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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 11.02.2018, 18:35   #3091
aal60
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Benutzerbild von aal60
 
Dabei seit: 08.2007
Ort: 59514 Welver/Krs. Soest
Beiträge: 927
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Zitat:
Zitat von aufe_und_obe Beitrag anzeigen
Hallo an die Feunde des Raucharomas ,
Bei mir wird's wieder zum Räuchern (Forellen Heißräuchern), diesmal allerdings mit Thermometer zum Messen der Kerntemperatur. Da ich die letzten Male nie den Gargrad halten konnte, erhoffe ich mir nun auf diese Weise Besserung.
Dazu eine Frage wer hat damit Erfahrung und bei welcher Temperatur an der Wirbelsäule würdet ihr das Garen beim Heißräuchern beenden (Tür auf, Ofen kurz abkühlen lassen) und zum reinen Räuchern bei 30-40°C übergehn?
Ich hänge auch zuerst die Großen in den Ofen, anheizen auf 100°C kurzzeitig, dann 85- 90°C ca. 20Minuten halten.
Danach werden die Portionsforellen zugehängt und wiederum auf Temperatur bringen, und nochmals 20 -25 Minuten uber 75-85°C halten. Danach wird durch Zugabe des Räuchermehls und Verminderung der Zu- und Abluft die Temperatur langsam niedriger ... 75 ... bis 55°C für weitere 1- 1,25Stunden.
Mein gemauerter Klinkerofen hält gut die Temperatur.
Thermometer nur in der Tür und am Dach!

Und es klappt
Gruß
Uwe
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Der mit dem Aal kämpft - und auch sonst versucht Fische auf die Schuppen zulegen.
aal60 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt   Heute, 6:30  
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Alt 14.02.2018, 12:51   #3092
aufe_und_obe
Mitglied
 
Benutzerbild von aufe_und_obe
 
Dabei seit: 01.2015
Ort: Aö
Beiträge: 126
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Erstmal Danke für eure Tipps,
Bei gefrorenen Fischen hab ich eben auch bisher sehr wenig Probleme gehabt. Nur möchte ich nicht immer meine Forellen erst einfrieren müssen. Deshalb war mein Versuch über leichte Erhöhung der Kerntemperatur den Wassergehalt der Fische etwas zu reduzieren ohne die Garzeit unnötig zu verlängern.
Ich hatte diesmal 2 Lagen zu je 35 Fischen im Ofen.
Die erste mit 58°c bzw 59°c, die zweite kam bei 59°c bzw 60°C raus. Zweitere war tatsächlich vom Wassergehalt im Fleisch deutlich angenehmer.
Angehängte Grafiken
Dateityp: jpg 20180213_122542.jpg (129,7 KB, 39x aufgerufen)
aufe_und_obe ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.02.2018, 16:10   #3093
Jens76
Mitglied
 
Dabei seit: 05.2016
Ort: Kaufungen
Beiträge: 398
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin,

Spontan noch ein Kilo Filet eingezogen.
Schema einfach:
-Salz
-Pfeffer
-Zucker
-Rosenpaprika

Nebenher noch 4 Rouladen mariniert. Werden morgen getrocknet!
__________________
Hecht: 113cm / Barsch: 30cm / Rapfen: 78cm / ReFo: 68cm / Aal: 54cm /
Döbel: 40cm / Stör: 90cm / Brasse: 55cm

... to be continued!
Jens76 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.02.2018, 14:45   #3094
spaniac
Mitglied
 
Dabei seit: 01.2011
Beiträge: 77
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo,

Da ich meine Räucherware nur im Keller aufhänge und nicht möchte, das dort Staub oder Viecher drankommen, nutze ich bisher Nylonstrumpfhosen.

Welche Alternative gibt es (ggf Leinensack) und wo bekomme ich das her?
spaniac ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.02.2018, 15:00   #3095
Jens76
Mitglied
 
Dabei seit: 05.2016
Ort: Kaufungen
Beiträge: 398
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin,

Google mal nach Organza, oder Tacker Dir aus Fliegengitter was zusammen.
__________________
Hecht: 113cm / Barsch: 30cm / Rapfen: 78cm / ReFo: 68cm / Aal: 54cm /
Döbel: 40cm / Stör: 90cm / Brasse: 55cm

... to be continued!
Jens76 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.02.2018, 18:00   #3096
Jens76
Mitglied
 
Dabei seit: 05.2016
Ort: Kaufungen
Beiträge: 398
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Keiner mehr sonst? Bestes Wetter zum ultra kalt räuchern!
__________________
Hecht: 113cm / Barsch: 30cm / Rapfen: 78cm / ReFo: 68cm / Aal: 54cm /
Döbel: 40cm / Stör: 90cm / Brasse: 55cm

... to be continued!
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