus mit der Luftfeuchte zusammen spielt.


Wenn du in deiner Kammer keine Probleme mit Schimmel hast ist es doch optimal...ich denke mir das dort ausreichend Luftaustausch durch öffnen der Türe erreicht wird oder dass die Luftfeuchtigkeit entsprechend niedrig ist.


Alle mir bekannten Erläuterungen zur Lagerung von Rohwürsten erwähnen Luftbewegung zum Reifen. Hier sei aber nochmal erwähnt dass keine „Zugluft“ gemeint ist. Das Östr.-Qualitätshandbuch zur Fleisch und Wurstherstellung nennt hier z.B. Werte von 0,05-0,1m/sec das dürfte einem langsamen aber stetigen Luftaustausch entsprechen.


In früheren Zeiten wurden die Würste und Schinken unter der Decke in der Küche, in Dielen, in offenen Trockenschränken oder auf Dachböden zum Trocknen aufgehängt. Alles Orte an denen durch öffnen von Türen, Temperaturbedingte Luftzirkulation oder was auch immer ein Luftaustausch stattfindet.
Da es sich Eingangs um eine „Anfänger“frage!? handelt, meine Meinung zum Thema: Ich denke mir für all die, die sich Hobbymäßig an die Herstellung von Rohwürsten ran tasten ist die perfekte Reifung über einen längeren Zeitraum vorerst zweitrangig. Dann lieber die ersten eigenen Würste halt ein wenig zu schnell getrocknet und etwas härter als verdorben! Alles weiter ergibt sich von selber...


Gruß, Kai
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Hallo Kai

Da haben wir aneinander vorbei geredet und jetzt weiß ich was du meinst.

Diese Luftzirkulation, die du beschrieben hast, ist völlig in Ordnung und auch gut so.

In meiner Kammer habe ich 75-80 % LF,also schon wirklich sehr gut zum reifen von Schinken und Speck.
Der Luftaustausch kommt vielleicht durch bauliche Parameter,da das Haus schon alt ist.


Meine erste ''Pancetta'' wurde auch auf Anhieb was,ohne das ich eingreifen musste.
 
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

@Tino

So Kämmerlein hätte ich auch gerne...bei mir ist es zu trocken und ich muß mit feuchten Tüchern arbeiten um die Prozente zu bekommen...
 

Hanne62

New Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Hallo brauche mal einen Rat,
habe schnitzelkugeln gepökelt,
hängen jetzt seit 4 Tagen zum durchbrennen.
Heute habe ich festgestellt, das die Kugeln salzigen Schleim absondern.|wavey:
 

bombe20

Thomasianer
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

ich bin zwar kein räucherprofi aber dieses phänomen kannte ich noch nicht. ich konnte auch nichts weiter dazu finden. ich würde mich wahrscheinlich für das abwaschen und trocken tupfen entscheiden und ganz normal weiter machen. und eben weiter beobachten.
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Wie lange hast du denn nass gepökelt und wie? Da gibt es zwei Möglichkeiten. In eine Lake einlegen(bei Kugeln minimum eine Woche), oder hast du die Lake eingespritzt?
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Hallo brauche mal einen Rat,
habe schnitzelkugeln gepökelt,
hängen jetzt seit 4 Tagen zum durchbrennen.
Heute habe ich festgestellt, das die Kugeln salzigen Schleim absondern.|wavey:


Ich vermute sehr stark,es ist austretendes Eiweiß ,welches klebrig ist.

Hatte ich bei meinem allerersten Mal als ich trocken gepökelt hatte.

Dachte damals auch,schei$$e was ist das.
Dann sagte mir nen erfahrener Räucherkollege ,dass es das Eiweiß ist.

Normal weiter verarbeitet und es war alles gut.
 

Hanne62

New Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Super tip mit dem Eiweiß ,ist wirklich sehr klebrig. Denn das Fleisch riecht und schmeckt auch super.
Vielen dank für die Unterstützung
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Meno. Mit dem Eiweiß, da hätte ich als Metzger aber auch drauf kommen können. Das wird für Klebefleisch oft gezielt gefördert.
 
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