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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 15.09.2004, 15:53   #1
Bondex
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Frage Kaviar Zungen und Leber räuchern

Wer hat mit dem Räuchern von Rogen, Leber und Zungen von Dorsch und der Zubereitung von Forellenkaviar schon Erfahrungen gemacht? Wie hängt man diese Innereien zum Räuchern auf? Wie werden sie gesalzen? Und wie werden Zungen von Dorsch zubereitet? Schmeckt das wirklich oder ist das gegenüber dem Räucherfilet ungenißbar
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Alt 22.09.2004, 03:43   #2
Bondex
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Themenstarter Themenstarter
AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

Noch nie davon gehört???
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Alt 22.09.2004, 09:08   #3
Dorschi
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Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

Hallo Bondex!
Auf einen Rost legen!
In meinem Ofen kann man einen Grillrost oä. einschieben. Wird professionell auch nicht anders gemacht. Schau Dir mal ein Stück gekauften Dorschrogen an. Da siehst Du noch die Spuren vom Rost. Einlegen des Rogens lieber etwas länger, als normalen Fisch, da das sALZ länger braucht, um durch die Eimembranen zu dringen.
Beste Grüße
__________________
Ich angele, um mich zu entspannen, nicht, um andere zu beeindrucken!
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Alt 22.09.2004, 12:13   #4
Bondex
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Beiträge: 5.539
Themenstarter Themenstarter
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

@Dorschi
hast Du das schon mal gemacht? Schmeckt das wirklich. Wie verhält sich das mit der Belastung durch Schwermetalle (gerade bei Dorschleber...) Hast Du da Infos?
__________________
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Alt 22.09.2004, 12:27   #5
Dorschi
Mitglied
 
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Dabei seit: 05.2003
Ort: Halle
Alter: 45
Beiträge: 1.839
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

Räucher selbst alles Mögliche! AAl, Schleie , Barsch, Karpfenfilett, habe aber leider keinen Rogen mehr vom Dorsch um es zu prob. Versuche eigentlich keine Laichdorsche zu fangen und lege mir deshalb meine Kuttertrips nicht in diese Zeit. Leber ist denke ich weit mehr von Schwermetallen belastet, als der Laich, da Gifte meist in der Leber abgebaut werden.
Beste Grüße und berichte mal vom Versuch.
Wie heißt es so schön? Versuch macht kluch!
__________________
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Alt 22.09.2004, 12:33   #6
Lotte
auf den wolf gekommen!!!
 
Benutzerbild von Lotte
 
Dabei seit: 08.2004
Ort: Bad Zwischenahn
Alter: 45
Beiträge: 2.215
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

moin-moin,

forellenkaviar kannste ganz schnell selber machen!!!
die eier (wenn sie noch in der eihülle sind) in einen eimer geben und aus der eihülle brechen, sodaß die eihaut ausgespült werden kann. die eier bleiben dabei auf dem boden liegen und die eihaut läuft über den rand ab!!! wenn du die eier dann einzeln hast brauchste die nur noch stark salzen!!! ist geschmackssache wie lange du das salz einwirken läßt!!!! nach der einwirkzeit die eier gründlich abspülen und abtropfen lassen!!! fertig ist der kaviar!!!
__________________
grüße aus dem norden von lotte

verraten und verkauft von 67,80% der boardmember in 11/2006

Geändert von Bodo6741 (22.09.2004 um 12:35 Uhr)
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Alt 22.09.2004, 13:18   #7
FroDo
Froschdorschbezwinger
 
Benutzerbild von FroDo
 
Dabei seit: 08.2003
Ort: Chemnitz
Alter: 36
Beiträge: 329
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

Hallo bondex,

geräucherter dorschrogen schmeckt super und lässt sich wie oben von dorschi beschrieben auf dem rost im räucherofen leicht zubereiten. Da man dazu keinen ausgereiften oder überriefen rogen nimmt, hat das ganze auch nichts mit dem leidigen thema laichdorschfischerei zu tun. Die unreifen (festen) rogenansätze findet man schon in herbstdorschen. Es wäre schade, diese zu entsorgen.

Leber hab ich auch schon versucht zu räuchern, ist aber eine sauerei (tropft) und zumindest bei mir nicht gelungen. Besser ist es, die gesäuberten frischen (nicht eingefrorenen) stücke direkt in kleine gläser zu füllen (ohne zusätzliches wasser), mit zwiebel, salz, pfeffer, lorbeer und gewürzen und dann ca.2h im wasserbad einzukochen - sehr lecker - ess ich seit zehn jahren und lebe noch.
__________________



Qui tacet, consentire videtur.
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Alt 22.09.2004, 15:35   #8
sundeule
Gast
 
Dabei seit: 08.2004
Beiträge: 0
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

Ergänzend noch folgender Tip:

Dorschleber(kann auch mit Rogen gemischt werden) in Pappbecher füllen(z.B. von TK-Eis) salzen und würzen - hier darf experimentiert werden. Ich habe z.B. mal Majoran untergemischt. Das Ergebnis schmeckte leicht leberwurstartig aber sehr lecker. In den Pappbechern heiß(!) räuchern. Die Leber wird dabei flüssig und kocht, so dass der Rauch alles gut durchzieht. Am Ende entsteht so eine braune streichfähige Masse, die nach mehr als nur Salz schmeckt.
sundeule ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.09.2004, 16:44   #9
Bondex
Skype: BondexHH
 
Benutzerbild von Bondex
 
Dabei seit: 12.2001
Ort: Hamburg
Alter: 46
Beiträge: 5.539
Themenstarter Themenstarter
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

@Bodo6741
Sind ja abgefahrene Ideen der Forellenrogen muß dann doch noch abgetrocknet werden oder? Wie machst Du das? Werden die danach noch geräuchert?

@sundeule
von Deinem Vorgang hätte ich gerne ein paar Bilder gesehn, kann ich mir überhaupt nicht vorstellen
__________________
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Bondex ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.09.2004, 16:48   #10
Lotte
auf den wolf gekommen!!!
 
Benutzerbild von Lotte
 
Dabei seit: 08.2004
Ort: Bad Zwischenahn
Alter: 45
Beiträge: 2.215
Standard AW: Kaviar Zungen und Leber räuchern

moin-moin,

@ bondex: nee, abtrocknen brauchste den nicht mehr! ordentlich abtropfen lassen reicht vollkommen!!! es geht ja nur darum, daß das "frischwasser" nich! das salz im rogen ausschwämmt!!! also, nach dem salzen, kurz und kräftig abspülen und rein in ein sieb zum abtropfen!!! danach kannste den kaviar dann in gläschen abfüllen!!!!
__________________
grüße aus dem norden von lotte

verraten und verkauft von 67,80% der boardmember in 11/2006

Geändert von Bodo6741 (22.09.2004 um 16:51 Uhr)
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