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Fischrezepte Alles rein was mit der Zubereitung von Fisch zu tun hat.

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Alt 15.08.2017, 08:10   #1
fischbär
Mitglied
 
Dabei seit: 07.2015
Ort: Magdeburg
Beiträge: 1.552
Standard Matjes aus Weißfisch?

Hat schon mal jemand versucht aus kleinen Weißfischen Matjes zu machen? Geht das? Habt ihr ein Rezept?
fischbär ist offline   Mit Zitat antworten
Alt   Heute, 6:30  
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Alt 15.08.2017, 08:14   #2
Thomas9904
Administrator
 
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Dabei seit: 12.2000
Alter: 54
Beiträge: 75.415
Blog-Einträge: 2
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Aus 2014, aber da haben sich schon einige versucht mit Weissfisch, speziell Rotaugen:
Erfahrungen mit Reifeintensoren für Fische nach Matjes-Art
Thomas9904 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 14:12   #3
sandrino
Mitglied
 
Dabei seit: 07.2017
Ort: 97074
Beiträge: 15
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Warum nicht. Gib einfach Matjesreifer und Salz dazu und warte ab.
Matjesreifer enthält ein Enzym, das Eiweiß abbaut. Es geht aber wohl auch ohne, wenn man Reste vom Darm mit einlegt - klingt aber nicht so appetitlich.
sandrino ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 14:15   #4
Andal
Teilzeitketzer
 
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Dabei seit: 04.2003
Ort: Nekropolis a. Rhein
Alter: 55
Beiträge: 12.343
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Dieser "Rest vom Darm" nennt sich Bauchspeicheldrüse und auch erst der gibt dem echten Matjeshering das "matjesige". Diese Enzyme sind auch in den sog. "Matjesreifern" enthalten.
__________________
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Alt 13.09.2017, 15:30   #5
Naturliebhaber
Mitglied
 
Dabei seit: 11.2012
Ort: Fürth
Beiträge: 3.171
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Zitat:
Zitat von sandrino Beitrag anzeigen
Es geht aber wohl auch ohne, wenn man Reste vom Darm mit einlegt - klingt aber nicht so appetitlich.
Ich bin mir nicht sicher, ob die Matjes-Herstellung bei Weißfischen überhaupt via Belassen der Bauchspeicheldrüse im eingelegten Fisch funktionieren würde. Ich glaube mal gelesen zu haben, dass das aufgrund der Enzymkonzentration nur bei Hering & Co. klappt.

Weiß das jemand genau?
Naturliebhaber ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 15:47   #6
Andal
Teilzeitketzer
 
Benutzerbild von Andal
 
Dabei seit: 04.2003
Ort: Nekropolis a. Rhein
Alter: 55
Beiträge: 12.343
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

So weit ich es weiß, geht es auf natürlichem Wege nur bei Heringen und so ähnlich auch bei Sprotten. Desewegen gibt es ja diese Reifer im Handel und mit denen haut es leidlich gut hin.
__________________
Überleberer
ARGE Zielfisch
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Alt 13.09.2017, 15:57   #7
exil-dithschi
ansitzspinner
 
Benutzerbild von exil-dithschi
 
Dabei seit: 01.2015
Ort: unterste schublade
Beiträge: 1.525
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

geht alles logo.
weißfische sollten aber komplett ausgenommen werden.
mein geschmack ist es allerdings nicht, geht nix über heringe.
was ich schon mal gerne mache, rotaugen braten und sauer einlegen.

rezepte und mittelchen, nicht nur für matjes gibt es hier -
https://matjes-hering.de/31-traditionelle-art
der vertreiber kann dir bestimmt auch all deine fragen sehr genau beantworten.

mahlzeit.

Geändert von exil-dithschi (13.09.2017 um 16:05 Uhr)
exil-dithschi ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 16:16   #8
Franky
Mitglied
 
Benutzerbild von Franky
 
Dabei seit: 10.2000
Ort: Bad Vilbel
Alter: 43
Beiträge: 16.527
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Zitat:
Zitat von exil-dithschi Beitrag anzeigen
geht alles logo.
weißfische sollten aber komplett ausgenommen werden.
mein geschmack ist es allerdings nicht, geht nix über heringe.
was ich schon mal gerne mache, rotaugen braten und sauer einlegen.

rezepte und mittelchen, nicht nur für matjes gibt es hier -
https://matjes-hering.de/31-traditionelle-art
der vertreiber kann dir bestimmt auch all deine fragen sehr genau beantworten.

mahlzeit.
Jepp... Bratrotauge sauer eingelegt ist sowas von geil. Meine Kollegin hat Connections zu einem Fischer, der das noch selbst macht. Da lass ich mir immer was mitbringen. "Matjes" muss vom fetten Hering kommen. Weissfisch wäre mir da zu mager
__________________
Schmiet rin, hol rut
Frank
Franky ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 16:40   #9
Thomas9904
Administrator
 
Benutzerbild von Thomas9904
 
Dabei seit: 12.2000
Alter: 54
Beiträge: 75.415
Blog-Einträge: 2
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Würde bei Rotaugen auch zu braten und sauer einlegen raten.

Kenne aber Leute, die da mit Matjesreifer arbeiten bei Rotaugen und das sehr gerne mögen..

Ich mag schon die meisten Matjes aus Heringen nicht, weil sie entweder aus falschem Hering (zu alt) und/oder mit Reifer statt natürlicher Reife gemacht werden.

Vorteil:
Standardisierter, immer gleicher Geschmack, kein "Ausrutscher nach unten

Nachteil:
Standardisierter, immer gleicher Geschmack, aber nie Highligths, immer gleich mittelmäßig/standardisiert...
Thomas9904 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 16:55   #10
exil-dithschi
ansitzspinner
 
Benutzerbild von exil-dithschi
 
Dabei seit: 01.2015
Ort: unterste schublade
Beiträge: 1.525
Standard AW: Matjes aus Weißfisch?

Zitat:
Zitat von Franky Beitrag anzeigen
Jepp... Bratrotauge sauer eingelegt ist sowas von geil. Meine Kollegin hat Connections zu einem Fischer, der das noch selbst macht.
die besten hat einst die oma von einem angelkumpel gemacht, die waren göttlich.
ebenso ihre fischfrikadellen, aber die konnte selbst aus einer barbe noch was schmackhaftes zaubern.
mit meinen eigenen sauren bratrotaugen bin ich so weit zufrieden, aber es ist halt zum einen immer ein wenig arbeit und zum anderen sind gute rotaugen immer seltener, ich setze sie meist zurück.

jo Thomas, richtigen matjes bekommst du heute selten, meist eben matjes nach xy art.
exil-dithschi ist offline   Mit Zitat antworten
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