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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 08.02.2017, 18:00   #11
Franz_16
Mitglied
 
Dabei seit: 02.2001
Beiträge: 17.113
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Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Zitat:
Hast du dich auch mal an Karpfenschinken versucht? Das müsste doch ähnlich funktionieren, oder?
Ich hab das mal gemacht. Ganz klassisch in der fast 100 Jahre alte Räucherkammer auf dem Dachboden

Die Sache mit dem Karpfenschinken ist relativ einfach, das hab sogar ich hinbekommen.
Zuerst den Karpfen "beizen", also trocken einsalzen - genau wie beim Graved Lachs. Der Garprozess (Enzymreifung oder irgendsowas) findet bereits jetzt statt - Und dann halt in den kalten Rauch hängen um Farbe und Geschmack ranzukriegen.

Durch den Wasserentzug wird das Filet dünner und fester, eben diese schinkenartige Konsistenz. Am besten nimmt man dafür einigermaßen große Karpfen - was mich wiederum davon abhält das öfter zu machen
__________________
Grüße Franz
Franz_16 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt   Heute, 6:30  
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Alt 08.02.2017, 18:04   #12
allround87
Mitglied
 
Benutzerbild von allround87
 
Dabei seit: 01.2016
Ort: Bamberg
Beiträge: 102
Themenstarter Themenstarter
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Danke für die Tipps. Wässerst du den Karpfen nach dem Trockensalzen? Mir ist da mal ne Lachsforelle viel zu salzig geworden.
allround87 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.02.2017, 18:10   #13
Franz_16
Mitglied
 
Dabei seit: 02.2001
Beiträge: 17.113
Blog-Einträge: 3
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Nein, ich wässere da nix. Ich spüle lediglich das Salz-/Zuckergemisch sauber ab.

Ich lege die Filets, je nach Dicke, auch nur 2-3 Tage ein.

Wie lange es dann in den Rauch kommt - hängt vom persönlichen Geschmack und von der verwendeten Technik ab. Meistens spricht man von ca. 12 Std.

Wir haben dazu auch schonmal ein Video gemacht.
Boardie sprogoe und Thomas erklären das Kalträuchern da ziemlich gut.

Ab Minute 16:31 gehts ums Kalträuchern.



https://youtu.be/DQeRTQMecFk?t=16m31s
__________________
Grüße Franz

Geändert von Franz_16 (08.02.2017 um 18:16 Uhr) Grund: Video hinzugefügt
Franz_16 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.02.2017, 19:59   #14
bombe20
Thomasianer
 
Dabei seit: 07.2013
Ort: Hölle an der Säure
Beiträge: 1.263
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

ich lasse mal diese beiden links hier und kann dieses forum auch sehr empfehlen.
ich selbst pökel entenbrüste in lake, ähnlich wie schweinefilets, und schnüre diese auch nicht zusammen.
edit: entsprechendes zubeöhr, wie schinkennetze, pökelsalz etc., beziehe ich hier.

Geändert von bombe20 (08.02.2017 um 20:03 Uhr)
bombe20 ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 15.03.2017, 06:35   #15
kaipiranja
Mitglied
 
Dabei seit: 07.2007
Ort: Waterkant
Beiträge: 368
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Moin Moin,


Ich (kalt)räucher schon seit jahren immer zu Weihnachten Entenbrust. Es ist eine echte Delikatesse, braucht aber zeit damit sie richtig gut wird. 5-7 Tage nasspökeln, 3 Nächte kaltrauch und mindestens 10 Tagen reifen und trocknen.

Gruß, kai
kaipiranja ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.03.2017, 06:37   #16
Thomas9904
Mitglied
 
Dabei seit: 12.2000
Beiträge: 82.064
Blog-Einträge: 2
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

eben schon ein anderer Aufwand, als kurz mal was warmräuchern..
__________________
Wer mich privat erreichen will, kann das über Facebook:
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006816947642
Thomas9904 ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 17.03.2017, 11:10   #17
dieConny
Mitglied
 
Benutzerbild von dieConny
 
Dabei seit: 03.2017
Ort: Magdeburg
Beiträge: 22
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Entenbrust würde auch mit Heißräuchern gut funktionieren oder? Man müsste prinzipiell nur Filets daraus schneiden, dann müsste das genauso gut klappen wie mit Fischen. Habe aber ehrlich gesagt noch nie geräucherte Entenbrust gegessen.
dieConny ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.05.2017, 10:10   #18
kaipiranja
Mitglied
 
Dabei seit: 07.2007
Ort: Waterkant
Beiträge: 368
Standard AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

...ja das funktioniert auch und ist sehr lecker. Man muss aber gut timen da die Entenbrust schnell trocken wird und roh soll sie ja auch nicht sein...

Mit einem Kerntemperaturthermometer kann man es aber gut abpassen.
kaipiranja ist offline   Mit Zitat antworten
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Stichworte
entenbrust, kalträuchern, sparbrand

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