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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 16.11.2016, 22:50   #51
sprogoe
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Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.404
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Hallo,
heute habe ich eine wahnwitzige Idee umgesetzt.
Ich wollte versuchen, in dem hier beschriebenen Ofen Fleisch heiß zu räuchern nur mit der Glut des Räuchermehls, also ohne jegliches Feuer oder anderweitiger Heizquellen. Dazu hatte ich ein Schweinefilet und ein Stück Krustenbraten von je 500 g Gewicht 10 Tage im Vakuum gepökelt.
Die Pökelmischung bestand aus folgenden Zutaten:
30 G NPS
3 g Schw. geschroteter Pfeffer
2 g Senfmehl
1 g Rosmarin
1 g Koriander
2 g Traubenzucker
1 fein geh. Knoblauchzehe
Die Gewürze abgewaschen und das Fleisch einige Stunden luftig trocknen lassen.
Den Glutkasten des Ofens heute nicht nur randvoll (entspricht 4 L feines Räuchermehl), sondern mit 5 L Mehl befüllt und wie beschrieben angeglüht.
Das Fleisch auf einer Silikonmatte auf dem Rost in mittlerer Ofenhöhe plaziert und beobachtet, wie sich die Hitze entwickelt.
Nach 1 Std. bereits über 60 Grad, nach 2 Std 75, nach 3 Std. über 85 und nach 3,5 Std. 95 Grad.
Bei dieser Temperatur blieb der Ofen bis zum Ausglühen des Räuchermehls.
Nach 5 Std. habe ich die Kerntemperatur gemessen, sie lag bei 75 Grad und ich habe das Fleisch dem Ofen entnommen, da es äußerlich schon ziemlich dunkel war.
Der Ofen hatte nach 6,5 Std. immer noch Restglut (ohne nennenswerte Rauchentwicklung) und 95 Grad Hitze; fast ungaublich.
Der Geschmack des Fleisches ist sehr gut, allerdings etwas trocken, da es ja sehr mager war.
Schaut euch die Fotos an, 2. Foto vom Anschnitt.

Gruß Siggi
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Alt 17.11.2016, 08:50   #52
Franky
Mitglied
 
Dabei seit: 10.2000
Beiträge: 17.147
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Alter Schwede... 5 l Räuchermehl ist aber auch schon ne Hausnummer...
Franky ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.11.2016, 22:22   #53
mig23
vergoldet Fische
 
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Ort: 956**
Beiträge: 281
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Mann, schaut das lecker aus !
Jetz hab ich wiiiiiieder Kohldampf !
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mfg mig !

FISCHLEIN, FISCHLEIN BEISS DOCH AN, HIER SITZT EIN ARMER ANGLERSMANN !!!
mig23 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.11.2016, 22:34   #54
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
 
Dabei seit: 11.2009
Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.404
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

@Franky,
4 L sind ja normal bei randvoller Befüllung und reichen locker für das Garen und Räuchern von Fisch für ca. 3,5 Std. Glut und Rauch.
Für das Fleisch wollte ich eben eine längere Glutphase.
Beim nächsten Mal werde ich aber 2 handvoll Hobelspäne (Kirsche) untermischen um eine höhere Temperatur zu bekommen, dann reichen 4 Std. Garzeit sicher auch aus.

@mig,
nun weißt Du ja wie es geht, also ran an die Arbeit.

Gruß Siggi
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Alt 19.11.2016, 13:26   #55
mig23
vergoldet Fische
 
Dabei seit: 03.2012
Ort: 956**
Beiträge: 281
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Zitat:
@mig,
nun weißt Du ja wie es geht, also ran an die Arbeit.
Werd ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren !
Muss aber erst meinen neuen Ofen fertig machen, der alte ist mir durchgebrannt !
__________________
mfg mig !

FISCHLEIN, FISCHLEIN BEISS DOCH AN, HIER SITZT EIN ARMER ANGLERSMANN !!!
mig23 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.11.2016, 14:27   #56
sprogoe
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Dabei seit: 11.2009
Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.404
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Naja,
einem brennt die Frau durch, dem anderen die Sicherung und Dir brennt der Ofen durch.
Mußt Du besser aufpassen.

Gruß Siggi
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Alt 19.11.2016, 17:36   #57
Tino
Mitglied
 
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Alter: 52
Beiträge: 3.447
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Als ich meine ersten Nacken im Räucherofen garte,dauerte das schon 7 Stunden.
Das Niedertemperaturgaren ist das Geheimnis,dass das Fleisch so herrlich weich und saftig ist.

Wenn du mit dem Mehl 90 Grad innen erreichst,reicht das aus ,Siggi.
Tino ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.11.2016, 17:38   #58
Tino
Mitglied
 
Benutzerbild von Tino
 
Dabei seit: 10.2004
Ort: Schwerin
Alter: 52
Beiträge: 3.447
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Grad gelesen,dass du die Temperatur erreicht hattest.

Was ist dein Antrieb,Idee dahinter nur mit Mehl garen zu wollen?
Tino ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.11.2016, 18:22   #59
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
 
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Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.404
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Zitat:
Zitat von Tino Beitrag anzeigen
Grad gelesen,dass du die Temperatur erreicht hattest.

Was ist dein Antrieb,Idee dahinter nur mit Mehl garen zu wollen?
Moin Tino,
soll ich ehrlich sein?
Die altersbedingte Faulheit.
(oder vielleicht doch die experemontierfreudige Neugier, wie etwas zu einem zufriedenstellenden Ergebnis führen kann?
Ich muß sagen, das Ergegnis hat voll und ganz meine Zustimmung gefunden.

Es grüßt Dich Siggi
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Alt 20.11.2016, 10:42   #60
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
 
Dabei seit: 11.2009
Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.404
Standard AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Moin zusammen,
gestern habe ich in dem Feldmannofen mal Forellen geräuchert.
Aussehen ist nicht so toll, wahrscheinlich weil die Erwärmung langsam steigend dazu führt,
daß sich die Bauchlappen sehr weit aufspreizen, bereits nach 2 Std. und bei einer Temperatur von 62 Grad, waren sie so weit geöffnet und es tropfte bereits Fett und Eiweiß runter, was schon den Beginn der Garphase anzeigte.
Allerdings war das Aussehen der frischen Forellen auch schon anders als sonst gewohnt, d.h. ziemlich dunkel gefärbt.
Die hatte mir ein Nachbar gebracht, der wohl ziemlich günstig da ran kommt.
Nach 3 Std. waren 82 Grad im Ofen und ich habe die Fische entnommen.
Außerdem sind sie auch ziemlich dunkel gefärbt, da denke ich, daß sie einfach zu dicht über der Glut hängen. Aber außerordentlich lecker waren sie.
Der Abstand vom Aufhängegitter oben bis zum Glutkasten sind gerade einmal 45 cm, das bedeutet,
die Schwänze der Forellen hingen nur 10 cm oberhalb der Glut. Aus dem Grund werde ich eine Verlängerung bauen,
ein Blechgehäuse, welches so sein muß wie der untere Teil des Ofens unterhalb der Tür und in den ich den Ofen reinstellen kann.
Der Glutkasten wird dann in dem unteren Teil stehen und ich werde es so bauen daß der Abstand vom Aufhängegitter bis zur Glut 75 cm beträgt.
Dann werden die Schwanzflossenenden wenigstens 40 cm oberhalb der Glut sein.

Gruß Siggi
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