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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 17.01.2017, 14:56   #11
Balaton66
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Zitat:
Zitat von Riesenangler Beitrag anzeigen
Ich persönlich halte die kuzen Pökelzeiten aber für etwas zu optimistisch. Und der Zucker ist mir völlig schleierhaft. Was soll denn der bewirken? Eine Bakterielle Reifung soll ja schließlich durch das Pökel verhindert werden.
Hallo,
Die Zuckerstoffe dienen als Nahrung für Milchsäurebakterien, die Zucker in Säure umsetzen damit Fleisch gärt.
Die Pökel Zeit richtet sich nach der Dicke deines Fleisch, wenn du zu kurz Pögelst dann wird dein Schinkenfleisch stinkig und wird nach kurzer Zeit gammeligen. Wenn einer die Forme benötigt dann einfach hier schreiben, muss ich auch erst in meinen Unterlagen nachschauen.
Wenn ich Schweinelachs pökle dann bleibt dieser 13 Tage im Fakuum danach abwaschen und trocken. Dann bleibt er noch 3Tage an der frischen Luft das nennt Durchbrennen. Dann gibt es 3-5 Räuchergänge im Sparbrand mit Buchenmehl.

Hier sind meine Mengenangaben, auf 1 kg Fleisch gerechnet:

10 Wacholderbeeren (mörsern)
4 gr. Pfefferkörner (mörsern)
4 gr. braunen Zucker
2 gr. Knoblauchpulver
35-40 gr. Pökelsalz

Grüße Christian
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Alt 17.01.2017, 15:15   #12
Franky
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

ich fürchte, dass das unserem riesen nicht ganz unbekannt ist.... er ist halt kein hobbyfleischer...
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Alt 17.01.2017, 16:12   #13
Riesenangler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Das Salz entzieht dem Schinken genau so gut die Feuchtigkeit. Gibt aber fäulnissbakterien keinfn Spielraum. Zumal das Fleischstück nach 40 Stunden nicht einmL annähernd durchgepökelt ist.
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Alt 17.01.2017, 16:21   #14
Riesenangler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Solche zusätzliche Arbeit wie den in meinen Augen blödsinnigen Durchbrennen mache ich mir erst garnicht. Alles so einfach wie möglich halten. Das Stück gründlich mit Salz einreiben und dann trockfn in ein Gefäß geben und zusätzlich noch mit reichlich Salz überstreuen. Je nach Stärke der Stücke, lasse ich es nun eine Woche ruhen. Anfallende Pökelake wird zunächst noch abgeschöpft. Dann nach etwa einer Woche, jege ich alles noch für bis zu zwei Wochen in eine zehnprozentige Lake um es gleichmäßig durchziehen zu lassen. Nach ablauf der Zeit, wird alles für 24 Stunden in klares Wasser gelegt um das überschüssige im Fleisch noch vorhandene Salz zu entziehen . Dann aufhängen und trocknen lassen und dann ab in den Rauch und das wars.
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Alt 17.01.2017, 17:39   #15
KölnerAngler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Zitat:
Zitat von Riesenangler Beitrag anzeigen
Solche zusätzliche Arbeit wie den in meinen Augen blödsinnigen Durchbrennen mache ich mir erst garnicht. Alles so einfach wie möglich halten. Das Stück gründlich mit Salz einreiben und dann trockfn in ein Gefäß geben und zusätzlich noch mit reichlich Salz überstreuen. Je nach Stärke der Stücke, lasse ich es nun eine Woche ruhen. Anfallende Pökelake wird zunächst noch abgeschöpft. Dann nach etwa einer Woche, jege ich alles noch für bis zu zwei Wochen in eine zehnprozentige Lake um es gleichmäßig durchziehen zu lassen. Nach ablauf der Zeit, wird alles für 24 Stunden in klares Wasser gelegt um das überschüssige im Fleisch noch vorhandene Salz zu entziehen . Dann aufhängen und trocknen lassen und dann ab in den Rauch und das wars.
Bis jetzt ist nix verdorben, riecht schlecht oder ähnliches.
Scheint also zu funktionieren.
Ist übrigens auch sozusagen auch fast 6 Tage in Trockenpöckelung (Salz und Zucker)

Zu dem Rede ich hier von kleinen 2 kilo stückchen.
Bei größeren würde ich wohl anders vorgehen.
Der zweite Schinken ist gleichzeitig mit dem Bereits angebrochnen geräuchert worden. Diese hängt noch in unseren Kellerraum und trocknet dort fröhlich vor sich hin und ist mitlerweile schon recht hart, so das ich ihn nächste Woche wohl vakuumieren werde, damit er nicht zu hart wird.

Scheint also auch Methoden zu geben, die die gemeine Metzger-Ausbildung nicht kennt oder neu sind.

Ergebnis war bis jetzt gut, weder versalzen noch gammelig.

Also ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden bin.

Das ist das was für mich zählt.

Ich für meinen Teil habe auch nicht vor in Großproduktion zu gehen, das bisschen was ich mache soll für uns reichen.

Und wie gesagt, wie haben die Menschen vor Nitritpökelsaz Schinken geräuchert und gepökelt?

Nun, ich glaube für meinen Teil, man kann über alles Diskutieren, wenn man will.

Kurz und gut: Ich will nicht

Ich bin allerdings immer für Anregungen und neuem offen, und wenn etwas schief läuft, freue ich mich über verbeserungsvorschläge.
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Geändert von KölnerAngler (17.01.2017 um 17:58 Uhr)
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Alt 17.01.2017, 18:06   #16
KölnerAngler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Hier noch ein paar Bilder von einem Stück Schweinebauch, das ich Anfang Dezember gepökelt habe, 2 mal geräuchert und hängt seitdem im Keller.

Ich habe es heute extra angeschnitten um das Innenleben zu zeigen.

Fazit:
Richt gut, schmeckt gut, optik O.K.

War mal ein Kilo Stück, jetzt noch etwa 500gr.
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Alt 17.01.2017, 18:07   #17
Riesenangler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Die Leute haben vor NPS nur mit Kochsalz gepökelt.
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Alt 17.01.2017, 18:15   #18
KölnerAngler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Zitat:
Zitat von Riesenangler Beitrag anzeigen
Die Leute haben vor NPS nur mit Kochsalz gepökelt.
Nichts anderes mache ich auch.

Meine Lachse waren auch nur ca. 5-6 cm. dick, der Speck ca.3 - 5 cm. Bei dickeren Fleisch hätte ich auf jedenfall länger gepökelt.

Hätte da aber direkt mal ne Frage, Riese:

Wie lang macht es Sinn einen Schinken hängen zu lasse bevor er zu hart zum Schneiden wird?

Ich weiß, Du brennst und trocknest nicht, wenn ich das recht verstanden habe, gehe aber davon aus, das Du als Metzger wissen wirst.

Danke im vorraus!
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Alt 17.01.2017, 18:32   #19
Riesenangler
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Da kann ich dir leider keinen richtigen Rat geben. Das ist eher eine Frage deines persönlichen Geschmacks. Ich mag ihn gerne fest und dennoch fexibel . Andere wollen ihn so fest und hart haben, das sie die Scheiben eher Abhobeln müssen ala Serano.
Riesenangler ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.01.2017, 19:04   #20
Kotzi
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Standard AW: Mein erster selbst kaltgeräucherter Schinken

Wenn er so hart ist, dass man jemanden damit erschlagen kann, dann braucht der noch ne Woche .
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Ich habe keine „Meinung“. Ich spreche Fakt.
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