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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 16.05.2014, 08:10   #91
Justsu
...zum Glück gibt`s Fischläden
 
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Zitat:
Zitat von FisherMan66 Beitrag anzeigen
Doch geht.
Ich habe auch noch nen ganzen Dammhirsch in der Truhe.

Da bin ich mir aber noch nicht sicher, ob ich den auf den Grill packe. Der Rücken war Sous Vide gegart und anschließend in der Pfanne kurz gebraten ein Gedicht.

Bringt mich auf ne Idee - vielleicht probiere ich Sous Vide mal zusammen mit nem Grill aus. Sollte ja ähnlich gut gehen, wie mit ner Pfanne. Das teste ich aber erstmal mit nem Rindersteak.
Das ist interessant!

Ich war bisher der Meinung, dass man Wildfleisch nicht Niedertemperaturgaren sollte, da die Konsistenz des Fleisches "weich/matschig" werden soll!?? Hast Du den Hirschrücken genauso wie z.B. Rind gegart, oder anders?

Besten Gruß
Justsu
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Alt 16.05.2014, 16:40   #92
FisherMan66
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Zitat:
Zitat von Justsu Beitrag anzeigen
Das ist interessant!

Ich war bisher der Meinung, dass man Wildfleisch nicht Niedertemperaturgaren sollte, da die Konsistenz des Fleisches "weich/matschig" werden soll!?? Hast Du den Hirschrücken genauso wie z.B. Rind gegart, oder anders?

Besten Gruß
Justsu
OT on

Ich habe einen ausgelösten und parierten Dammhirschrücken genommen.
Diesen einmal aus Gründen der Händelbarkeit in der Mitte durchgeschnitten und in 2 Vakuumbeuteln mit einem Rosmarinzweig und einer halben, in Scheiben geschnittene Knoblachzehe, vakuumiert.
Im Sous Vide-Garer habe ich die Stücke auf eine Kerntemperatur von 60 °C gebracht.

Anschließend habe ich eine geschmiedete Pfanne auf Temperatur gebracht und die beiden, warmen Hirschrücken kräftig rundum darin angebraten.
Dazu habe ich die Pfanne immer wieder von der Flamme genommen und die Fleischstücken mit dem Bratfett übergossen. Als alles eine schöne Farbe hatte, habe ich das Fleisch noch ca. 3 bis 4 Min ruhen gelassen, aufgeschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Ergebnis:
Labberig und matschig war hier gar nichts. es war, wie es sein sollte. Super rosa, toll aromatisiert und butterzart.

NT im Backofen habe ich auch schon ausprobiert. Vorher angebraten und bei 100 °C im Backofen auf 60°C Kerntemperatur mit Kerntemperaturfühler.
War auch nix matschig und labberig. Sous-Vide aromatisiert aber besser.

OT Ende.
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Alt 17.05.2014, 17:43   #93
Gohann
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Hallo Freunde des gepflegten Grillens! Hatte gestern Abend auch eine Premiere. Habe das erste Mal Dicke Rippe gegrillt.

Zum Rezept: Das Stück war um 1200 gr. schwer. Ich habe es Donnerstag Abend mit Senf bestrichen und mit Don Marcos Pork Powder gerubbt. Das Ganze mit zwei Rosmarin Zweigen in eine Frischhaltetüte und bis 2 Stunden vor dem Grillen im Kühlschrank ziehen lassen.

Kohleschalen in den Grill, angefeuert und ab damit auf den Grill. Nach ner guten Stunde war sie fertig! Kerntemperatur lag so bei 80 Grad. Leckeres saftiges Fleisch und weniger Abfall als bei Spareribbs. Zudem noch ne Ecke günstiger!

Als Beilagen gab es Rosmarin Kartoffeln und nen grünen Salat.

Aber seht selbst

Gruß Gohann
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Alt 18.05.2014, 00:13   #94
mathei
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

lecker und einfach, so soll es sein.
__________________
Es gibt Tage da verliert man... und Tage, da gewinnen die Anderen
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Alt 18.05.2014, 20:27   #95
FisherMan66
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Danke Gohann, so etwas habe ich schon länger vor.
Jetzt nach Deinem Selbstversuch werde ich es antesten.
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Alt 18.05.2014, 21:13   #96
FisherMan66
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

So, Wildschweinnacken ist vergrillt.
(erstens kommt es anders und zweitens, als man denkt)

Donnerstag Abend habe ich die Nackensteaks gepfeffert, mit Senf bestrichen, mit Zwiebeln geschichtet und mit dunklem, süßlichen Bier aufgegoßen, bis es bedeckt war. Das ganze lag bis Freitag Abend in der Marinade. Aus Transportgründen wurde es anschließend vakuumiert.

Ursprünglich war das Grillen bei mir geplant, wir mussten aber kurzfristig zum Vater meiner LAG, so dass mir leider nicht mein übliches Equipment zur Verfügung stand. Aber egal - Feuer reicht.

Die Steaks waren ca. fingerdick geschnitten. Beim Grillen hatte ich mich anfangs an die Anweisung zum Thüringer Rostbrätl gehalten und das Fleisch bei mittlerer Hitze gegrillt.

Den Damen war es ganz recht, denn sie wollten mal wieder durchgegrillt.
Nachdem die erste Tranche gegrillt war, haben wir erstmal gegessen.

Der Geschmack von Senf und süßem Bier war genial. Was bei den Wildschweinsteaks auf diese Weise nicht genial war, war die Tatsache, dass sie annährend durchgegrillt, zäh werden. Obwohl vom Nacken, reicht das wenige Fett junger Wildschweine nicht aus, um sie wie gewohnt zu grillen.

Da mir das ganze keine Ruhe ließ, habe ich für die zweite Tranche den Grill noch einmal mit durchgeglühten Briketts bestückt und die Steaks bei voller Hitze ca. 1,5 Minuten von jeder Seite gegrillt und per Fingerprobe die Konsistenz getestet.
Für gut befunden ruhten diese anschließend ca. 3 Minuten in Alufolie.
Dieses Ergebnis war wesentlich besser, als die konventionell gegrillten Teile.
das Fleisch blieb leicht rosa und war zart. Der Senf-Bier-Zwiebel-Geschmack kam auch hier voll zur Geltung.

Das war mein erster Versuch mit Wildschwein-Nackensteaks.
Wahrscheinlich werde ich sie beim nächsten Mal dicker schneiden, ober bei der Methode des ganz kurzen Grillens bleiben.

Um das Ganze abzurunden gab es noch selbst gemachte Kartoffelspalten, nen Mexico-Pfannengemüse (leider TK) und einen frischen grünen Salat.

Wildschweinnacken im Ganzen in ein Bacon-Netz gewickelt habe ich schon öfter gegrillt. Auch sie lagen in der Kühlung in der gleichen Marinade. Hier lasse ich sie aber mindesten 4 Tage durchziehen.
Gegrillt habe ich hier indirekt bis zu 75-80 °C Kerntemperatur. Meist irgendwo dazwischen und anschließend 10 Min ruhen lassen.

Fazit der ganzen Aktion:

- Geschmacklich top
- Umsetzung ist noch Ausbaufähig
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Alt 18.05.2014, 21:17   #97
FisherMan66
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Wenn´s mal wieder schief läuft - Frustgrillen für 2 Personen
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Alt 25.05.2014, 11:48   #98
Esox60
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Hi Leute.

Nach den ganzen leckeren Bildern und Rezepten, mal von mir eine Technikfrage.

Bei meinem Smoker (no Name, aber ähnlich wie EL FUEGO)

bekomme ich keine Unterhitze. Ich lege das Fleisch in Höhe und Breite genau mittig, dort wo auch das Thermometer ist.
Die Hitze scheint aber genau oben drüber zu ziehen, denn nach Anschnitt ist das Fleisch von der Oberseite her, bis zum Kern gut durch, und von unten her nicht.
Natürlich kann man das Fleisch auch mal wenden, aber ich finde es nicht normal, und wollt mal nachfragen was Ihr da so für Erfahrungen gemacht habt.
__________________
LG Frank

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Alt 25.05.2014, 20:04   #99
Gohann
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Standard AW: Grill- und Smokertrööt

Hallo Esox, mach mal ein paar Fotos von deinem Grill. Vielleicht kann dir jemand anhand der Fotos besser helfen.

So nun ein neues Rezept von heute Abend. Ich habe heute Geflügelspiesse gegrillt.

Zutaten. 2 Hähnchenbrustfilets
1Paprikaschote
1 Zwiebel
100 g geräucherter Bauchspeck
Gewürz


Ich habe die Brustfilets in Würfel geschnitten, genau wie den Speck und das Gemüse. Als Gewürz nehme ich eine fertige Mischung Hähnchengewürz aus dem türkischen Supermarkt. Die Mischung wird mit etwas Zitronensaft, 1-2 EL Öl,1EL Currypulver und 1 EL Chilliflocken angerührt. Da hinein kommt das Fleisch. Die kann man bis zu 1 Tag marinieren. Danach spieße stecken, Grill indirekt vorheizen, die Spiesse 30-40 min. indirekt grillen.

Heute hatten wir als Beilage Rustikales Gemüse!

Guten Appetit!

Gruß Gohann
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Alt 25.05.2014, 21:50   #100
schmutzpuckel
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Beiträge: 425
Standard AW: Grill- und Smokertrööt

So ich habe auch mal den Grill brennen lassen. Gegrillt wurde Gyros am Spieß.

Zuerst habe ich das Fleisch, in dem Fall 1,8 KG Schweinnacken, am Vortag in ca. 1 cm dünne Scheiben geschnitten. Das ganze habe ich mit 3 TL Thymian, 2 TL Majoran, 3 TL Oregano, 2 TL Rosmarin, 2 TL Paprika einer Prise Zimt, sowie Salz und Pfeffer, einer geschnitten Gemüsezwiebel und einem Schuß Olivenöl vermengt. Dies habe ich über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Mittags habe ich das Fleisch auf den Spieß geschoben und ca. 45 Min indirekt gegrillt. Den Deckel habe ich dabei geschlossen gehalten.

Zum Schluß habe ich das Gyros vom Spieß geschnitten und im Fladenbrot mit Tzaziki und ein wenig Kompost serviert.
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