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Räuchern Hier Tipps und Fragen rund ums Räuchern rein.

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Alt 14.04.2018, 20:28   #3111
Testudo
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Alter: 50
Beiträge: 1.548
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Zitat:
Zitat von mig23 Beitrag anzeigen
Sieht nach Edelschimmel aus, das macht gar nix, im Gegenteil !
Da läuft mir schon wieder der Sabber !
Woran erkennst du den Edelschimmel?
__________________
Gruß Frank

Viele werden aufgeklärt mit Bienchen und Blümchen, aber niemand erklärt den Jungs, das die Blume verwelkt um die Frucht zu bilden
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Alt 16.04.2018, 11:16   #3112
mig23
vergoldet Fische
 
Dabei seit: 03.2012
Ort: 956**
Beiträge: 281
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Der Edelschimmel der sich auf dem Fleisch bildet, schaut i.d. Regel so aus wie auf Camembert ! Er macht das Fleisch zart und giebt ihm ein ganz typisches Aroma !
Das auf deinem Bild schaut mir ganz danach aus !
Wenn, du auf Nummer Sicher gehen willst, zeig das mal dem Metzger deines Vertrauens, der sollte sich bestens damit auskennen !
__________________
mfg mig !

FISCHLEIN, FISCHLEIN BEISS DOCH AN, HIER SITZT EIN ARMER ANGLERSMANN !!!
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Alt 16.04.2018, 11:57   #3113
Testudo
Schützer und Nutzer
 
Dabei seit: 06.2012
Alter: 50
Beiträge: 1.548
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Bei über 100.000 Schmmelpilzen käme ich nicht auf die Idee, das es sich bei einem zufällig entwickelten Schimmelpilz genau um einen der wenigen Edelschimmel handeln könnte.

Zumal die in der Regel auf die zu produzierenden Lebensmitte geimpft werden. Mal mit einer aufgebrachten Kultur, mal indem sie in Räume verbracht werden, in denen ein solcher Schimmelbefall vorhanden ist. Aber selbst diese Produzenten müssen dann Chargenweise den Schimmel testen lassen, damit keine Gesundheitsschädlichen Pilze dabei sind.

Ich wäre bei Schimmelbefall immer vorsichtig, seit dem ich mal an einen schimmeligen Hüttenkäse geraten bin.

Das hat 3 Tage gedauert und war stark gewichtsreduzierend.
__________________
Gruß Frank

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Alt 16.04.2018, 18:55   #3114
Kauli11
Mitglied
 
Dabei seit: 02.2011
Ort: JWD
Beiträge: 947
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Zitat:
Zitat von Testudo Beitrag anzeigen
Bei über 100.000 Schmmelpilzen käme ich nicht auf die Idee, das es sich bei einem zufällig entwickelten Schimmelpilz genau um einen der wenigen Edelschimmel handeln könnte.

Zumal die in der Regel auf die zu produzierenden Lebensmitte geimpft werden. Mal mit einer aufgebrachten Kultur, mal indem sie in Räume verbracht werden, in denen ein solcher Schimmelbefall vorhanden ist. Aber selbst diese Produzenten müssen dann Chargenweise den Schimmel testen lassen, damit keine Gesundheitsschädlichen Pilze dabei sind.

Ich wäre bei Schimmelbefall immer vorsichtig, seit dem ich mal an einen schimmeligen Hüttenkäse geraten bin.

Das hat 3 Tage gedauert und war stark gewichtsreduzierend.
Kannst du mir den Hüttenkäse empfehlen?

Möchte auch ein paar Kilos abspecken.

__________________
Lebe immer FIRST CLASS,sonst tun es deine Erben!
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Alt 16.04.2018, 19:30   #3115
Testudo
Schützer und Nutzer
 
Dabei seit: 06.2012
Alter: 50
Beiträge: 1.548
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Die Marke ist egal, ein farblich kaum wahrnehmbarer leichter pelziger Belag muss sich einstellen, dann steht dem wilden Erlebnis nicht mehr viel im Weg.
__________________
Gruß Frank

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Alt 17.04.2018, 18:18   #3116
Jens76
Mitglied
 
Dabei seit: 05.2016
Ort: Kaufungen
Beiträge: 436
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Da entern die Fäkal-Piraten den Thread! :-D

Aber ja, dann sitzt nur aufm Thron und denkst: "Läuft!"

Hatte das mal von diesem gepressten Hummer-Ersatz!

OK, reichlich Off-Topic, aber ihr habt angefangen.
__________________
Hecht: 113cm / Zander: 80cm / Barsch: 30cm / Rapfen: 78cm / ReFo: 68cm /
Aal: 54cm / Döbel: 40cm / Stör: 90cm / Brasse: 55cm

... to be continued!
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Alt 29.07.2018, 09:05   #3117
Angler_Tom
Mitglied
 
Dabei seit: 06.2016
Beiträge: 3
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo und Guten Morgen, ich habe eine Frage/Bitte.
Ich habe gestern eine schöne 50er Brasse geräuchert und war mit dem Ergebnis leider nur zum Teil zufrieden. Der Teil mit dem ich zufrieden war, ist der wo die großen Bauchgräten drin sind. Der war voll super im Geschmack und in der Konsistenz. Das Rückenfilet und der Schwanzbereich waren aber ganz weich ich will nicht matschig sagen, eher mehlig. Ohne Konsistenz und ohne Geschmack. Ich esse geräucherte Brasse sehr gern und habe voriges Jahr die ersten zwei geräuchert mit einem wunderbaren Ergebnis. Dieses Jahr habe ich leider die zweite schon so versaut und ich weiß nicht warum. Kann mir jemand einen Tip geben oder mich erleuchten was ich falsch mache.
Da ich auch Karpfen räuchere und diese mir gelingen steh ich wie die Kuh vorm Tor.....
Angler_Tom ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.07.2018, 10:16   #3118
Testudo
Schützer und Nutzer
 
Dabei seit: 06.2012
Alter: 50
Beiträge: 1.548
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Mir fallen mehrere Sachen ein, die die Ursache dafür sein können und darüber hinaus habe ich auch immer mal wieder Ausreißer dabei.

Da räuchert man 20 Flundern und eine davon ist matschig.

Alle haben in der gleichen Laken gelegen, alle haben gleich lang getrocknet und alle hatten die gleiche Hitze. Passiert eben.

Beim einzelnen Fisch kann es aber natürlich sein, das er zu kurz in der Lage lag, das Salz entzieht Flüssigkeit, oder aber zu heiß geräuchert wurde, oder nicht gut genug trocknen konnte vor dem Räuchern.
__________________
Gruß Frank

Viele werden aufgeklärt mit Bienchen und Blümchen, aber niemand erklärt den Jungs, das die Blume verwelkt um die Frucht zu bilden
Testudo ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 29.07.2018, 11:49   #3119
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
 
Dabei seit: 11.2009
Ort: Gummersbach
Alter: 69
Beiträge: 2.424
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hast Du also keine Brasse, sondern eine Masse geräuchert.

Ich finde, Brassen wie auch Karpfen sind eh´etwas weicher nach dem Räuchern, frier die Fische zuvor einige Tage ein und die Zellstruktur ändert sich, so daß sie etwas fester werden. Nichts destotrotz sollte der Geschmack im dünnen Bauch- wie auch im dickeren Rückenfleisch gleich sein, ist das nicht so, kann es eigentlich nur an der Räuchermethode liegen.
Erklär mal, wie Du vorgegangen bist.


Gruß Siggi
__________________
Wahre Worte sind nicht immer schön.
Schöne Worte sind nicht immer wahr.

sprogoe ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.07.2018, 12:03   #3120
Angler_Tom
Mitglied
 
Dabei seit: 06.2016
Beiträge: 3
Standard AW: Der Ultimative Räucherthread..

Also die Brasse war ca 14 Stunden in einer 10 prozentigen Salzlake mit Wacholder und Paprika und Knoblauch sowie etwas Zucker. Danach wurde die Brasse in etwa die gleiche Zeit getrocknet. Dann bei ca. 100 -120 Grad für ca 50 min gegart und dann nochmal eine Stunde im Rauch bei ca 50 Grad gehängt. Und wie gesagt der Bauchbereich war super von der Konsistenz und auch vom Geschmack. Nur das Rückenfilet war ohne Struktur und geschmacklich total ekelhaft.
Angler_Tom ist offline   Mit Zitat antworten
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